Permintaan akan produk seafood yang sehat, aman, dan berkualitas tinggi terus meningkat seiring kesadaran konsumen akan pentingnya nutrisi.
Namun, sifatnya yang sangat mudah rusak menjadi tantangan besar dalam rantai pasok pangan global.
Degradasi kualitas pascapanen yang cepat sering kali mengakibatkan kerugian ekonomi dan pemborosan pangan.
Di tengah kebutuhan akan solusi pengawetan yang efektif, tetapi tetap menjaga kualitas, teknologi freeze drying (pengeringan beku) muncul sebagai inovasi terdepan.
Artikel ini akan mengulas bagaimana freeze drying tidak hanya memperpanjang umur simpan produk seafood secara drastis, tetapi juga secara luar biasa mempertahankan kualitas prima, dari rasa dan aroma autentik hingga nilai gizi esensialnya.
Tantangan Pengawetan Seafood Tradisional
Seafood merupakan salah satu bahan pangan yang masuk dalam golongan bahan yang mudah rusak (perishable food).
Kadar air yang tinggi, kandungan protein dan lemak yang kaya serta aktivitas enzim internal dan pertumbuhan mikroorganisme menjadikannya produk yang mudah busuk dalam waktu singkat.
Selain itu faktor lain seperti penanganan pascapanen juga dapat menjadi faktor kerusakan produk seafood.
Metode pengawetan tradisional seperti pengeringan dengan udara panas, pengasinan, atau pengasapan meskipun efektif dalam memperpanjang umur simpan sering kali menyebabkan perubahan yang signifikan seperti hilangnya rasa dan aroma khas, perubahan tekstur serta degradasi warna.
Kemudian juga dapat menyebabkan perubahan pada nilai nutrisi seperti kerusakan vitamin yang sensitif terhadap panas (vitamin B dan D), denaturasi protein dan oksidasi asam lemak esensial (Omega-3).
Akibat terjadi perubahan tersebut, ini dapat mengurangi daya tarik seafood di mata konsumen.
Mengenal Teknologi Freeze Drying
Freeze drying atau liofilisasi adalah metode pengeringan yang memanfaatkan prinsip sublimasi untuk menghilangkan air dari suatu bahan.
Sublimasi merupakan proses unik, di mana zat padat langsung berubah menjadi gas tanpa melalui fase cair.
Proses ini terjadi dalam kondisi suhu yang sangat rendah (dibawah titik beku dan tekanan atmosfer yang sangat rendah (vakum).
Ini merupakan metode pengeringan yang sangat efektif untuk produk yang sensitif terhadap panas dan memerlukan retensi kualitas tinggi seperti produk seafood.
Metode freeze drying ini melalui tiga tahap utama yaitu pertama, pembekuan produk hingga seluruh air berubah menjadi es padat; kedua, pengeringan primer di mana es disublimasikan dalam kondisi vakum dan suhu rendah yang terkontrol; dan ketiga, pengeringan sekunder yang menghilangkan sisa-sisa air terikat untuk mencapai kadar air yang sangat rendah.
Dari proses ini akan menghasilkan produk kering yang mempertahankan kualitas asli dari segi rasa, aroma, tekstur serta nutrisi dan memiliki umur simpan yang lebih panjang.
Keunggulan Freeze Drying untuk Produk Seafood
Teknologi freeze drying memberikan keunggulan untuk produk seafood karena kemampuannya dalam mempertahankan kualitas tinggi yang sulit dicapai dengan metode pengeringan lain.
Keunggulan utamanya terletak pada efektifitas dalam mempertahankan rasa dan aroma alami seafood yang sensitif panas, tekstur serta warna yang tetap cerah dan alami.
Selain itu, freeze drying secara efektif mempertahankan nilai nutrisi seperti protein dan asam lemak esensial Omega-3 yang rentan terhadap degradasi panas.
Keunggulan lain dari metode ini yaitu kemampuannya untuk memperpanjang umur simpan seafood dengan kadar air produk sangat rendah, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk serta patogen seperti Salmonella, juga menghasilkan produk yang ringan yang dapat mengoptimalkan biaya transportasi dan penyimpanan.
Aplikasi dan Prospek Masa Depan
Teknologi freeze drying memberikan hal yang menjanjikan dalam industri seafood, dengan beragam prospek masa depan yang cerah.
Saat ini, seafood freeze-dried banyak digunakan dalam produk makanan instan seperti sup dan mie instan karena kemudahan rehidrasinya dan kualitas yang terjaga.
Selain itu, sifatnya yang ringan dan memiliki umur simpan panjang menjadikannya komponen penting dalam makanan darurat dan ransum khusus.
Produk ini juga populer sebagai cemilan sehat tinggi protein serta menjadi bahan baku industri untuk bumbu dan penambah rasa alami.
Teknologi ini berpotensi besar untuk diversifikasi produk olahan seafood yang lebih inovatif, meningkatkan aksesibilitas seafood secara mendunia.
Penulis: Tiara Firesta
Mahasiswa Pascasarjana, Prodi Ilmu Pangan IPB University
Referensi
Kunal AG, Mallinath H, Deepak B, Pallavi SN. 2015. Lyophilization/Freeze Drying._A Review. World Journal of Pharmaceutical Research. Vol 4, Issue 8, 516-543.
Salama Y, Mohammed C. 2024. Microbial spoilage organisms in seafood product: Pathogens and quality control. European Journal of Microbiology and infectious disease. 1(2) : 66-89.
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
