Reologi adalah ilmu yang mempelajari mengenai bahan cair berdasarkan sifat fisiknya. Viskositas merupakan salah satu contoh sifat fisik yang menentukan kualitas dari suatu bahan pangan cair.
Viskositas dari suatu produk pangan cair dapat dipengaruhi oleh sejumlah gaya yang diberikan terhadap bahan pangan tersebut yang akan mengakibatkan perbedaan aliran cairan. Berdasarkan perbedaan aliran cairan, cairan dibedakan atas fluida dengan aliran Newtonian dan non-newtonian (Oktalina et al., 2014).
Pengetahuan dan evaluasi terhadap sifat dan karakteristik reologi suatu bahan pangan sangat penting untuk dilakukan. Hal ini berkaitan dengan perancangan sistem dan peralatan transportasi, pemilihan kapasitas pompa dan menentukan kebutuhan daya dalam skala produksi industry dari suatu bahan pangan.
Contoh dari karakteristik reologi yang paling penting adalah viskositasnya, dimana ternyata perbedaan suhu dan konsentrasi yang digunakan pada produk pangan ketika proses dapat mempengaruhi viskositas dari produk pangan tersebut. Bahkan tidak hanya itu, karakteristik reologinya pun bisa saja berubah dari sifat awalnya.
Baca Juga:Â Hadiri GFFA Berlin 2024, Wamentan Harvick Harap RI Berkontribusi bagi Ketahanan Pangan Global
Contoh dari perubahan karakteristik reologi ini adalah pada studi (Çevik et al., 2016) yang menngunakan jus anggur sebagai sampelnya. Pada konsentrasi SSC 10-20% jus anggur digolongkan sebagai fluida non-newtonian pseudoplastic, sedangkan pada konsentrasi 4,6 dan 25% jus anggur tergolong fluida non-newtonian dilatan.
Sedangkan berdasarkan studi (Yosefzadeh Sani et al., 2018) dan (Abiola et al., 2019) dengan penggunaan suhu dan konsentrasi yang berbeda jus semangka dan sirup glukosa tetap tergolong kedalam fluida non-newtonian pseudoplastic.
Dari ketiga studi tersebut dapat dilihat bahwa walaupun jus anggur dan jus semangka sama-sama berasal dari sari buah, tetapi memiliki perbedaan walaupun diberikan perlakuan panas dan konsentrasi, sedangkan jus semangka dan sirup glukosa malah memiliki sifat yang sama dengan perlakuan suhu yang diberikan.
Sehingga sangat penting bagi produsen untuk mengetahui sifat atau karakteristik reologi dari suatu bahan pangan secara spesifik.
Penulis: Mei Rani Purba
Mahasiswa Jurusan Magister Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: I. Khairunnisa
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
