Indonesia merupakan negara kepulauan dengan kekayaan sumber daya alamnya, terutama dalam sumber daya ikan. Lebih dari 17.000 pulau dari Samudera Hindia, Samudra Pasifik, dan Laut China Selatan, sehingga sumber daya ikan sangat melimpah.
Indonesia menjadi salah satu negara komoditas ekspor ikan terbesar di dunia. Tuna menjadi salah satu jenis ikan pelagis dengan hasil tangkapan terbanyak. Berdasarkan Data Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), diperoleh tangkapan ikan tuna pada tahun 2020 sebesar 515,233 ton.
Nilai tersebut menjadi dorongan masyarakat untuk memproduksi ikan tuna. Sebagian besar jumlah produksi ikan tuna, hanya 2% yang memanfaatkan limbah hasil sampingnya berupa tulang, kepala, dan sisik tulang ikan tuna, sehingga diperlukan pemanfaatan hasil samping dari produksi ikan tuna agar didapatkan hasil yang maksimal.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 disebutkan bahwa pengelolaan perikanan dilakukan untuk tercapainya pemanfaatan yang optimal dan berkelanjutan serta terjaminnya kelestarian sumber daya ikan.
Pada umumnya, industri pengolahan perikanan memasarkan produknya dalam bentuk fillet (tanpa tulang/ duri) dan pengalengan, sehingga hanya memanfaatkan daging ikan, sedangkan hasil sampingnya dibuang menjadi limbah yang mencemari lingkungan.
Sebagian besar pemanfaatan limbah tulang ikan dijadikan sebagai pakan ternak dan tepung dengan kualitas rendah, di mana hasil samping ikan digiling tanpa proses pembersihan, sehingga tepung berbau dan warna coklat gelap.
Padahal tulang ikan tuna mempunyai kandungan mineral yang tinggi yaitu kalsium. Beberapa penelitian menyebutkan tulang ikan kaya trikalsium fosfat yang ideal bagi tubuh. Penelitian Nemati, 2017 diperoleh tepung tulang ikan tuna dengan kadar kalsium sebesar 38,16%.
Pemanfaatan limbah tulang ikan menjadi tepung sumber kalsium alami untuk fortifikasi produk pangan dan biomedis mempunyai potensi yang tinggi. Selain itu juga dapat menambah nilai ekonomis karena sumber kalsium seperti susu memiliki harga yang tinggi.
Pemanfaatan tulang ikan sebagai sumber kalsium didukung dengan kebutuhan kalsium harian yang dikonsumsi rata-rata orang Indonesia cukup rendah yaitu 250mg/hari, sehingga pemenuhan kebutuhan kalsium sangatlah penting untuk pembentukan tulang dan metabolisme tubuh.
Fortifikasi tepung tulang ikan ke dalam produk pangan dan biomedis diharapkan dapat menambah nilai kalsium untuk memenuhi kebutuhan kalsium harian masyarakat.
Tahapan dalam proses pembuatan tepung tulang ikan untuk memperoleh hasil maksimal yang tinggi kalsium dan sesuai standar tepung. Pertama tulang ikan dilakukan pencucian dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah.
Kemudian direbus selama 30 menit suhu 100oC untuk memudahkan proses pembersihan sisa daging yang menempel. Tulang yang bersih dilakukan pengecilan ukuran pada setiap ruasnya, tujuannya membersihkan lendir dalam tulang untuk menghasilkan pengeringan yang maksimal.
Selanjutnya tulang ikan dipresto selama 2 jam suhu 100oC untuk melunakkan tulang dan menghilangkan lemak dan protein.
Kemudian dikeringkan pada suhu 80oC selama 12 jam agar diperoleh kadar air <12%. Tulang ikan digrinder untuk memperoleh tepung dengan ukuran partikel yang kecil dan halus. Tahap terakhir pengayakan 100 mesh untuk menghasilkan tepung dengan ukuran yang berseragam.
Penulis: Widya Karta Sasmita
Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
