Pernah nggak sih kamu makan terong balado dan sadar kalau warna terongnya berubah jadi hitam setelah dimasak? Padahal, saat mentah, warnanya ungu cerah dan menggoda. Perubahan warna ini ternyata bukan tanda kalau terongnya rusak atau tidak layak makan, tapi karena adanya pigmen alami bernama antosianin.
Peran Antosianin pada Terong
Pigmen ini yang bikin warna ungu pada terong, tapi sifatnya sangat sensitif terhadap lingkungan, seperti panas dan tingkat keasaman. Jadi, saat terong dimasak, warnanya sering berubah jadi lebih gelap.
Antosianin adalah salah satu pigmen yang banyak ditemukan di buah dan sayur berwarna ungu, merah, atau biru, seperti anggur, blueberry, dan tentu saja terong. Pigmen ini sebenarnya sangat bermanfaat untuk tubuh karena mengandung antioksidan yang bisa membantu melawan radikal bebas. Tapi, sayangnya, antosianin ini gampang berubah kalau kena suhu panas atau perubahan pH.
Sumber : pinterest
Saat dimasak, struktur kimianya bisa rusak, sehingga warnanya berubah menjadi cokelat gelap atau hitam. Faktor lain yang bikin warna terong berubah adalah tingkat keasaman atau pH dalam masakan.
Kalau masakan lebih asam, misalnya karena pakai tomat atau cuka, warna ungu antosianin cenderung tetap cerah. Tapi, kalau masakannya cenderung basa, seperti ditambah soda kue, warnanya bisa berubah jadi kehijauan atau hitam.
Jadi, jenis bumbu yang dipakai juga memengaruhi penampilan terong setelah dimasak. Selain itu, jenis peralatan masak juga berperan, lho.
Kalau kamu masak terong pakai wajan besi atau panci aluminium, ion logam dari peralatan ini bisa bereaksi dengan antosianin. Reaksi ini bikin warnanya jadi lebih gelap dibanding kalau kamu pakai wajan stainless steel atau teflon. Jadi, kalau pengin warna terong tetap cantik, pilih peralatan masak yang tepat.
Pernah lihat apel berubah jadi cokelat setelah dipotong? Nah, perubahan warna terong saat dimasak mirip seperti itu. Ini karena pigmen antosianin pada terong bisa teroksidasi saat terkena udara dan panas.
Proses oksidasi ini mengubah struktur pigmen, sehingga warnanya berubah jadi lebih gelap. Ini wajar banget terjadi, terutama kalau terong dimasak dalam waktu lama atau suhu yang sangat panas.
Menariknya, warna terong juga bisa berubah karena kandungan enzim di dalamnya. Enzim seperti polifenol oksidase bisa memecah antosianin saat terong dipanaskan. Reaksi ini bikin warna ungu cerahnya hilang, digantikan warna cokelat atau hitam.
Jadi, selain faktor luar seperti panas dan pH, faktor dalam dari terong sendiri juga memengaruhi perubahan warnanya. Tapi, tenang saja, meskipun warnanya berubah, terong tetap sehat untuk dimakan.
Warna hitam itu cuma efek dari reaksi alami antosianin terhadap lingkungan, bukan tanda kalau nutrisinya hilang. Terong tetap mengandung banyak serat, vitamin, dan mineral yang baik untuk tubuh. Jadi, perubahan warna ini lebih ke urusan estetika, bukan soal gizi.
Cara Warna Terong Tetap Cantik, Gimana?
Kalau mau warna terong tetap ungu cantik setelah dimasak, ada beberapa trik yang bisa dicoba. Misalnya, masak terong dalam waktu yang lebih singkat atau tambahkan bahan masakan yang asam, seperti tomat atau perasan jeruk nipis. Kamu juga bisa mencoba menggoreng terong dengan suhu sedang untuk mengurangi risiko perubahan warna.
Teknik memasak yang hati-hati ini bisa membantu menjaga penampilan makanan tetap menarik. Selain itu, perlu diketahui bahwa jenis atau varietas terong juga berpengaruh pada perubahan warnanya saat dimasak.
Beberapa varietas terong memiliki kandungan antosianin lebih tinggi, sehingga warnanya lebih rentan berubah saat terkena panas. Jadi, kalau kamu melihat terong tertentu lebih sering berubah warna, itu mungkin karena perbedaan jenis terong tersebut.
Jadi, perubahan warna terong menjadi hitam saat dimasak adalah hal yang wajar dan alami. Faktor-faktor seperti panas, pH, oksidasi, dan jenis peralatan masak semuanya berperan dalam proses ini.
Meskipun warnanya berubah, rasa dan nutrisinya tetap aman untuk dinikmati. Jadi, jangan ragu untuk menikmati terong balado favoritmu meski warnanya berubah, karena itu tidak mengurangi kelezatan dan manfaatnya sama sekali!
Penulis: Maulidya Putri Sabina
Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
