Tepung terigu merupakan bahan baku berbagai produk makanan. Tepung dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti cookies, mie, kue dan sebagainya sehingga membuat konsumsi tepung terigu di Indonesia semakin tinggi setiap tahunnya.
Berdasarkan data dari Direktur Eksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) Ratna Sari Loppies, sepanjang tahun 2018 konsumsi tepung terigu di Indonesia sebesar 4,15 juta ton yang membuat datanya naik sebsar 6 % pada tahun 2019.
Dampak peningkatan konsumsi tepung terigu ini membuat angka impornya juga meningkat, hal tersebut dapat membuat ketergantungan terhadap tepung terigu. Maka perlu melakukan alternatif lain untuk membuat tepung berbasis dari pangan lokal.
Salah satu pangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti pembuatan tepung ialah kacang hijau dengan kandungan protein yang tinggi. Kacang hijau dapat dikembangkan menjadi tepung kacang hijau sehingga diciptakan beraneka ragam produk makanan dan minuman dengan kandungan protein yang tinggi.
Kandungan protein kacang hijau dalam 100-gram bahan kering menurut tabel komposisi pangan yaitu 22,9 gram dibuktikan dengan hasil penelitian (Yulia, 2019) pada pengaruh penambahan Kacang Hijau terhadap sifat organoleptik, kadar zat gizi dan daya terima kahimela bars menunjukkan bahwa kandungan protein 10,75 g. Oleh karena itu tepung kacang hijau dapat diolah menjadi produk makanan dengan kadar protein yang tinggi.
Kulit buah naga merah bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh serta dapat dijadikan pewarna alami. Antioksidan serta antosianin yang terkandung pada kulit buah naga merah ini kandungannya sangat tinggi berfungsi untuk sistem kekebalan dan sebagai zat pewarna alami yang dapat diolah menjadi tepung kulit buah naga.
Berdasarkan penelitian (Kusumawati 2017) hasil dari antioksidan tepung buah naga yang terkandung sebesar 68,55% dan serat pangan sebesar 14,48% dari tepung buah naga merah, selain itu antosianin yang terdapat kulit buah naga merah dapat digunakan sebagai warna alami untuk cookies yang mempunyai manfaat bagi kesehatan.
Maka dari itu, tepung kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai cookies dengan warna merah menarik dari pigmen warna yang dihasilkan buah naga itu sendiri dengan kandungan serat dan antioksidan yang tinggi.
Cookies yang berada dipasaran mempunyai kandungan kadar lemak yang tinggi dan kadar protein yang rendah. Kandungan protein rendah dan lemak yan tinggi pada cookies berasal dari bahan penyusun cookies yaitu tepung terigu, kuning ayam, margarin, telur dan susu bubuk.
Berdasarkan penelitian Mahirdini & Afifah (2016) bahwa cookies dengan bahan tepung terigu mempunyai kadar lemak sebesar 33% dan kadar protein sebesar 11,72%. Maka dari itu untuk meningkatkan mutu dari cookies ini dapat mengganti bahan dasar cookies dengan tepung kacang hijau yang memiliki kadar protein yang tinggi.
Cookies memiliki kemudahan dalam melakukan subtitusi tepung yang dapat meningkatkan nilai nutrisi. Subtitusi penyusun cookies dengan tepung kulit buah naga dapat memperbaiki sifat fisik terutama pada warna dengan adanya senyawa antosianin sebagai pewarna alami.
Semakin tinggi kadar abu yang terkandung akan menyebabkan cookies semakin gelap. Warna merah dihasilkan dari penggunaan konsentrasi kulit buah naga merah dengan adanya antosiani didukung Jalgaonkar et al., (2020) berpendapat yakni zat antosianin merupakan pigmen warna yang berdominan warna merah.
Sehingga subtitusi tepung kulit buah naga merah sebagai pengganti tepung terigu dapat memperbaiki warna yang dihasilkan cookies.
Cookies subtitusi komposisi dari tepung kulit buah naga merah dan tepung kacang hijau mempunyai mutu yang baik.
Kandungan protein yang tinggi pada tepung kacang hijau dan kandungan antioksidan pada kulit buah naga merah dapat menjadi keunggulan yang dapat dinikmati dengan pengukuran daya terima cookies formulasi tepung buah naga merah dan tepung kacang hijau.
Berdasarkan penelitia (Sari, 2023) menganalisis daya terima pada cookies dengan bahan dasar tepung kulit buah naga hasilnya sebesar 77,7% panelis dengan kualitas cookies kering, aroma harum dan tekstusnya agak kasar rasa manis dari buah naga.
Maka cookies dari kulit buah naga ini mempunyai daya terima berdasarkan aroma, rasa dan tektur yang disukai oleh sebagian besar dari penalis itu sendiri.
Kandungan protein yang tinggi pada tepung kacang hijau menghasilkan tektur yang sedikit keras pada cookies.
Tekstur ini dlihat dari nilai fisik berupa ukuran, bentuk dan kekerasan dari produk cookies, tekstur yang keras disebabkan adanya protein pada tepung yang dapat membentuk gluten karena penambahan air yang dapat menyebabkan adonan kurang menahan gas yang ditimbulkan sehingga tekstur yang dihasilkan akan sedikit keras, selain itu pengaruh dari lama pemanggangan dari cookies ini juga memiliki pengaruh pada tekstur yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian (Hariadi 2022) bahwa subtitusi dari tepung kacang hijau ini memiliki nilai uji kesukaan terhadap tekstur dihasilkan nilai rata-rata dari panelis sebesar 2,29 yang menyukai tekstur yang seikit agak keras dengan formulasi seimbang antara tepung kacang hijau dan lama pengovenan.
Maka dalam tekstur yang dihasilkan cookies ini perlu komposisi antara bahan penyusun yang sesuai takaran dan juga lama pemanggangan dari cookies dengan waktu ideal pemanggangan sekitar 15 hingga 20 menit.
Aroma menjadi penilaian tersendiri dalam uji daya terima oleh panelis yang dapat mempengaruhi mutu dari cookies yang dihasilkan.
Aroma dari cookies ini dapat dipengaruhi dari bahan penyusun yang digunakaan dalam pembuatan cookies menyebabkan cookies mempunyai aroma yang khas seperti dari margarin yang digunakan cookies akan memiliki aroma yang gurih dan khas, begitu pada tepung kacang hijau yang digunakan akan menghasilkan bau khas.
Berdasarkan penelitian (Utami dkk, 2022) menghasilkan nilai rata-rata pada aroma sekitar 2,36 pada cookies tepung kacang hijau dan buah naga yang memiliki aroma khas dari kacang-kacangan semakin kuat kareana penambahan yang digunakan. Maka penggunaan bahan penyusun dalam pembuatan cookies ini dapat mempengaruhi dari aroma yang akan dihasilkan.
Rasa pada cookies ini memiliki peran yang utama dalam penilaian daya terima dari mutu cookies yang dihasilkan. Rasa ini berpengaruh pada komposisi bahan penyusun cookies yang digunakan bahan penyusun ini tidak hanya terdiri satu penyusun sehingga dapat menciptakan cita rasa dari cookies yang enak seperti pada bahan komposisi dari tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga.
Berdasarkan penelitian (Utami dkk, 2022) hasil daya terima rasa pada cookies dari tepung kacang hijau dengan tepung kulit buah naga ini sebesar 6,01 yang berarti kesukaan pada panelis terhadap cita rasa cookies yang dihasilkan lebih ke arah suka.
Rasa yang disukai pada panelis ini akan menghasilkan penilaian yang dapat diterima yang dipengaruhi dari formulasi yang seimbang antara bahan penyusun yang satu dengan yang lain sehingga dihasilkan rasa yang sesuai.
Penulis: Jihan Fadhila
Mahasiswa Gizi, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
