Pengaruh Penyimpanan Roti terhadap Pertumbuhan Jamur

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik dalam bentuk olahan maupun tidak. Pangan berperan penting dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari masyarakat, salah satu produk pangan yang cukup popular adalah roti.

Produk ini banyak diminati karena praktis, mudah ditemukan, dan harganya relatif terjangkau. Dari sisi penjual, roti memiliki peluang usaha karena dapat dipasarkan dalam berbagai jenis dan proses pembuatannya yang tidak memerlukan banyak modal.

Sementara itu, sebagai konsumen, kita dapat menikmati roti sebagai menu yang memiliki harga terjangkau dan proses penyimpanan yang mudah. Dalam proses pembuatan roti, bahan pengawet dapat ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan sehingga masa simpan roti menjadi lebih panjang.

Namun, penggunaan bahan pengawet harus sesuai dengan jenis dan batas yang diizinkan agar keamanan pangan tetap terjaga serta kualitas roti dapat dipertahankan.

Pertumbuhan mikroorganisme atau jamur pada roti bisa disebabkan oleh beberapa faktor, seperti kadar air, suhu penyimpanan, kebersihan selama proses produksi dan suhu yang tidak tepat dapat mempercepat pertumbuhan jamur pada roti.

Maka dari itu, teknologi pangan berperan penting dalam mengembangkan pengetahuan dan penerapan penyimpanan yang tepat untuk mempertahankan kualitas serta memperpanjang masa simpan produk roti.

Suhu penyimpanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur pada roti. Berdasarkan penelitian Fakultas Kedokteran, Universitas Andalas—Jurnal Kesehatan Andalas—jamur mulai tumbuh pada hari ketiga pada roti yang disimpan di suhu ruang sekitar 25–28°C, sedangkan pada suhu kulkas sekitar 10–15°C jamur mulai tumbuh pada hari kelima.

Seiring bertambahnya waktu penyimpanan, pertumbuhan jamur dapat meningkat dan menyebabkan perubahan warna pada permukaan roti, terutama pada penyimpanan suhu ruang. Selain itu, roti yang disimpan di kulkas juga mengalami perubahan tekstur menjadi sedikit keras hingga hari ke-14.

Pertumbuhan jamur pada roti berkaitan dengan kandungan nutrisi di dalamnya, karena pati dari tepung terigu dapat diuraikan menjadi gula sederhana yang menjadi sumber nutrisi bagi mikroorganisme.

Oleh karena itu, suhu dan lama penyimpanan perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas roti serta memperlambat kerusakannya (Fakultas Kedokteran, Universitas Andalas—Jurnal Kesehatan Andalas).

Selain suhu dan lama penyimpanan, karakteristik roti juga berperan dalam menentukan kemungkinan terjadinya kerusakan. Technical University of Munich—artikel dalam jurnal Foods—menjelaskan bahwa kadar air, aktivitas air, dan tingkat keasaman merupakan faktor penting yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme pada roti.

Dalam penelitiannya, kadar air roti gandum sekitar 45,38%, sedangkan roti berbahan campuran dengan adonan asam memiliki kadar air sekitar 48,59%. Ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme dapat mendukung pertumbuhan jamur apabila kondisi lainnya juga sesuai.

Baca Juga: Pengaruh Pembekuan Bahan Pangan terhadap Kualitas dan Umur Simpan Selama Penyimpanan Beku

Oleh karena itu, karakteristik bahan dan kondisi penyimpanan perlu diperhatikan untuk mempertahankan kualitas roti. Jenis kemasan pada roti merupakan faktor lain yang dapat memengaruhi kualitas selama penyimpanan.

Dalam penelitiannya, Technical University of Munich—artikel dalam jurnal Foods—membandingkan penyimpanan roti dalam kantong plastik, kantong kertas berlapis dengan lubang mikro, kotak roti, serta kantong plastik yang disimpan di lemari pendingin.

Perbedaan metode penyimpanan tersebut memengaruhi perubahan tekstur dan perkembangan kerusakan mikrobiologis selama pengamatan. Oleh sebab itu, pemilihan kemasan perlu disesuaikan dengan karakteristik roti dan kondisi penyimpanannya.

Upaya mempertahankan kualitas roti dapat dilakukan melalui pemilihan metode penyimpanan yang sesuai dan penerapan kebersihan yang baik. Technical University of Munich—artikel dalam jurnal Foods—menunjukkan bahwa jenis roti dan metode penyimpanan perlu dipertimbangkan untuk memperpanjang masa simpannya.

Penanganan yang higienis juga penting untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi mikroorganisme. Selain itu, roti perlu disimpan dalam kemasan yang sesuai dan pada kondisi yang membantu menghambat kerusakan mikrobiologis.

Roti yang telah menunjukkan pertumbuhan jamur sebaiknya tidak dikonsumsi karena bagian yang terlihat berjamur belum tentu menggambarkan seluruh bagian yang telah terkontaminasi. Penerapan penyimpanan dan penanganan yang tepat dapat membantu menjaga mutu roti serta mengurangi pemborosan pangan.

Penelitian lain mengenai pengaruh kondisi penyimpanan terhadap pertumbuhan jamur pada roti dilakukan oleh STIKes Mitra Keluarga melalui Jurnal Mitra Kesehatan. Penelitian tersebut mengamati pertumbuhan jamur kontaminan pada roti tawar berdasarkan perbedaan suhu dan perlakuan pengukusan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jamur tumbuh lebih cepat pada roti yang disimpan di suhu ruang sekitar 27–30°C dibandingkan dengan roti yang disimpan di kulkas pada suhu sekitar 13–16°C. Pada perlakuan pengukusan, jamur mulai tumbuh pada hari keempat pada salah satu sampel roti dan hari ketujuh pada sampel lainnya.

Sementara itu, pada roti yang tidak dikukus, pertumbuhan jamur mulai terlihat pada hari kelima. Selama periode pengamatan, jamur tidak terlihat tumbuh pada roti yang disimpan di kulkas.

Hasil tersebut memperkuat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kemunculan jamur pada roti, sedangkan perlakuan terhadap roti juga dapat berkaitan dengan perbedaan waktu pertumbuhan jamur (STIKes Mitra Keluarga—Jurnal Mitra Kesehatan, 2021).

Pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap pertumbuhan jamur juga diteliti oleh Universitas Samudra melalui Jurnal Jeumpa.

Penelitian tersebut menggunakan roti Bhoi yang dijual di Kota Langsa dengan beberapa perlakuan penyimpanan, termasuk membiarkan roti di ruang terbuka dan menyimpannya menggunakan kemasan plastik mika.

Baca Juga: Pendinginan dan Pembekuan Pangan: Teknik, Prinsip, Perbedaan, dan Penerapannya

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan jamur mulai ditemukan pada hari ke-34 pada roti yang dibiarkan di ruang terbuka, sedangkan pada perlakuan menggunakan plastik mika, jamur mulai tumbuh pada hari ke-39.

Penelitian tersebut juga mengidentifikasi beberapa jenis jamur pada roti, antara lain Penicillium, Rhizopus, dan Aspergillus. Perbedaan waktu kemunculan jamur menunjukkan bahwa cara penyimpanan dan penggunaan kemasan dapat memengaruhi perkembangan jamur selama masa simpan.

Meskipun demikian, hasil penelitian pada roti Bhoi tidak dapat langsung disamakan dengan roti tawar karena keduanya memiliki karakteristik produk yang berbeda (Universitas Samudra—Jurnal Jeumpa, 2019).

Berdasarkan berbagai penelitian tersebut, pengendalian pertumbuhan jamur pada roti perlu dilakukan dengan memperhatikan suhu, lama penyimpanan, kelembapan, kebersihan, dan jenis kemasan.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat kemunculan jamur dalam kondisi tertentu, sedangkan kemasan yang sesuai dapat membantu mengurangi paparan kontaminan dari lingkungan.

Namun, penyimpanan di kulkas juga dapat mempercepat pengerasan roti sehingga pemilihan metode penyimpanan perlu mempertimbangkan kualitas tekstur dan risiko kerusakan mikrobiologis secara bersamaan.

Selain itu, penerapan kebersihan selama proses produksi, pengemasan, dan penanganan roti perlu diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi.

Dengan memahami faktor-faktor tersebut, produsen maupun konsumen dapat menentukan cara penyimpanan yang sesuai untuk mempertahankan mutu roti dan mengurangi pemborosan pangan. Roti yang telah menunjukkan pertumbuhan jamur sebaiknya tidak dikonsumsi karena kontaminasi dapat meluas ke bagian yang tidak terlihat.

Penulis: Adisty Cahyasyifa Wulandani
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM)

Dosen Pengampu: Musaffak, S.Pd., M.Pd.

Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi