Gelatin: Hidrokoloid Tersembunyi di dalam Tulang Ikan Bandeng dengan Segudang Manfaat

Siapa sangka? Tulang ikan bandeng yang sering dianggap remeh ternyata menyimpan potensi luar biasa dalam industri pangan dan kesehatan.

Meskipun sering dibuang dan hanya dianggap sebagai limbah, ternyata tulang ikan bandeng mengandung gelatin – sebuah hidrokoloid alami dengan segudang manfaat yang dapat dikembangkan nilai gunanya terutama di tengah tren global yang semakin menuntut produk pangan lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan.

Pemanfaatan tulang yang biasanya terbuang ini juga dapat mengurangi limbah. Dalam artikel ini, kita akan membahas lebih dalam tentang gelatin yang terdapat dalam tulang ikan bandeng.

Apa Itu Gelatin?

Gelatin adalah protein berbasis kolagen yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen (protein utama daging/tulang/kulit hewan) melalui proses ekstraksi kulit, daging, dan tulang hewan.

Pada prosesnya, kolagen akan terpecah menjadi gelatin yang memiliki sifat seperti gel dan mampu menyerap air dalam jumlah banyak, sehingga disebut sebagai hidrokoloid. Gelatin memiliki banyak fungsi, diantaranya sebagai bahan penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), zat pengikat, zat pengental, plastik alternatif (edible film), serta bahan matriks untuk implan.

Manfaat Gelatin Ikan Bandeng dalam Industri Pangan:

1. Pengganti Gelatin Sapi dan Babi

Gelatin tradisional umumnya diproduksi dari sumber hewani seperti sapi dan babi. Namun, bagi kamu yang mengikuti diet halal atau vegetarian, gelatin ikan bandeng menjadi alternatif yang lebih sesuai.

Tidak hanya memberikan solusi bagi kebutuhan pasar yang lebih beragam, tetapi gelatin ikan bandeng juga menawarkan rasa netral yang dapat digunakan dalam berbagai produk makanan.

Baca juga: Minum, Gigit, Lenyap: Revolusi Kemasan Edible Cup Ramah Lingkungan

2. Bahan Pengental Alami

Gelatin memiliki kemampuan unik untuk mengental dan memberikan tekstur kenyal pada produk pangan dengan cara mengikat air pada bahan pangan. Gelatin banyak digunakan dalam pembuatan permen, agar-agar, marshmallow, saus, kaldu, dan produk lainnya yang membutuhkan tekstur kental.

Gelatin ikan bandeng menjadi pilihan yang baik untuk menggantikan bahan pengental sintetis yang mungkin mengandung bahan kimia berbahaya, sehingga konsumen bisa merasa lebih aman saat mengonsumsi produk pangan.

3. Sumber Kolagen untuk Kesehatan

Salah satu keuntungan utama dari gelatin ikan bandeng adalah kandungan kolagen yang sangat tinggi. Selain penting bagi kesehatan kulit, kolagen juga memiliki manfaat bagi kesehatan sendi, rambut, dan kuku.

Oleh karena itu, gelatin ikan bandeng bisa menjadi bahan utama dalam produk-produk makanan fungsional yang diformulasikan untuk mendukung kesehatan tubuh. Misalnya, penambahan gelatin ikan dalam sup kaldu atau minuman kolagen yang semakin populer di kalangan konsumen yang peduli pada kesehatan kulit dan sendi.

4. Meningkatkan Kualitas Produk Pangan

Selain memberikan manfaat fungsional, gelatin ikan bandeng juga dapat meningkatkan kualitas produk pangan dari segi rasa dan penampilan. Misalnya, dalam pembuatan yogurt atau dessert, gelatin dapat membantu mempertahankan kelembapan dan menciptakan tekstur yang lebih lembut dan menyenangkan. Hal ini menjadikan produk lebih menarik bagi konsumen yang mencari rasa dan tekstur terbaik dalam produk pangan.

Proses Pembuatan Gelatin Ikan Bandeng:

1. Tulang ikan bandeng disortasi, dicuci, dan direndam dengan air (80°C, 30 menit).
2. Dibersihkan dari sisa daging dan direndam dengan butanol 8% (18 jam).
3. Dipotong-potong sekitar 1–2 cm
4. Didemineralisasi dengan HCl 5% (1:4 b/v; 24 jam) untuk diperoleh ossein (matriks organik tulang yang terbuat dari 95% kolagen).
5. Ossein dibilas dengan aquades hingga pH 5 dan diekstraksi dalam waterbath dengan aquades 1:3 (b/v) sebanyak 3 kali (90, 93, dan 95^oC) selama 5 jam.
6. Hasil ekstraksi disaring untuk diperoleh filtratnya.
7. Dikeringkan dengan oven (55°C, ± 48 jam hingga kering) dan dihaluskan untuk didapatkan bubuk gelatin.

Penulis: Siti Salsa Halawiah
Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Referensi

Alfaro, A.T., Balbinot, E., Weber, C.I., Tonial, I.B., dan Machado-Lunkes, A. 2014. Fish Gelatin: Characteristics, Functional Properties, Applications and Future Potentials. Food Eng Rev. Vol. 7(1): 33-44.

Febriana, L.G., Stannia, N.A.A., Fitriani, A.N., dan Putriana, N.A. 2021. Potensi Gelatin dari Tulang Ikan sebagai Alternatif Cangkang Kapsul Berbahan Halal: Karakteristik dan Pra Formulasi. Majalag Farmasetika. Vol. 6(3): 223-233.

Hasan, T. dan Dwijayanti, E. 2022. Kandungan Gelatin Ekstrak Limbah Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat. Jurnal Sains dan Edukasi Sains. Vol. 5(1): 38-43.

Putra, A. dan Agustina, R. 2020. Pengolahan Gelatin Ikan untuk Bahan Pengental Alami dalam Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 19(2): 75-83.

Syahputra, D.E., Muarif, A., Suryati, Azhari, dan Mulyawan, R. 2022. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Bandeng dengan Metode Ekstraksi dan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat. Chemical Engineering Journal Storage. Vol. 2(4): 91-100.

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi

Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News