Kelor (Moringa oleifera) memiliki nilai gizi tinggi dan banyak dimanfaatkan. Budidaya kelor masih tradisional dan hanya sebagai tanaman pagar, tanaman ini dapat ditanam di seluruh wilayah Indonesia karena iklim tropis yang cocok.
Kelor tumbuh dengan cepat, berbunga, dan berbuah dalam waktu satu tahun tanam serta mudah dirawat. Namun, kelor belum banyak dimanfaatkan sebagai produk makanan yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengolahan daun kelor.
Salah satu alternatif yang menjanjikan adalah menggunakan daun kelor untuk membuat vegetable leather guna meningkatkan nilai tambah dan memperluas pasarnya.
Namun, struktur daun kelor tidak dapat menyerupai tekstur vegetable leather karena tidak memiliki gel yang dibutuhkan sebagai pengikat. Oleh karenanya dilakukan penambahan karagenan sebagai pengikat pada pembuatan vegetable leather.
Selain itu, masalah yang sering terjadi adalah kurangnya fleksibilitas yang membuat leather mudah rusak. Oleh karena itu, gliserol ditambahkan dalam pembuatan untuk mengurangi kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas serta ketahanannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kombinasi penambahan karagenan dan gliserol dan menentukan kombinasi terbaik pada penambahan karagenan dan gliserol terhadap kualitas vegetable leather dari daun kelor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan karagenan (1%, 1,5%, dan 2% b/v) dan konsentrasi penambahan gliserol (0,5%, 1%, dan 1,5% v/v).
Parameter pengamatan meliputi karakteristik fisik (kuat tarik, tekstur, dan rendemen), karakteristik kimia (kadar protein dan aktivitas antioksidan), karakteristik biologis (TPC), serta karakteristik sensoris (aroma, rasa, warna, dan kenampakan) melalui pengujian organoleptik.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi SPSS dengan metode ANOVA dua arah dan uji Tukey. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Zeleny.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan rendemen produk, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada kuat tarik.
Sementara itu, faktor gliserol berpengaruh signifikan pada kuat tarik dan rendemen, namun tidak memberikan pengaruh signifikan pada tekstur. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan pada rendemen, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada tekstur dan kuat tarik.
Variasi konsentrasi penambahan karagenan dan gliserol berpengaruh nyata pada kenampakan, aroma, tekstur, sedangkan rasa tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik.
Berdasarkan analisis karakteristik fisik dan organoleptik dengan metode Zeleny, perlakuan terbaik adalah dengan menggunakan konsentrasi penambahan karagenan 1% (b/v) dan gliserol 1% (v/v) (K2L1).
Perlakuan terbaik (K2L1) memiliki kadar protein total sebesar 38,49% dan aktivitas antioksidan sebesar 58%. Uji biologis menunjukkan bahwa angka lempengan total pada K2L1 memenuhi standar konsumsi.
Kesimpulan
Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan gliserol pada pembuatan vegetable leather dari daun kelor dapat meningkatkan kualitas produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan rendemen produk, sedangkan gliserol berpengaruh signifikan pada kuat tarik dan rendemen.
Variasi konsentrasi penambahan karagenan dan gliserol juga berpengaruh nyata pada karakteristik organoleptik seperti kenampakan, aroma, dan tekstur.
Berdasarkan analisis, perlakuan terbaik adalah dengan menggunakan konsentrasi penambahan karagenan 1% (b/v) dan gliserol 1% (v/v) (K2L1), yang memiliki kadar protein total sebesar 38,49% dan aktivitas antioksidan sebesar 58%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan daun kelor sebagai bahan baku untuk membuat vegetable leather dapat menjadi alternatif yang berkelanjutan dan ramah lingkungan.
Penulis: Fadia Putri Mahazer
Mahasiswi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
