Cokelat telah lama menjadi salah satu kudapan manis favorit di berbagai kalangan di seluruh dunia. Selain rasanya yang lezat, cokelat juga dikenal dalam berbagai variasi, mulai dari rasa, aroma, hingga warnanya.
Namun, tahukah kalian, bahwa kini ada jenis cokelat keempat yang belum banyak diketahui dan tengah mencuri perhatian? Penasaran apa perbedaannya? Yuk, kita simak!
Cokelat Ruby
Cokelat adalah produk manis dan lezat yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao (Theobroma cacao), tanaman tropis yang dikenal sebagai “makanan para dewa.” Cokelat telah berhasil memikat jutaan orang karena memiliki bermacam variasi dan rasanya yang nikmat. Secara umum, cokelat terbuat dari kombinasi pasta kakao, gula, lemak kakao, dan bahan tambahan lainnya.
Karakteristik khas cokelat seperti rasa manis-pahit, aroma wangi, dan warna yang cantik, terbentuk melalui proses fermentasi biji kakao. Fermentasi ini berperan penting dalam mengembangkan keunikan berbagai varian cokelat. Menariknya, setiap jenis cokelat memiliki keunikan tersendiri yang dipengaruhi oleh teknik pengolahan dan bahan yang digunakan.
Ruby dikenalkan menjadi jenis cokelat keempat oleh produsen cokelat Belgia-Swiss, Barry Callebaut pada tahun 2017. Cokelat Ruby dikatakan memiliki cita rasa dan warna yang unik dibandingkan dengan varian cokelat lainnya.
Dengan keunikannya yang berbeda dari cokelat biasanya, membuat cokelat jenis Ruby mendapat banyak perhatian. Tapi apa saja sebenarnya yang membedakan Ruby dengan cokelat biasa?
Baca Juga: Sifat Rheologi Cokelat yang Menggunakan Pemanis Alami
Perbedaan Cokelat Biasa dan Cokelat Ruby
Perbedaan paling mencolok antara cokelat biasa dan cokelat Ruby adalah warnanya. Cokelat biasa memiliki warna cokelat gelap yang khas, sedangkan cokelat Ruby memiliki warna merah jambu alami, tanpa tambahan pewarna buatan. Rahasia perbedaan ini terletak pada pigmen alami dalam biji kakao.
Cokelat biasa terbuat dari biji kakao yang telah terfermentasi. Biji kakao yang awalnya berwarna ungu memiliki zat warna antosianin yang kemudian menghasilkan warna cokelat karena adanya reaksi maillard dan menghasilkan zat warna baru, yang dikenal dengan melanoidin.
Sementara itu, cokelat Ruby berasal dari biji kakao Brazil lavados yang tidak terfermentasi dan telah dikeringkan. Hasilnya, pigmen antosianin dalam biji kakao masih terjaga dan menghasilkan warna merah jambu yang menarik.
Biji kakao Ruby tumbuh di wilayah dengan kondisi iklim khusus dan hanya dapat ditemukan di negara seperti Ekuador, Brazil, serta Pantai Gading. Meskipun cokelat Ruby tidak mengandung buah beri, rasa berry, atau tambahan pewarna, cokelat ini menghadirkan sensasi rasa manis yang segar seperti buah berry dengan tekstur yang lembut.
Peran Pigmen dalam Jenis Cokelat
Pigmen memiliki peran yang sangat penting dalam memberikan warna pada cokelat, mulai dari cokelat biasa hingga yang unik seperti cokelat Ruby. Pada cokelat biasa, pigmen utama yang terlibat adalah antosianin yang berubah menjadi melanoidin, yang terbentuk melalui reaksi Maillard selama fermentasi dan proses pengolahan biji kakao.
Proses kimiawi ini terjadi ketika gula pereduksi, seperti glukosa, bereaksi dengan asam amino yang terkandung dalam biji kakao. Reaksi ini tidak hanya menghasilkan warna cokelat gelap, tetapi juga berbagai senyawa aroma yang berkontribusi pada cita rasa khas cokelat.
Baca Juga: Kakao sebagai Senjata Ampuh Cegah Diabetes
Selain itu, senyawa melanoidin ini memiliki manfaat dalam kandungan antioksidan yang tinggi dan dapat menutupi aroma yang tidak sedap. Kestabilan pigmen melanoidin sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH, yang mengatur intensitas dan karakteristik warna cokelat yang dihasilkan.
Berbeda dengan cokelat biasa, cokelat Ruby mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna merah jambu alami. Antosianin adalah pigmen alami yang memberikan warna seperti oranye, merah, ungu, biru, dan hitam pada tumbuhan seperti bunga, buah, dan sayuran.
Sebagai bagian dari golongan flavonoid, antosianin memiliki sifat antioksidan yang melawan radikal bebas. Secara kimia, antosianin terdiri dari dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh oksigen, yang memungkinkan pigmen ini menyerap cahaya dan menghasilkan warna cerah.
Hal menarik lain dari pigmen antosianin adalah karena antosianin termasuk dalam senyawa yang larut dalam air. Terbukti jika kita merebus cokelat bubuk dalam air, maka kita akan melihat warna air yang berubah menjadi warna yang sama dengan bubuk cokelat tersebut.
Warna antosianin ini sangat bergantung pada pH larutan yang ada. Pada kondisi asam, antosianin akan tampak merah, sementara pada pH netral warna ungu muncul, dan pada pH basa, pigmen ini berubah menjadi biru. Hal ini terjadi karena sifat ionik antosianin yang sangat sensitif terhadap perubahan pH, memberikan daya tarik visual yang unik pada cokelat Ruby.
Dengan keunikan warna, rasa, dan proses pembuatannya, cokelat Ruby menjadi bukti pada dunia cokelat yang penuh inovasi.
Keindahan warna merah jambunya yang alami, cita rasa segar seperti buah beri, serta manfaat pigmen antosianin menjadikannya pilihan istimewa bagi para pecinta cokelat. Jadi, apakah kalian tertarik mencicipi keajaiban cokelat Ruby ini?
Penulis: Fallujah Anisa Nikmatul Hidayah
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
