Ketika kita membayangkan wortel, warna oranye cerah biasanya langsung terlintas di benak kita. Namun, tahukah kamu bahwa wortel pada awalnya berwarna ungu, bukan oranye seperti yang kita kenal saat ini? Sebelum abad ke-17, hampir semua wortel yang dibudidayakan berwarna ungu.
Wortel oranye yang kini populer baru muncul setelah adanya mutasi genetik yang sengaja dilakukan oleh para petani pada abad ke-16.
Meski begitu, wortel ungu ini tetap memiliki keunikan tersendiri, terutama berkat kandungan pigmen antosianinnya yang melimpah. Pigmen ini tidak hanya memberikan warna ungu yang memukau, tetapi juga memiliki cara kerja yang unik serta manfaatnya yang luar biasa sehingga menjadikan wortel ungu begitu istimewa.
Ingin tahu lebih dalam mengenai kandungan antosianin pada wortel ungu? Mari kita telusuri keajaiban di balik pigmen alami ini!
Antosianin: Rahasia Warna Ungu pada Wortel
Mungkin kalian sudah tidak asing lagi dengan pigmen antosianin. Pigmen alami yang satu ini ditemukan di banyak bagian tumbuhan, seperti bunga, buah, biji-bijian, sayuran, dan umbi-umbian.
Keistimewaan antosianin terletak pada kemampuannya memberikan warna-warna yang memukau pada tumbuhan, mulai dari merah, ungu, biru hingga hitam. Warna-warna cerah ini bukan hanya membuat tumbuhan terlihat lebih menarik, tetapi juga menjadi ciri khas yang membedakan berbagai jenis tanaman.
Dilansir dari literatur Assous et al., (2014) dalam wortel ungu, antosianin hadir dalam konsentrasi tinggi, yaitu sekitar 168,7 mg di setiap 100 gram wortel ungu segar. Kandungan ini didominasi oleh senyawa utama yang disebut Sianidin-3-ksilosil-glukosil-galaktosida yang hadir dalam tiga bentuk.
Bentuk pertama diasilasi dengan asam ferulat sebesar 33,65%, diikuti oleh bentuk yang diasilasi dengan asam kumarat sebesar 29,85%, dan bentuk tanpa asam tambahan sebanyak 28,70%. Dengan kandungan antosianin yang melimpah, wortel ungu menjadi hal yang sangat menarik dalam dunia pangan.
Keunikan Perubahan Warna Antosianin
Pernahkah kamu membayangkan sebuah pigmen yang bisa berubah warna hanya dengan perubahan keasaman? Inilah keajaiban antosianin, pigmen alami dengan kemampuan unik untuk bertransformasi sesuai dengan tingkat pH di sekitarnya.
Melansir dari Riyayanti, (2021) antosianin biasanya tidak berwarna di pH netral. Namun di dalam kondisi yang sangat asam (pH< 3) pigmen ini menampilkan warna merah cerah. Sebaliknya, jika berada di lingkungan basa (pH>10,5) warnanya menjadi biru. Pada dasarnya, perubahan warna ini karena perubahan struktur antosianin dari kation flavilium menjadi pseudobasa hemiketal karbinol, kuinonoidal dan kalkon.
Perubahan ini membuat warna ungu pada wortel tidak hanya menarik secara visual tetapi juga memiliki potensi besar untuk berbagai aplikasi, terutama dalam makanan dan minuman.
Rahasia Kelarutan Antosianin dalam Wortel Ungu
Tahukah Anda mengapa air rebusan wortel ungu sering berubah warna menjadi merah keunguan? Fenomena ini disebabkan oleh adanya antosianin, yaitu senyawa flavonoid yang larut dalam air. Dalam bentuk aglikonnya, senyawa ini dikenal dengan nama antosianidin.
Ketika wortel ungu dimasak, suhu panas memecah dinding sel tanaman, sehingga antosianin yang tersimpan dalam vakuola sel dilepaskan ke dalam air. Karena antosianin bersifat hidrofilik, pigmen ini larut dengan mudah dan memberikan warna mencolok pada cairan. Proses ini menunjukkan kelarutan antosianin yang luar biasa, sekaligus memperkuat perannya sebagai pewarna alami.
Manfaat Wortel Ungu yang Kaya Antosianin
Wortel ungu bukan hanya memikat mata dengan warnanya yang menawan, tetapi juga menawarkan segudang manfaat luar biasa berkat kandungan antosianinnya. Pigmen ini dikenal memiliki sifat antioksidan yang tinggi sehingga dapat membantu melawan radikal bebas.
Manfaat wortel ungu juga tak berhenti di situ. Antosianin dalam wortel ungu membantu meningkatkan daya penglihatan, mendukung pengendalian gula darah untuk mencegah diabetes, serta memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat meredakan peradangan dalam tubuh. Bahkan, penelitian menunjukkan bahwa senyawa ini juga berpotensi sebagai agen anti-kanker yang dapat membantu melawan pertumbuhan sel kanker.
Dengan segala keajaibannya, wortel ungu bukan hanya pilihan estetis untuk meja makan, tetapi juga sahabat kesehatan yang penuh potensi. Jadi, kenapa tidak mulai menambahkan wortel ungu dalam menu harianmu dan rasakan manfaatnya yang luar biasa?
Penulis: Nawang Sari Fadhilah
Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sutan Ageng Tirtayasa
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi:
Assous, M. T. M., Abdel-Hady, M. M., & Medany, G. M. (2014). Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Sciences, 59(1), 1-7.
Riyayanti, E. (2021). Penentuan sifat larutan asam, basa, dan garam dengan indikator ekstrak daun tanaman hias. ACADEMIA: Jurnal Inovasi Riset Akademik, 1(2), 177-183.
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
