Wine adalah minuman hasil fermentasi yang terbuat dari buah anggur yang sudah ada sejak sekitar tahun 6000 SM. Wilayah Mesopotamia merupakan daerah asal terciptanya Wine dan kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia, termasuk Indonesia.
Sejak tahun 2004, industri wine terbukti berkembang dan mulai merambah Indonesia dengan total produksi 10-20 juta hektoliter atau sekitar 2-3 miliar botol wine per tahun. Wine anggur dibuat melalui proses biokimia yang kompleks, dimana proses ini melibatkan peran beberapa enzim mikroorganisme yang hidup secara alami di dalam buah anggur, terutama ragi, yang berperan penting dalam pembentukan etanol melalui proses fermentasi primer.
Wine adalah minuman beralkohol yang terbuat dari jus anggur yang melalui proses fermentasi gula dalam anggur, yang kemudian diubah menjadi alkohol.
Baca Juga: Proses Non-Thermal Sebagai Teknologi Alternatif Pada Produksi Jus Buah
Kualitas produk minuman wine dapat ditentukan oleh berbagai macam faktor, salah satunya dapat dilihat dari sifat fisik yang dimiliki wine tersebut. Sifat fisik meliputi tekstur, viskositas, warna, dan lain sebagainya.
Ilmu mengenai sifat fisik dan kimia anggur, khususnya nilai kepadatan dan viskositas, sangat penting untuk desain dan pemrosesan industri. Hal ini dibutuhkan untuk berbagai penelitian dan aplikasi teknik pada berbagai konsentrasi dan suhu pada wine.
Sehingga, sifat reologi pada minuman wine sangat penting pada kualitas produk akhir. Viskositas yang dimiliki pada minuman wine juga berpengaruh pada cita rasa dan mouthfeel yang dirasakan oleh konsumen.
Baca Juga: Pentingnya Imunisasi Dewasa dan Kendala Pelaksanaannya di Masyarakat
Perbedaan takaran dan jenis komposisi yang ada dalam wine menjadi penyebab adanya perbedaan rasa pada wine. Komponen yang ada di dalam buah anggur yang sangat dominan berpengaruh terhadap sifat fisik produk wine adalah etanol, senyawa fenolik, gliserol dan polisakarida.
Beberapa penelitian menyatakan etanol berperan pada tekstur kental wine ketika dikonsumsi (mouthfeel), senyawa fenolik juga dapat menghasilkan presipitasi protein saliva yang berbeda.
Ilmu mendalam terkait sifat fisik (rheologi) dan kimia wine memiliki peran penting dalam proses pengolahan wine, serta dapat diperlukan untuk proses membran, yang digunakan dalam mikrofiltrasi. Sehingga pemahaman mengenai teknologi ini dapat meningkatkan nilai pasar wine.
Baca Juga: Proses Non-Thermal Sebagai Teknologi Alternatif Pada Produksi Jus Buah
Viskositas atau kekentalan wine dapat dipengaruhi oleh ekstrak kering, sedangkan densitas wine dipengaruhi oleh kandungan alkohol. Hal ini dibuktikan pada penelitan yang dilakukan pada berbagai sampel wine komersial menunjukkan bahwa kepadatan dan viskositas wine yang diproduksi oleh wine Italia, seperti Nebbiolo dan Teroldego, masing-masing dipengaruhi oleh kandungan alkohol dan ekstrak kering.
namun, wine Sauvignon dan Pinotage tidak menunjukkan pengaruh ekstrak kering atau kandungan alkohol apapun pada ikatan fisiknya. Hasil penelitian ini dapat membantu dalam memprediksi sifat rheologi wine selama proses produksi wine dan membantu meningkatkan kualitas sensori wine, memfasilitasi studi analisis deskriptif dan penerimaan sensorik, melalui pengetahuan tentang kepadatan, viskositas wine.
Penelitian lain juga membuktikan bahwa kandungan gliserol atau mannoprotein pada wine berpengaruh pada body feel konsumen saat mengkonsumsi wine, yang berhubungan dengan pengukuran instrumental kepadatan sampel wine yang dicampur dengan air liur (saat dikonsumsi).
Baca Juga: Cuaca Ekstrem Melanda Indonesia, Waspada Munculnya Berbagai Penyakit
Senyawa tanin adalah penyebab utama adanya perasaan ‘astringency’ dan peningkatan viskositas karena pembentukan kompleks protein-polifenol saliva. Secara paralel, penelitian ini menunjukkan adanya keterbatasan antara kemampuan ahli dan panelis sensori terlatih untuk mendeskripsikan sensasi tekstur wine.
Sehingga perlu lebih dalam untuk memahami ekspektasi dan preferensi konsumen nyata terkait atribut wine, seperti body feel yang biasanya dikaitkan sebagai faktor utama persepsi dan kesukaan kualitas wine.
Penulis: Erlinda Damayanti
Mahasiswi Jurusan Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
