Kualitas daging yang segar penting untuk memastikan keamanan suatu bahan pangan. Menurut Tahuk et al. (2020) warna daging sapi ditentukan kandungan mioglobin (80-90%) dan hemoglobin. Ditambahkan bahwa warna normal daging segar dengan adanya oksigen adalah merah terang karena oksimioglobin mendominasi permukaan daging.
Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Namun, daging akan terjadi kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan kondisi penyimpanan tidak tepat yang berkaitan dengan suhu dan kelembaban.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat menyebabkan pembusukan, perubahan warna, perubahan tekstur dan terbentuknya eksudasi cairan (Aidani, 2014). Salah satu cara untuk memeriksa kesegaran daging adalah dengan menggunakan indikator alami.
Buah asam keranji (Dialium indum), juga dikenal sebagai buah keranji, merupakan salah satu buah lokal yang memiliki potensi besar sebagai indikator kesegaran daging. Buah ini dikenal dengan rasa asam manisnya dan kaya akan senyawa aktif seperti antosianin, flavonoid, dan tanin.
Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sensitif terhadap perubahan pH, yang menjadikan buah kranji menarik untuk diaplikasikan dalam teknologi deteksi mutu pangan, khususnya daging segar. Perubahan warna dari ekstrak buah kranji dapat memberikan informasi visual yang sederhana dan cepat terkait kondisi kesegaran daging.
Kesegaran daging dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroorganisme dan enzim yang memecah protein menjadi senyawa volatile seperti amonia, sehingga meningkatkan pH daging.
Pada daging segar, pH biasanya berkisar antara 5,4 sampai 5,8, sedangkan pada daging yang mulai membusuk, pH bisa naik menjadi 6,5 atau lebih (Soesetyaningsih dan Azizah, 2020).
Baca Juga:Â Transformasi Warna Daging: Peran Pigmen dalam Kualitas dan Kesegaran
Ekstrak buah keranji yang kaya antosianin akan mengalami perubahan warna jika kontak dengan lingkungan basa. Ketika daging mulai membusuk, senyawa basa yang dihasilkan oleh mikroba akan menyebabkan perubahan warna pada ekstrak, memberikan sinyal visual yang mudah dipahami bahkan tanpa alat laboratorium.
Warna awal daging yang biasanya merah atau ungu dapat berubah menjadi hijau atau biru tergantung pada tingkat kenaikan pH.
Buah asam keranji memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai bahan baku indikator pada kemasan pintar (smart packaging). Selain sifatnya yang responsif, penggunaan buah kranji sebagai indikator juga lebih ramah lingkungan dibandingkan indikator kimia sintetis yang berpotensi mencemari lingkungan.
Kemasan ini dapat memberikan informasi visual langsung kepada konsumen tentang kualitas produk yang mereka beli, sehingga meningkatkan keamanan dan kepercayaan dalam konsumsi daging.
Penulis:Â Yosefine Elisabeth Dyah Nirma Cahyasari
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
Daftar PustakaÂ
Aidani, E., Banafsheh, A., Mina, A., Afsaneh M., Milad H., Nila G., dan Ava, A. 2014. Effect Of Chilling, Freezing And Thawing On Meat Quality: A Review. International Journal of Biosciences. Vol. 5(4): 159-169.
Soesetyaningsih, E., dan Aizah. 2020. Akurasi Perhitungan Bakteri pada Daging Sapi Menggunakan Metode Hitung Cawan. BERKALA SAINSTEK. Vol 8(3): 47-79.
Tahuk, P. K., Dethan, A. A., & Sio, S. 2020. Karakteristik Warna Daging dan Lemak Sapi Bali Jantan yang Digemukkan dengan Hijauan di Peternakan Rakyat. Journal of Tropical Animal Science and Technology. Vol. 2(2): 17- 25.
