Di tengah meningkatnya kesadaran akan pola hidup sehat, permintaan akan produk bebas gluten semakin meningkat, terutama bagi Anda penderita celiac ataupun anak penderita autis.
Inovasi dalam dunia pangan pun terus berkembang untuk menghadirkan alternatif yang lebih sehat tanpa mengorbankan tekstur dan cita rasa.
Salah satu terobosan menarik adalah penggunaan glukomanan, senyawa hidrokoloid alami yang mampu menggantikan peran gluten dalam pembuatan roti.
Apa itu Glukomanan?
Glukomanan adalah senyawa polisakarida yang tersusun dari gula-gula sederhana. Glukomanan ini memiliki sifat unik yaitu jika dicampur dengan air dingin dapat membentuk massa kental yang lengket, sedangkan jika dicampur dengan senyawa tertentu (seperti soda) dapat membentuk lapisan kering yang sangat tipis tetapi kuat.
Glukomanan berasal dari umbi porang (Amorphous konjac) dengan metode isolasi menggunakan bantuan enzim amilase, struktur pati dari bahan akan dipecah menjadi monomer-monomer gula yaitu galaktosa, glukosa dan manosa.
Glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun oleh D-manosa dan D-glukosa dengan perbandingan 2:1 dan memiliki ikatan β-1,4 glikosida yang mempunyai kemampuan mengikat air dengan baik.
Baca juga: Glukomanan Talas Beneng: Serat Alami dengan Segudang Manfaat untuk Pangan dan Kesehatan
Roti Non-Gluten
Roti biasanya dibuat dari tepung terigu karena mengandung protein dalam bentuk gluten yang membuat adonan elastis dan mudah dibentuk.
Namun, gluten tidak baik dikonsumsi oleh sebagian orang, seperti anak autis. Hal ini karena mereka tidak dapat mencerna protein gluten sehingga menyebabkan menjadi hiperaktif.
Penderita celiac juga harus menghindari gluten karena tubuh mereka intoleransi terhadap gluten dalam gandum, rye, barley dan oat yang bisa memicu gangguan pencernaan.
Peran Glukomanan dalam Roti Non-Gluten
Penggunaan tepung non terigu (non-gluten atau gluten free) pada pembuatan roti memiliki viskositas adonan yang rendah karena kurangnya kemampuan pati dalam mengikat air dan menahan gas.
Hal ini menyebabkan lemahnya struktur adonan sehingga pengembangan roti tidak optimal serta pori-pori crumb yang dihasilkan pun tidak halus dan seragam. Oleh karena itu, diperlukan bahan alternatif non-gluten, yaitu senyawa hidrokoloid yang mampu menggantikan peran gluten.
Senyawa hidrokoloid dipilih untuk memperbaiki sifat reologi dan kestabilan adonan, meningkatkan pengembangan serta mengoptimalkan pemerangkapan gas. Hidrokoloid memiliki efek pada sifat reologi adonan yang dipanggang.
Pada konsentrasi tertentu hidrokoloid akan membentuk gel. Peranan hidrokoloid menjadi semakin penting untuk penyempurnaan pembuatan produk bakeri.
Penambahan hidrokoloid pada adonan dapat meningkatkan stabilitas dan karakteristik kualitas lainnya seperti peningkatan penyerapan air, volume roti, dan sifat viskoelastik.
Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan yaitu glukomanan. Glukomanan merupakan polisakarida larut air yang dapat membentuk ikatan kuat dengan air melalui ikatan hidrogen.
Ikatan tersebut membentuk lapisan film tipis yang berperan sebagai pengganti gluten dalam terigu.
Baca juga: Glukomanan Talas Beneng: Serat Alami dengan Segudang Manfaat untuk Pangan dan Kesehatan
Mekanisme Glukomanan dalam Meningkatkan Kualitas Roti Non-Gluten
Glukomanan adalah polisakarida yang mudah larut dalam air dan mampu membentuk ikatan hidrogen yang kuat, sehingga menghasilkan gel yang berfungsi sebagai pengganti gluten dalam tepung terigu.
Gel ini terbentuk melalui proses ikatan silang antara molekul glukomanan, pati, dan air, membentuk struktur tiga dimensi yang kontinu dan kokoh.
Struktur ini memungkinkan molekul air terperangkap di dalamnya, menciptakan efek imobilisasi yang membuat gel menjadi kaku dan solid.
Sifat viskoelastis yang dimiliki gel glukomanan menjadikannya mampu berinteraksi dengan air untuk membentuk larutan pseudoplastik yang berperan penting dalam menjaga kestabilan adonan.
Gel ini dapat menyerap air dengan baik, mengurangi kehilangan kelembaban (sineresis), serta mempertahankan gas hasil fermentasi.
Baca juga: Sains Dibalik Cerahnya Rebusan Daun Singkong ala Rumah Makan Padang, Hanya dengan Soda Kue!
Dengan kemampuannya menahan gas karbon dioksida (CO2) selama proses proofing, glukomanan berkontribusi dalam meningkatkan volume roti sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut, elastis, dan berpori halus menyerupai roti berbasis gluten.
Hal ini menjadikan glukomanan sebagai bahan tambahan yang sangat potensial dalam pembuatan roti non-gluten berkualitas tinggi.
Penulis: Erna Lucky Indriani
Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Daftar Pustaka
Dalila, F., Zaidyah, dan Lubis, Y. M. 2024. Pemanfaatan Hidrokoloid Glukomanan Pada Pembuatan Roti Non-Gluten. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 9(1): 444-450.
Ferdiansyah, M.K. 2018. Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Vol 2(2): 101-107.
Husni, N. 2019. Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloid dan Penggunaan Jenis Bahan Pengembang terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Manis Bebas Gluten Berbahan Baku tepung Beras, Pasta Kentang dan Tepung Tapioka. Skripsi. Program Pasca Sarjana, Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Estiningtyas, N. A. 2020. Pemanfaatan Glukomanan dari Umbi Porang Kuning (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Penstabil Emulsi Minyak dalam Air dengan Jenis dan Konsentrasi Minyak yang Berbeda. Tesis. Unika Soegijapranata, Semarang.
Sciarini L. S., Ribotta P. D., León A. E., dan Pérez G. T. 2020. Influence of gluten-free flours 467 and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Technol. Vol 3(468): 577-585.
Editor: Anita Said
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
