Pernahkah teman-teman bertanya-tanya mengapa es krim bisa tetap lembut dan tidak mudah mencair meskipun sudah lama di freezer?
Padahal, jika anda membekukan susu atau air biasa, hasilnya akan menjadi kristal es yang keras.
Rahasianya terletak pada satu bahan tambahan yang tidak banyak orang sadari, yaitu alginat.
Apa Itu Alginat?
Alginat merupakan polimer rantai panjang yang terdiri dari monomer asam manuronat dan asam guluronat.
Alginat merupakan salah satu jenis hidrokoloid, yaitu suatu sistem koloid oleh polimer organik di dalam air.
Alginat yang digunakan pada industri dapat diperoleh dari rumput laut cokelat, seperti Sargassum sp., karena kadar alginat dalam rumput laut coklat mencapai 40% dari berat keringnya.
Baca Juga: Pektin dalam Produk Daging: Inovasi Pengganti Lemak
Alginat telah lama dimanfaatkan, baik dalam bidang pangan maupun non pangan.
Dalam bidang pangan, alginat banyak digunakan sebagai penstabil emulsi pada es krim, pensuspensi pada susu coklat, pengatur viskositas pada yoghurt, dan lain-lain.
Alginat bersifat tidak beracun, biokompatibel, biodegradable, dan hidrofilik, yang dianggap sebagai aspek yang sangat menjanjikan untuk penggunaannya dalam industri
Fungsi Alginat dalam Pangan
Alginat mempunyai fungsi penting di dalam industri pengolahan pangan, yaitu:
Sebagai Penstabil
Alginat sering digunakan untuk menjaga stabilitas produk makanan yang mengandung emulsi, seperti es krim, saus, dan minuman susu.
Dengan menambahkan alginat, fase cair dan lemak dalam makanan tidak mudah terpisah, sehingga tekstur tetap halus dan stabil.
Baca Juga: Inovasi Pangan Lokal: Glukomanan Meningkatkan Kualitas Roti Gluten Free
Sebagai Pengental
Karena sifatnya yang dapat menyerap air dan membentuk gel, alginat digunakan sebagai pengental dalam berbagai produk, seperti puding, saus, dan yogurt.
Ini membantu meningkatkan kekentalan tanpa mengubah rasa makanan.
Sebagai Pembentuk Gel
Alginat mampu membentuk gel kuat ketika bereaksi dengan ion kalsium (Ca²⁺), yang membuatnya berguna dalam pembuatan jeli, caviar buatan (spherification), dan produk pangan lain yang memerlukan tekstur kenyal.
Sebagai Pengikat Air
Dalam produk seperti daging olahan, sosis, dan produk vegetarian, alginat berfungsi sebagai pengikat air, sehingga makanan tidak mudah mengering atau kehilangan tekstur saat penyimpanan.
Peran Alginat dalam Es Krim
Alginat berperan sebagai penstabil dalam pembuatan es krim, yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, kestabilan, dan kualitas produk.
Sebagai hidrokoloid alami yang diekstraksi dari rumput laut coklat, alginat mampu mengikat air dan membentuk gel, sehingga mencegah terbentuknya kristal es yang besar selama proses pembekuan.
Hal ini menghasilkan es krim dengan tekstur yang lebih lembut dan creamy.
Baca Juga: Beta-Glukan: Inovasi Serat Pangan yang Mengubah Industri Makanan Sehat
Selain itu, alginat juga meningkatkan viskositas campuran es krim, sehingga membantu menjaga kestabilan emulsi antara lemak, udara, dan cairan dalam adonan.
Dengan adanya penambahan alginat, es krim menjadi lebih tahan terhadap pelelehan dan memiliki daya leleh yang lebih lama, sehingga memberikan pengalaman konsumsi yang lebih baik bagi konsumen.
Penggunaan alginat dalam berbagai konsentrasi dapat memengaruhi karakteristik fisik dan kimia es krim, termasuk kadar lemak dan protein.
Selain itu, alginat menjadi alternatif bahan penstabil nabati yang lebih aman dan halal dibandingkan dengan penstabil hewani yang banyak digunakan dalam industri es krim konvensional.
Dengan demikian, penambahan alginat dalam es krim tidak hanya meningkatkan kualitas produk tetapi juga memberikan nilai tambah dari segi keamanan dan kesehatan bagi konsumen.
Apakah Alginat Aman dikonsumsi dalam Es Krim?
Ya, alginat aman digunakan dalam es krim selama sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Menurut SNI 3713:2018 tentang standar mutu es krim, penggunaan bahan tambahan pangan seperti alginat diperbolehkan sebagai penstabil, selama memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Alginat berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal es besar, sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut dan stabil.
BPOM mengatur penggunaan bahan tambahan pangan melalui Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, di mana alginat termasuk dalam kategori bahan yang diizinkan untuk digunakan dalam industri pangan, termasuk es krim.
BPOM juga mengatur batas maksimum penggunaan alginat dalam produk pangan untuk memastikan keamanannya bagi konsumen.
Selain itu, alginat juga memiliki manfaat kesehatan karena bersifat sebagai serat pangan, yang dapat membantu pencernaan dan meningkatkan rasa kenyang.
Di kemasan produk es krim, alginat biasanya dituliskan sebagai “Natrium Alginat” atau dengan kode E401, tetapi terdapat beberapa produsen yang menuliskan sebagai penstabil atau pengemulsi nabati.
Penulis: Elen Heryetta Purba
Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Daftar Pustaka
Ariani, F., Yunita, L., Dewi, N. T., Sukanty, N. M. W., dan Isasih, W. D. 2023. Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) dan Pemanfaatannya Sebagai Pengemulsi (Emulsifier) pada Produk Pangan. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. Vol. 4(1): 12-19.
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 2017. Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. Jurnal Pengolahan dan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 6(3): 36-42.
Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019. Bahan Tambahan Pangan.
Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 01-3713-2018. Standar Mutu Es Krim. Jakarta.
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
