Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, karena sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24%.
Dewasa ini sudah banyak dilakukan pengolahan ikan menjadi produk pangan ready to cook ataupun ready to eat (RTE) yang biasanya dikemas dalam kaleng ataupun pouch yang fleksibel.
Ditinjau dari kelompok bahan pangan, ikan termasuk kelompok bahan pangan berasam rendah yaitu bahan pangan dengan potensi bahaya kerusakan yang tinggi karena memiliki nilai pH>4,6 dan aw>0,8 (Hariyadi 2018).
Hal ini menyebabkan ikan bersifat mudah mengalami kerusakan baik disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikrobiologi.
Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan.
Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengemasan ikan, baik dalam kaleng ataupun retort pouch, bakteri Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya.
Bakteri ini dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas sehingga menyebabkan terjadinya kebusukan atau kerusakan produk di dalamnya.
Oleh karena itu, ikan atau jenis bahan pangan berasan rendah lainnya perlu diberikan perlakuan termal, yaitu sterilisasi agar dapat meningkatkan umur simpannya selama penyimpanan.
Sterilisasi merupakan salah satu jenis proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi (>100oC) dengan tujuan untuk memusnahkan mikroorganisme patogen dan pembusuk.
Pemanasan selama proses sterilisasi pada suhu 121oC selama 3 menit sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum dan menyebabkan sporanya dalam keadaan dorman, sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama.
Namun, karena sifatnya yang tahan panas, jika proses sterilisasi dilakukan secara tidak benar, spora bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Perlu ditetapkannya nilai kecukupan proses termal (nilai F0) sehingga dapat dipastikan bahwa proses sterilisasi yang diberikan sudah bisa menurunkan jumlah mikroba target sebesar 12 siklus log (Hariyadi 2018).
Namun, panas yang diberikan selama proses termal untuk mencapai nilai F0 yang diinginkan dapat berdampak pada penurunan nilai nutrisi dan sensori dari produk.
Optimasi proses termal dilakukan dengan menentukan kombinasi suhu dan waktu sterilisasi yang paling optimal untuk dapat menghasilkan produk dengan kondisi steril komersial tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan sensori yang signifikan agar produk yang dikomersialkan tetap disukai oleh konsumen.
Tang et al. (2014) melakukan studi optimasi proses termal pada produk ikan mas asam manis yang dikemas dalam retort pouch.
Kombinasi suhu dan waktu yang optimal untuk menghasilkan produk dengan sensori yang disukai oleh konsumen adalah suhu 130oC dengan F0 4,5 menit.
Selain itu, Majumdar et al. (2016) melakukan optimasi proses termal pada produk rohu ball fish dalam medium kari yang dikemas retort pouch dengan kombinasi F0 value 7 menit pada suhu 121,1oC.
Jadi, salah satu alternatif untuk mempertahankan sensori produk tetap disukai oleh konsumen adalah dengan mensterilkan produk pada suhu yang lebih tinggi untuk mempersingkat waktu pemanasan.
Studi proses termal pada produk ikan juga dilakukan oleh Anwar et al. (2019) yaitu produk ikan tuna dalam kemasan kaleng dengan dua jenis medium yaitu air garam dan minyak.
Nilai F0 yang dibutukan untuk mencapai kondisi steril komersial pada produk ikan tuna kaleng dalam air garam yaitu 30,13 menit dan tuna dalam minyak 20,09 menit pada suhu retort 121oC. Waktu F0 yang dibutuhkan lebih lama dibandngkan dengan kemasan kaleng.
Jadi jenis kemasan juga mempengaruhi penentuan kecukupan proses sterilisai suatu produk. Kemasan merupakan salah satu faktor yang juga mempengaruhi nilai kecukupan panas dalam proses termal (proses retort) suatu produk.
Kemasan retort pouch memiliki nilai kecukupan proses termal yang lebih rendah yaitu F0 <10 menit dibandingkan dengan kemasan kaleng yang memiliki F0 20 menit dan 30 menit.
Hal ini menunjukkan bahwa wadah atau kemasan yang terbuat dari bahan yang tipis seperti retort pouch mengalami transfer atau pindah panas yang lebih efektif atau lebih cepat dibandingkan dengan kemasan yang terbuat dari kaleng dengan volume atau jenis bahan yang sama.
Bindu et al. (2014) menyatakan bahwa kemasan retort pouch memiliki ukuran yang tipis sehingga membutuhkan panas yang jauh lebih sedikit daripada kaleng untuk mencapai sterilitas komersial, dimana panas menembus produk jauh lebih cepat karena hanya harus mencapai bagian dalam kemasan setebal setengah inci daripada kemasan kaleng yang jauh lebih tebal.
Hal ini menjadi salah satu keuntungan retort pouch dibandingkan kaleng.
Penulis: Erika Meiliana Sari
Mahasiswi Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi:
Anwar SH, Hifdha RW, Hasan H, Rohaya S, Martunis. 2019. Optimizing the sterilization process of canned yellowfin tuna through time and temperature combination. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 425.
Bindu J, Mallick AK, Gopal TKS. 2014. Thermal processing of fishery products in flexible and rigid containers. Fishery Technology. 51 : 137 – 148
Hariyadi P. 2018. Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan. PT Media Pangan Indonesia, Bogor.
Majumdar RK, Dhar B, Saha A, Roy D, Parhi J, Singh AS. 2016. Evaluation of textural quality as a parameter to optimize thermal process during retort pouch processing of boneless rohu balls in curry medium. Journal of Food Processing and Preservation. 1-9.
Tang F, Xia W, Xu Y, Jiang Q, Zhang W, Zhang L. 2014. Effect of thermal sterilization on the selected quality attributes of sweet and sour carp. International Journal of Food Properties. 17: 1828–1840.
