Abstrak
Oncom adalah makanan fermentasi tradisional Indonesia yang kaya protein dan nutrisi yang dibuat dengan fermentasi bahan baku seperti bungkil kacang dan ampas tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana Neurospora sitophila digunakan sebagai mikroba penting dalam produksi oncom, karena kapang ini memiliki kemampuan istimewa untuk menghasilkan enzim yang meningkatkan nilai gizi dan keamanan produk.
Neurospora sitophila juga berperan penting dalam menguraikan protein kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan dapat dicerna, serta mencegah pertumbuhan mikroba patogen yang dapat menghasilkan racun aflatoksin. Secara ideal, proses fermentasi berlangsung selama sekitar 48 jam dan menghasilkan oncom dengan aroma dan tekstur unik yang disukai masyarakat.
Hasil studi menunjukkan bahwa penggunaan Neurospora sitophila meningkatkan kualitas oncom dan meningkatkan ketahanan pangan dan kesehatan masyarakat. Dengan demikian, untuk meningkatkan kualitas dan penerimaan oncom di masyarakat luas, penelitian ini menekankan pentingnya penyelidikan lebih lanjut tentang metode fermentasi dan optimasi media substrat [3].
Keyword: Neurospora sitophila, oncom merah, mikroorganisme, fermentasi.
Pendahuluan
Oncom adalah makanan tradisional dari Jawa Barat, Indonesia, yang dibuat dengan proses fermentasi bahan baku seperti bungkil kacang dan ampas tahu. Oncom, salah satu makanan fermentasi khas Nusantara, memiliki rasa, tekstur, dan nilai gizi yang berbeda.
Mikroorganisme bekerja dalam proses pembuatan oncom, mengubah bahan baku sederhana menjadi produk berharga. Dalam proses ini, mikroba meningkatkan kualitas makanan dan menawarkan manfaat kesehatan bagi konsumen [7]
Kehadiran mikroba, terutama kapang Neurospora sitophila, memajukan proses fermentasi oncom. Kapang ini adalah mikroorganisme utama yang bertanggung jawab atas warna oranye kemerahan yang khas pada oncom.
Neurospora sitophila memiliki kemampuan metabolik yang luar biasa; itu menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein kompleks menjadi bentuk sederhana yang tubuh lebih mudah menyerap. Proses ini meningkatkan kandungan protein dan nutrisi oncom, menjadikannya sumber gizi yang bagus, terutama bagi orang-orang yang tidak memiliki banyak pilihan protein hewani [10].
Neurospora sitophila meningkatkan nilai gizi dan memastikan konsumsi oncom aman. Kapang ini diketahui memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan mikroorganisme lain, seperti Aspergillus flavus, yang dapat menghasilkan racun aflatoksin, yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, terutama jika terakumulasi dalam tubuh. Neurospora sitophila, dengan aktivitas antimikrobanya, secara alami menjaga kualitas oncom dan membuatnya aman untuk dikonsumsi dalam jangka panjang [1].
Dengan menggunakan Neurospora sitophila sebagai mikroba utama dalam fermentasi oncom, ada peluang besar untuk mengembangkan produk fermentasi lainnya.
Potensi kapang ini tidak hanya digunakan untuk membuat oncom; itu juga dapat digunakan untuk mengolah limbah organik, membuat enzim, dan bahkan membuat makanan fungsional. Ini adalah kandidat yang menarik untuk inovasi di berbagai industri karena kemampuan untuk mengurai bahan organik kompleks dan menghasilkan senyawa bioaktif [8].
Penulisan ini bertujuan untuk mengeksplorasi lebih jauh potensi dan keunggulan Neurospora sitophila dalam produksi oncom serta aplikasinya di bidang lain. Dengan memahami karakteristik dan manfaat mikroba ini, diharapkan dapat ditemukan metode baru yang lebih efisien untuk memaksimalkan penggunaannya.
Selain itu, penulisan ini juga diharapkan dapat mendorong pengembangan teknologi fermentasi tradisional menjadi lebih modern dan berkelanjutan, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan sosial dari produk lokal seperti oncom.
Baca juga: Peran Mikroba Menguntungkan dalam Praktik Budidaya Berkelanjutan
Tinjauan Pustaka
Oncom merah dan hitam adalah dua jenis utama. Fermentasi Neurospora sitophila menghasilkan oncom merah, kapang berwarna oranye yang khas.
Fermentasi menghasilkan enzim-enzim yang menyederhanakan protein kompleks dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Kapang ini juga meningkatkan kandungan nutrisi, termasuk protein dan senyawa bioaktif, sehingga oncom merah lezat dan bergizi tinggi [5].
Namun, kapang Rhizopus oligosporus, yang juga biasa digunakan dalam pembuatan tempe, memberikan warna hitam dan rasa yang berbeda dari oncom merah. Selain itu, proses fermentasi Rhizopus oligosporus meningkatkan kualitas nutrisi bahan baku dengan memecah senyawa anti-gizi seperti asam fitat.
Kedua jenis oncom menawarkan rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan yang berbeda bagi konsumen karena perbedaan mikroba starter dan karakteristik yang dihasilkannya [2].
Neurospora sitophila adalah spesies kapang yang sering digunakan dalam industri makanan, terutama saat membuat oncom. Kapang ini terkenal karena kemampuan untuk menghasilkan berbagai enzim, termasuk protease dan amilase, yang keduanya merupakan enzim penting dalam proses fermentasi.
Enzim-enzim ini membantu menguraikan karbohidrat dan protein dari bahan baku menjadi bahan yang lebih sederhana, sehingga produk akhir memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Misalnya, tubuh lebih mudah mencerna asam amino bebas dari protein kompleks, yang menjadikan oncom sebagai sumber protein alternatif yang bagus [8].
Berikut meruppakan klasifikasi dari Neurospora sitophila:
- Kingdom: Fungi
- Filum:Ascomycota
- Kelas: Sordariomycetes
- Ordo: Sordariales
- Famili: Sordariaceae
- Genus: Neurospora
- Species: Neurospora sitophila
Karena siklus hidupnya yang cepat dan kemampuan untuk menghasilkan spora dalam jumlah besar, jamur Neurospora sitophila dikenal sebagai organisme model yang penting untuk penelitian genetika dan metabolisme.
Jamur ini juga sangat berguna untuk studi genetika konvensional, terutama untuk eksperimen rekombinasi dan mutasi genetik. Neurospora sitophila sering digunakan untuk mempelajari berbagai mekanisme metabolisme dan jalur biokimia karena kemampuannya untuk berkembang biak dengan cepat [5].
Neurospora sitophila biasanya tumbuh dengan miselium yang terlihat jelas berwarna oranye hingga merah muda saat dibudidaya. Media kaya karbohidrat, seperti PDA (potato dextrose agar), sangat efektif untuk mengkultur jamur ini karena memberikan energi yang diperlukan untuk pertumbuhannya.
Kultur diinkubasi pada suhu ideal 25-30°C untuk menghindari kontaminasi. Pertumbuhan jamur ini dapat diamati dalam waktu 3-4 hari dalam lingkungan yang tepat, dan koloni miselium yang tumbuh biasanya terlihat jelas, yang memungkinkan pengamatan dan analisis lebih lanjut. Neurospora sitophila juga dapat beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan, menjadikannya menarik untuk studi evolusi dan adaptasi molekuler [12].
Neurospora sitophila tidak hanya meningkatkan nilai gizinya, tetapi juga memiliki kemampuan untuk menghentikan perkembangan mikroba patogen seperti Aspergillus flavus. Mikroba ini memiliki racun aflatoksin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Kapang ini memiliki aktivitas antimikroba yang membuat lingkungan fermentasi lebih aman, yang berarti produk yang dibuat tidak hanya bergizi tetapi juga aman untuk dikonsumsi. Neurospora sitophila adalah mikroba yang sangat penting baik dalam industri fermentasi kontemporer maupun tradisional karena kedua peran ini [11].
Fermentasi oncom adalah proses mencampur inokulum Neurospora sitophila dengan bahan baku seperti ampas tahu dan bungkil kacang. Proses ini dimulai dengan bahan baku yang telah dibersihkan dan dikukus untuk menghilangkan mikroba kontaminan.
Setelah bahan baku siap, inokulum yang mengandung spora Neurospora sitophila ditambahkan, dan campuran diletakkan pada wadah dengan sirkulasi udara yang baik untuk mendukung pertumbuhan jamur. Kapang tumbuh dengan cepat pada tahap awal fermentasi dan membentuk miselium yang tersebar merata di permukaan bahan baku [9].
Jamur Neurospora sitophila menghasilkan enzim seperti amilase dan protease selama proses fermentasi, yang menguraikan karbohidrat dan protein menjadi bahan yang lebih sederhana. Senyawa ini tidak hanya meningkatkan nilai gizi makanan tetapi juga memiliki aroma oncom yang unik.
Biasanya, waktu fermentasi ideal adalah 48 jam, saat tekstur, warna, dan aroma oncom mencapai tingkat terbaiknya. Sangat penting untuk menjaga lingkungan tetap steril dan terkendali selama proses fermentasi karena risiko kontaminasi oleh mikroba lain dapat meningkat jika fermentasi berlangsung terlalu lama [6].
Oncom, makanan fermentasi tradisional, kaya akan protein dan karbohidrat, menjadikannya salah satu sumber gizi yang bagus untuk memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat.
Kandungan proteinnya yang tinggi sangat bermanfaat untuk mendukung pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, sementara kandungan karbohidratnya memberikan energi yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Oncom adalah makanan yang menyehatkan dan hemat biaya karena mengandung serat pangan yang mendukung kesehatan saluran pencernaan [4].
Fermentasi dengan enzim Neurospora sitophila meningkatkan daya cerna oncom, sehingga tubuh lebih mudah menyerap nutrisi. Oleh karena itu, oncom dapat berfungsi sebagai solusi alternatif untuk masalah gizi, terutama di tempat-tempat di mana sumber protein hewani tidak tersedia.
Keunggulan ini membuat Oncom menjadi produk makanan lokal yang lezat dan inovasi yang dapat membantu ketahanan pangan dan meningkatkan kualitas gizi masyarakat Indonesia [4].
Penutup
Dengan menggunakan Neurospora sitophila sebagai mikroba penting untuk membuat oncom, ini menunjukkan bahwa teknologi fermentasi tradisional dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas gizi makanan lokal Indonesia.
Mikroba ini meningkatkan kandungan protein dan daya cerna oncom serta membantu proses penguraian substrat. Oleh karena itu, oncom dapat menjadi makanan yang tidak hanya lezat tetapi juga kaya nutrisi, menjadikannya solusi penting untuk mengatasi masalah gizi di berbagai daerah di Indonesia.
Untuk meningkatkan kualitas dan konsistensi produksi oncom, ke depan diperlukan penelitian yang lebih mendalam tentang metode fermentasi dan optimasi media substrat. Pengembangan teknologi yang lebih canggih, penggunaan bahan baku lokal yang lebih bervariasi, dan penerapan praktik produksi yang higienis adalah beberapa contohnya.
Diharapkan dengan peningkatan ini, oncom akan semakin diterima oleh masyarakat luas sebagai makanan sehari-hari dan sebagai produk yang mendukung ketahanan pangan nasional, sekaligus melestarikan tradisi kuliner Indonesia.
Penulis: Dhanya Jasmine Arrahim
Referensi
[1] Amanah, S. U. ANTAGONISME Trichoderma viride TERHADAP Aspergillus spp. KONTAMINAN BIJI KACANG TANAH (Arachis hypogea L.) SECARA IN VITRO.
[2] Desanto, D., & Seni, J. K. SPORA ONCOM MERAH (NEUROSPORA SITOPHILA) & ONCOM HITAM (RHIZOPUS OLIGOSPORUS) SEBAGAI BENTUK DASAR EKSPLORASI MOTIF BATIK LANGGAM INDRAMAYU.
[3] Duda, H. J., Wahyuni, F. R. E., Setyawan, A. E., & Kom, S. (2020). Bioteknologi Berbasis Proyek. Program Studi Pendidikan Fisika, IKIP PGRI Pontianak. Hal, 66-67.
[4] La Banudi, P., & Imanuddin, P. 2017). Sosiologi dan Antropologi Gizi. Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
[5] Mulyani, S., & Wisma, R. W. (2016). Analisis proksimat dan sifat organoleptik “oncom merah alternatif” dan “oncom hitam alternatif”. JKPK (Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia), 1(1), 41-51.
[6] Pane, D., & Pakpahan, R. (2019). Fraksi Serat Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) yang Difermentasi dengan Kapang Neurospora crassa. In Prosiding Seminar Nasional Pertanian (Vol. 2, No. 1).
[7] Rahmi, M., & Sifa, A. (2022). Analisis Efisiensi Box Fermentasi Oncom Tahu dengan Sistem Arduino. METAL: Jurnal Sistem Mekanik dan Termal, 6(1), 31-37.
[8] Setiarto, R. H. B. (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia.
[9] Wikanta, W. (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin.
[10] Winarsih, S. (2020). Ensiklopedia Dunia Fungi. Alprin.
[11] Zamakhsyari, I. (2017). Pengaruh teknik pemanasan basah dalam pembuatan oncom instan terhadap kualitas tumis oncom (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA).
[12] Zuraidah, S. S. (2020). Karakterisasi Jamur Pliek U Dan Uji Antagonis Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
