Apa kalian pernah perhatikan warna daun singkong rebus yang ada di warung makan padang? Warnanya sangat hijau dan menggugah selera bukan? Lain halnya apabila kita merebusnya sendiri di rumah yang biasanya menghasilkan warna agak kecoklatan.
Sebenarnya, kita juga bisa loh membuat daun singkong rebus seperti di warung makan padang. Karena ternyata bahan yang digunakan cukup sederhana, loh! Yap benar, bahan yang dimaksud adalah soda kue. Kok bisa ya bahan untuk membuat kue dijadikan sebagai penstabil warna pada rebusan daun singkong? Yuk kita bahas!
Daun singkong (Manihot esculenta) merupakan daun yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Daun singkong memiliki warna hijau pekat diakibatkan oleh kandungan klorofil yang melimpah di dalamnya.
Kandungan klorofil di dalam sayuran daun merupakan salah satu kriteria penting untuk menentukan kandungan zat gizi dalam sayuran tersebut. Selain itu, klorofil diketahui berperan sebagai antioksidan bagi tubuh.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Dharmadewi, seorang mahasiswa dari Universitas Mahadewa Indonesia menghasilkan bahwa daun singkong memiliki kandungan klorofil sebesar 18,141 mg/L dan menjadi yang tertinggi dibandingkan dengan bayam dan selada.
Namun demikian, klorofil diketahui menjadi salah satu zat yang sifatnya kurang stabil terhadap beberapa kondisi. Hal tersebut menunjukkan bahwa daun singkong dapat menjadi makanan yang bermanfaat karena memiliki antioksidan yang tinggi sehingga dapat memenuhi kecukupan gizi harian apabila diolah dengan cara yang tepat.
Klorofil sebagai pigmen penghasil zat hijau daun memiliki sifat yang kurang stabil terhadap suhu tinggi, oksigen, cahaya dan pH. Panas yang dihasilkan pada proses perebusan daun singkong akan mendegradasi pigmen klorofil dan mengubah warnanya.
Selama proses perebusan daun singkong, akan terjadi pelepasan asam-asam organik dan menyebabkan reaksi yang disebut feofitinisasi. Feofitinisasi merupakan proses pembentukan senyawa feofitin yang merupakan salah satu produk degradasi dari klorofil yang kehilangan logam Mg pada cincin makrosikliknya.
Singkatnya, suhu tinggi pada proses perebusan akan mengubah warna daun singkong akibat hilangnya ion Mg sehingga menyebabkan klorofil tidak stabil dan berubah menjadi feofitin.
Lalu, Bagaimana Mekanisme Penambahan Soda Kue untuk Mencegah Hal Tersebut Terjadi?
Soda kue (NaHCO3) merupakan garam basa yang digunakan sebagai pengembang kue. Pada proses perebusan daun singkong, soda kue dapat digunakan untuk menghambat terbentuknya feofitin dengan mengkondisikan pH sehingga menjadi basa, dimana feofitin dapat dihambat melalui manipulasi pH.
NaHCO3 atau soda kue merupakan bahan yang umum digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan sehingga bahan ini dapat digunakan sebagai penstabil warna yang aman untuk nantinya dapat dikonsumsi.
Menurut Kurniawan dan kedua rekannya dalam Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, NaHCO3 (Natrium bikarbonat) akan mengalami dekomposisi menjadi NaOH + CO2 yang dapat terjadi pada suhu tinggi. Pada kondisi asam yang terbentuk selama perebusan daun singkong, NaOH akan pecah menjadi NaOH+2H+ => Na+ + H2O dan menekan pelepasan ion Mg agar tidak terbentuk feofitin.
Selain itu, klorofil merupakan pigmen yang bersifat lebih stabil pada pH kondisi basa dibandingkan dengan pH rendah. Oleh sebab itu, kondisi basa yang dibentuk melalui penambahan soda kue akan mencegah terjadinya reaksi feofitinisasi sehingga warna hijau pada daun singkong dapat dipertahankan selama proses perebusan.
Sudah banyak penelitian yang menyebutkan terkait penambahan soda kue sebagai bahan penstabil pada beberapa bahan pangan, baik mentah ataupun olahan yang mengandung pigmen klorofil dan terbukti berpengaruh sehingga dapat mempertahankan warna produk yang dihasilkan.
Selain penelitian yang sudah membuktikanya, mengutip dari Media Kompas.com, Kiki Widyaningsih selaku pemilik Rolade Dhong Pohung Mbok Maneh di Salatiga juga membagikan cara memasak daun singkong menggunakan soda kue.
“Kalau saya, daun singkong itu direbus dengan menggunakan soda kue yang bikin warna daun singkongnya hijau dan enggak berubah menjadi kuning setelah diangkat dari panci,” ungkapnya kepada Kompas.com pada Kamis (17/02/2022).
Menurut Kiki, soda kue terbukti efektif untuk mempertahankan warna hijau pada daun singkong ketika direbus dan juga membuat daun singkong cepat empuk.
Kesimpulan
Daun singkong yang direbus cenderung kehilangan warna hijau cerahnya akibat degradasi klorofil menjadi feofitin, terutama dalam kondisi asam selama perebusan.
Penambahan soda kue efektif untuk mempertahankan warna hijau tersebut karena sifatnya yang basa dapat menetralkan asam, mencegah pelepasan ion magnesium, dan menstabilkan klorofil. Dengan teknik ini, daun singkong tetap hijau cerah dan empuk setelah direbus, seperti yang sering dijumpai di warung makan Padang.
Penulis: Wanda A Aliah Zahro
Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Dharmadewi, A. I. M. (2020). Analisis kandungan klorofil pada beberapa jenis sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food suplement. Emasains: Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. Vol. 9(2): 171-176. Doi: 10.5281/zenodo.4299383
Kurniawan, M. P., Ma’ruf, W. F., & Agustini, T. W. (2014). Pengaruh Penambahan MgCO3 dan NaHCO3 dengan Perbedaan Pencahayaan Terhadap Stabilitas Pigmen Klorofil-A Mikroalga Chlorella vulgaris. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. (2): 25-33.
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
