Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun kamir yang menyebabkan pembusukan pada produk pangan.
Dibandingkan dengan metode pemanasan, metode pembekuan dapat dilaksanakan lebih cepat dan mampu mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar.
Ada dua metode pembekuan cepat, yaitu dengan nitrogen cair (kontak langsung dan kontak tidak langsung) (Amiarsi dkk, 2013).
Baca juga: Teknologi Kemasan Self Heating: Menjawab Permasalahan Pangan untuk Korban Bencana Alam
Pembekuan dengan nitrogen cair melalui kontak langsung meliputi pencelupan dan penyemprotan. Pencelupan langsung suatu partikel bahan pangan ke dalam suatu zat pendingin cair lebih disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat (Desrosier 1988).
Selama ini pembekuan dilakukan menggunakan airblast freezing, menyebabkan kehilangan berat hingga lebih dari 4%, tetapi dengan metode cryogenic freezing kehilangan berat dapat ditekan hingga kurang atau sama dengan 0,5% (Khadatkar et al. 2004).
Dengan titik didihnya yang mencapai suhu -195,8°C, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon (Xu et al. 2001 dalam Amiarsi dkk, 2013.)
Baca juga: “Retort” Metode Sterilisasi Pangan Komersil
Pengaruh nitrogen cair pada produk pangan memiliki hasil yang berbeda-beda berdasarkan jenis produk pangan tersebut serta jenis perlakuan dengan nitrogen cair. Pengaruh nitrogen cair terhadap stroberi berbeda dengan bakso daging sapi.
Berdasarkan penelitian Dahlan (2014) melakukan pengujian dua faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan bulan ke-2). Sehingga, diperoleh sebanyak kombinasi 10 kombinasi perlakuan perlakuan.
Pengaruh lama pencelupan buah stroberi ke dalam nitrogen cair tidak mempengaruhi perubahan sifat fisik dan kimia pada buah stroberi.
Nilai kadar air yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 50 detik yakni 92,813%. Total padatan terlarut yang ditunjukkan dengan kandungan gula pada buah yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni sebesar 2,766 obrix.
Nilai pH buah yang tertinggi adalah sebesar 3,513 pada pencelupan selama 30 dan 40 detik. Kandungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni sebesar 74,74 mg/100g.
Nilai tekstur yang tertinggi yakni pada pencelupan selama 45 detik yakni 64,066 g, sedangkan respon panelis terhadap rasa buah menunjukkan skor tertinggi yakni pada pencelupan selama 45 detik. Respon tertinggi untuk aroma pada pencelupan selama 35 dan 40 detik, tekstur 40 detik, dan warna 40 detik.
Baca juga: Teknologi Freeze Drying pada Produk Pangan
Pengaruh penggunaan nitrogen cair pada bakso daging sapi berdasarkan peneliatian Febriani (2020) menggunakan perlakuan P1 (tanpa nitrogen), P2 (nitrogen selama 20 detik), P3 (nitrogen 40 detik), dan P4 (nitrogen 60 detik).
Pengaruh penggunaan nitrogen cair pada hasil daging bakso sapi pada hari 0 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya ikat air), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan sifat kimiawi (kadar lemak dan kadar peroksida).
Sedangkan pada hari ke 7 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar peroksida dan daya ikat air. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan tekstur.
Penulis: Adimah (F2501212050)
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB University)
Daftar Pustaka
Amiarsi, D dan Mulyawanti, I., 2013.Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan. Jurnal Hort, 23 (3) : 255-262.
Dahlan, S. A., M. Lutfi dan Y. Hendrawan, 2014. Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2 (2) : 131-139
Desrosier, NW 1988, Teknologi pengawetan pangan, UI Press, Jakarta.
Febriani, C. D., D. Larasati dan A. Sampurno, 2020. Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Dalam Nitrogen Cair Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Jurnal teknologi pangan dan hasil pertanian, 15 (2) : 15-22.
Khadatkar, RM, Kumar, S & Pattanayak, SC 2004, ‘Cryofreezing and cryofreezer’, Cryogenics, no. 44, pp. 661-78.
Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying and Sun, D.W. 2001. Cryostability of frozen concentrated orange juices produced by enzymatic process. Journal of Food Engineering 50:217-222.
