Mengapa Sangat Penting Mempelajari Ilmu Reologi?
Dalam industri pangan, sifat kekentalan atau keenceran merupakan sifat yang penting dan sering digunakan untuk mengevaluasi karakteristik produk pangan cair. Pada proses pengembangan produk, pengendalian mutu, pengetahuan tentang sifat aliran bahan pun akan memainkan peranan penting dalam menghasilkan produk yang baik. Hal ini disebabkan karena dalam industri pangan, sifat kekentalan merupakan sifat yang penting dan sering digunakan untuk mengevaluasi karakteristik produk pangan cair.
Secara teori, hal ini diperkuat oleh pernyataan beberapa ahli seperti Hariyadi., P, (2019) di mana bahan dan produk pangan cair (fluida) atau semi padat dapat diklasifikasikan berdasarkan kekentalan dan kemudahannya untuk mengalir, contohair, susu, minuman ringan, dan jus buah adalah contoh produk pangan yang encer dan mudah mengalir sedangkan kecap, madu, susu kental manis, cokelat cair dan saus adalah produk pangan kental dan sulit mengalir sehingga memerlukan gaya untuk mengalirnya.
Baca juga: Sifat Rheologi Cokelat yang Menggunakan Pemanis Alami
Reologi pada Selai
Apabila dilihat dari pengaplikasian reologi pada selai contohnya dari penelitian Basu., S dkk, (2010) maka tipe aliran/viskositas dari selai buah mangga adalah pseudoplastik dengan model Herschel–Bulkley (HB) menggambarkan secara memadai perilaku reologi selai.
Menurut Hariyadi., P, (2019) tipe viskositas pseudoplastik yaitu kekentalannya menurun jika gaya untuk alirannya meningkat sehingga semakin besar gaya yang dikenakan maka aliran cairan makin encer (thinning) dengan yield stres(viskositas tekanan).
Perpanjangan dari viskositas di atas adalah model Herschel–Bulkley (HB) di mana model ini sering digunakan untuk pseudoplastikmodel ini digunakan dengan melihat tipe kecepatan dari fluida selai buah mangga. Hal ini dapat terlihat bahwa model Herschel–Bulkley makin besar gaya maka makin kental.
Konsep ini berbeda dengan viskositas pseudoplastik disebabkan oleh beberapa alasan seperti ada penambahan beberapa komponen yang mempengaruhi kecepatan aliran seperti pada komposisi bahan yaitu 1% pectin dan 0–70% sugar dalam pembuatan selai. Apabila ditinjau dari tingkat kekerasan selai mangga yang menurun dengan meningkatnya konsentrasi pektin dan keasaman (pH).
Pernyataan ini didukung oleh penelitian Amelia., O dkk, (2016) di mana terjadinya penurunan pH dengan makin meningkatnya kadar sukrosa yang ditambahkan pada selai jambu biji merah berkaitan dengan proses pembentukan gel. Makin rendah nilai pH, ketegaran gel yang terbentuk makin meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel semakin keras, sedangkan pHyang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (Sari, 2004).
Lanjutan dari penelitian Basu., S dkk , (2010) mengenai kelengketan, laju geser, dan adhesi tidak menunjukkan korelasi dengan konsentrasi pH, pektin, dan gula pH tetapi menghasilkan tolakan antar rantai protein yang lebih besar, serta pembentukan jaringan yang kurang padat, dan pengurangan kekerasan. Faktor lain yang ditinjau adalah pengaruh waktu terhadap kekentalan dari selai buah mangga di mana tipe thixotropic di mana makin lama diaduk maka makin encer.
Hal ini sejalan dengan penelitian Amelia., O dkk, (2016) mengenai selai jambu menunjukkan bahwa tipe selai yang disukai oleh panelis dari sisi sensori adalah selai jambu biji merah dengan kombinasi perlakuan P2S3 (0,8% pektin ; 60% sukrosa) dan P3S3 (1% pektin; 60%) yang menghasilkan warna merah paling tinggi, rasa manis, dan daya oles tidak lengket dan merata.
Daya oles berhubungan dengan viskositas/reologi dari produk pangan di mana penambahan sukrosa yang makin tinggi maka skor daya oles selai meningkat di mana makin tinggi kadar pektin akan makin padat struktur serabut selai. Penambahan kadar pektin yang terlalu tinggi akan menghasilkan gel yang keras. makin tinggi penambahan sukrosa, daya oles selai juga dihasilkan makin tinggi.
Hal ini diduga karena selama proses pemasakan, sebagian sukrosa akan terinversi menjadi glukosa dan fruktosa yang berperan dalam proses dehidrasi dan memengaruhi keseimbangan pektin dan air sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk gel dengan tekstur yang lebih keras (Amelia., O dkk, 2016).
Berdasarkan penjelasan di atas maka terlihat pentingnya untuk mengetahui reologi karena berhubungan dengan tekstur di mana tekstur berhubungan efek mouthfeel dari produk.
“Mouthfeel adalah analisis sensori yang menghasilkan sensasi di mulut atau lidah setelah proses penguyahan dari produk makanan.”
Konsumen akan menilai berdasarkan dari kualitas (segar, basi, empuk, matang) ketika makanan menghasilkan sensasi fisik (keras, lembut, renyah, lembab, kering) di mulut.
Penulis: Melanie
Mahasiswa Pascasarjana IPB University
Sumber :
Amelia, O., Sussi, A dan Zulferiyenni. 2016. Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. ISBN 978-602-70530-4-5 halaman 149-159
Basu, S., & Shivhare, U. S. (2010). Rheological, textural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering, 100(2), 357 365. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.022.
Hariyadi, Purwiyatno. 2019. Landasan Teknik Pangan . Bogor: IPB Press. Vol 1 : Hal 91-109
Hartanto, Y. 2015. Karakteristik reologi petis berbasis kepala dan kulit udang. Laporan Penelitian. Bandung : Universitas Katolik Parahyangan.
Sari, M. L. 2004. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm.
