Kecapi (Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr.) atau dikenal juga dengan nama Sentul, Sentol, Wild Mangosteen (Inggris), Santor (Filipina) atau Ketuat adalah tumbuhan tropis yang berasal dari Indocina dan Malaysia Barat Daya. Rasanya asam-manis menyegarkan, kandungan vitamin C-nya tinggi dan secara turun-temurun digunakan sebagai agen terapi tradisional oleh masyarakat.
Mulai dari akar untuk mengatasi keputihan, meredakan nyeri setelah melahirkan, pereda sakit perut dan diare, daun digunakan untuk pereda batuk, dan penurun demam, serta serbuk kulit batang digunakan untuk pengobatan infeksi cacing gelang.
Biji kecapi dilaporkan kaya akan senyawa alkaloid dan flavonoid, fenol, bahkan senyawa limonoid seperti andirobin dan trijugin yang berpotensi sebagai antibakteri. Studi lain juga menunjukkan ekstrak biji kecapi (ekstrak n-heksan, metanol, dan air) mampu menghambat pertumbuhan bakteri, seperti Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus.
Meskipun potensinya sangat banyak, sayangnya kecapi termasuk buah yang mudah sekali rusak, cepat terfermentasi, dan hanya bertahan sekitar seminggu pasca-panen. Ketersediaannya pun musiman, sehingga sulit diolah dan dipasarkan secara luas.
Saatnya Inovasi: Jus Kecapi dalam Bentuk Bubuk
Selama ini, kecapi hanya dikonsumsi segar atau di beberapa daerah di Indonesia diolah menjadi sirup, selai dan manisan. Padahal, dengan sedikit inovasi, buah ini bisa naik kelas menjadi produk pangan fungsional yang lebih awet, praktis dan bernilai ekonomi tinggi.
Salah satu teknologi sederhana yang dapat diterapkan adalah foam-mat drying, metode pengeringan yang mengubah jus menjadi bubuk instan, tanpa mengorbankan rasa dan nutrisi.
Apa itu Foam-Mat Drying?
Foam mat drying adalah metode metode pengeringan dengan cara membuat bahan pangan menjadi busa terlebih dahulu dengan menambahkan bahan pembentuk busa. Permukaan bahan yang lebih luas akibat terciptanya busa menyebabkan suhu pengeringan yang digunakan jadi lebih rendah dan proses keluar air lebih cepat.
Penggunaan suhu yang rendah membuat hasil pengeringan busa memiliki warna dan rasa yang cukup baik. Jus dicampur dengan bahan pembentuk busa (ovalbumin dari putih telur dan maltodekstrin sebagai penstabil), lalu dikocok hingga busa stabil.
Baca juga: Makanan Aman Tanpa dimasak? Ini Rahasia Teknologi Tanpa Panas!
Busa diratakan tipis, kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu rendah-sedang (sekitar 60°C), dan setelah kering, lembaran busa digiling menjadi bubuk halus. Metode ini mempunyai banyak kelebihan: hemat energi, suhu rendah menjaga aroma dan warna, waktu pengeringan cepat, serta menghasilkan produk bubuk yang mudah larut saat diseduh.
Potensi Hasil dan Keunggulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap buah tropis lain seperti jus tomat, wortel dan jambu biji, bubuk jus hasil foam mat drying cenderung memiliki:
- Kadar air rendah (Lebih tahan lama)
- Warna dan aroma khas buah tetap terjaga
- Cepat larut saat diseduh
- Aktivitas air (Aw) rendah (lebih aman dari mikroba)
Jika metode ini diterapkan pada kecapi, sangat mungkin karakteristik yang sama bisa diperoleh. Tentu, studi eksperimental lebih lanjut masih diperlukan untuk menentukan formulasi optimalnya.
Solusi untuk Food Loss dan Peluang Bisnis
Mengolah jus kecapi menjadi bubuk bukan sekadar soal teknologi, ini adalah strategi cerdas untuk:
- Mengurangi limbah buah yang tidak terjual
- Memperpanjang umur simpan biah lokal
- Membuat produk minuman instan alami
- Mudah dikemas dan didistribusikan ke berbagai daerah
- Memiliki peluang jika dikembangkan menjadi produk UMKM atau industri
- Menjawab tantangan food loss pada buah tropis musiman
Bayangkan di masa depan, kecapi bubuk instan bisa diolah menjadi oleh-oleh khas daerah atau bahkan produk lokal unggulan. Siapa sangka, buah yang dulu hanya tersedia saat musim panen, kini bisa dinikmati kapan saja dan bernilai jual tinggi.
Potensi Besar, Inovasi Lokal
Kadang, inovasi tidak perlu terlalu rumit. Cukup dengan memanfaatkan teknologi pengeringan sederhana seperti foam mat drying, buah-buahan yang dulu hanya dikonsumsi secara terbatas kini bisa diolah menjadi produk kekinian yang berdampak pada pangan fungsional sehat.
Selain itu, juga harus memperhatikan food safety produk agar aman dikonsumsi. Jus kecapi dalam bentuk bubuk bukan hanya mempermudah konsumsi, tapi membuka pintu baru untuk inovasi produk pangan lokal Indonesia. Tinggal bagaimana kita, mahasiswa dan generasi muda mau mengambil peluang itu atau tidak.
Penulis: Zairaini Adriliana
Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Referensi
Adipratama T, Asri W, Nor NAKS. 2024. Pembuatan Bubuk Jus Tomat BEEF dengan Metode Foam Mat Drying. Seminar Nasional Pariwisata dan Kewirausahaan (SNPK). 3:718-722.
Bumi MB, Heliawaty L, Hermawati E, Syah YM. 2019. Four limonoids from the Seeds Extract of Sandoricum koetjape. Journal of Natural Medicines. 3(3):641–647.
Cakmak H, Vasfiye HO. 2023. Effect of Foam-mat Drying on Bioactive, Powder and Thermal Properties of Carrot Juice Powders. Engineering Sciences. 95(3):2-17.
Ekeleme UG, Onwuchekwa EC, Otutu E. C. 2016. Phytochemical Constituents and Antimicrobial Activity of Sandoricum koetjape Leaf and Seed Extracts on Clinical isolates from Patients. Unique Research Journal of Medicine and Medical Sciences. 4(6): 69–76.
Hamida F, Afnita M, Wahimid, Fahri F. 2022. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol 96% Biji Kecapi (Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr.) Terhadap Propionibacterium Acnes dan Escherichia coli. Pharmaceutical Journal of Indonesia. 19(2):194-205.
Hariyadi T. 2019. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying pada Proses Pengeringan Tomat Menggunakan Tray Dryer. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar. 10 (1): 250-257.
Nurbaya SR, Rima A, Adriani EP, Kintan SK. 2022. Characteristics of Guava Juice Powder Which is Dried by Foam Mat Drying Method. Procedia of Social Sciences and Humanities. 1:765-767.
Wijaya, MD. 2022. Ethnomedicinal, Phytochemicals, and Pharmacological Aspects of Sentul (Sandoricum koetjape). Biology, Medicine, and Natural Product Chemistry. 11(1): 65–73. doi:10.14421/biomedich.2022.111.65- 73.
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
