Alergi pangan kini menjadi masalah kesehatan yang semakin sering dijumpai. Data dari World Allergy Organization (2019) menyebutkan bahwa jumlah kasus alergi meningkat tajam dalam beberapa dekade terakhir. Alergi ini dipicu oleh reaksi imun tubuh, terutama antibodi IgE, terhadap protein tertentu yang dianggap sebagai zat asing. Sumber utama alergen pangan meliputi susu, telur, kacang tanah, kedelai, dan sereal yang mengandung gluten (CAC, 2020).
Dalam industri pangan penurunan alergenisitas pangan umumnya dilakukan melalui pemrosesan termal seperti pemanasan, pasteurisasi, dan sterilisasi. Namun, metode ini dapat menurunkan kualitas sensori seperti rasa dan tekstur serta menurunkan nilai gizi.
Oleh karena itu, diperlukan pendekatan alternatif yang lebih selektif dalam memodifikasi protein alergenik tanpa merusak karakteristik pangan.
Teknologi Non-Termal: Alternatif Modern Pengolahan Alergen Pangan
Pengolahan non-termal adalah teknik pemrosesan pangan yang tidak mengandalkan panas. tinggi. Teknologi ini merupakan pendekatan inovatif yang menjanjikan dalam menurunkan alergenisitas pangan. Berbeda dari perlakuan panas, teknologi ini memodifikasi struktur protein melalui mekanisme fisik dan kimia tanpa mengandalkan suhu tinggi, sehingga nilai gizi dan mutu sensorik tetap terjaga.
Baca juga:Â Apa itu Ilmu Teknologi Pangan? Yuk, Temukan Penjelasannya!
Studi Aplikasi pada Bahan Pangan Alergenik
Berbagai studi telah menunjukkan efektivitas pendekatan non-termal terhadap protein dari bahan pangan yang umum menimbulkan alergi:
a. Cold Plasma
Cold plasma terbukti menurunkan antigenisitas protein Ara h 1 pada kacang tanah hingga 43% setelah 60 menit perlakuan, berkat pembentukan spesies reaktif oksigen dan nitrogen yang memodifikasi struktur protein (Venkataratnam et al. 2019)
b. Ultrasound
Ultrasound menunjukkan potensi dalam memodifikasi kasein pada susu sapi. Perlakuan ini menurunkan kapasitas pengikatan IgE dan mengubah ukuran partikel kasein menjadi lebih kecil, meningkatkan kelarutan dan mengurangi pemicu reaksi alergi (Wamg et al. 2020)
Implikasi bagi Industri dan Penelitian Pangan
Pendekatan non-termal menawarkan prospek besar dalam pengembangan produk pangan hipoalergenik yang lebih aman, bergizi, dan tetap mempertahankan karakteristik organoleptik. Hal ini membuka peluang baru bagi inovasi produk pangan yang inklusif, terutama untuk konsumen dengan sensitivitas tinggi terhadap protein tertentu.
Tantangan dan Masa Depan
Meski menjanjikan, teknologi ini masih menghadapi tantangan: mulai dari biaya, regulasi, hingga kebutuhan uji klinis lebih lanjut untuk memastikan keamanan dan efektivitasnya secara luas dan penerimaan konsumen. Namun, satu hal pasti pengolahan non-termal membuka peluang besar dalam menciptakan pangan yang lebih inklusif, sehat, dan inovatif.
Penulis: Nazwa Nurhaliza
Mahasiswa Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Referensi
CAC (Codex Alimentarius Commission). 2020. Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Roma (IT).
Venkataratnam H et al. 2019. Effect of cold plasma treatment on the antigenicity of peanut allergen Ara h 1. Innovative Food Science and Emerging Technologies. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.02.001
Wang C et al. 2020. Effect of ultrasound treatment on allergenicity reduction of milk casein via colloid formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(16): 4678–4686. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08245
WAO (World Allergy Organization). 2019. White Book on Allergy. Milwaukee (US): WAO.
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
