Sekarang sudah mulai banyak industri pangan yang beralih menggunakan teknologi non thermal daripada thermal.
Teknologi non thermal disebut lebih sustainable dibandingkan teknologi thermal karena dapat mengurangi energi panas yang dipakai, apalagi sekarang sedang gencar dengan isu global warming yang semakin hari semakin parah.
Industri makanan memiliki kewajiban untuk melestarikan lingkungan dan keanekaragaman hayati, mengurangi penggunaan air dan energi, mengurangi limbah dan emisi gas, serta menjaga kesejahteraan masyarakat lokal maka memilih untuk beralih kepada proses yang lebih sustainable terhadap lingkungan (Putri 2022).
Baca juga: Proses Non-Thermal Sebagai Teknologi Alternatif Pada Produksi Jus Buah
Proses alternatif ini tidak hanya memungkinkan memproduksi produk pangan dengan kualitas yang tinggi, tetapi juga memungkinkan produk memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada produk pangan serupa yang dihasilkan dengan proses termal tradisional karena proses pengolahan non-thermal ini menghasilkan lebih sedikit kerusakan kimiawi dari unsur-unsur utama mikroba perusak (John et al. 2010; Putri 2022).
Contoh dari teknologi non thermal yang paling sering kita jumpai sekarang dalam industri pangan adalah High Pressure Processing dan Pulsed Electric Field (PEF). Teknologi non thermal tidak bisa terbilang baru juga karena sudah ada dari dulu. Pulsed Electric Field atau perlakuan kejut listrik ini sudah dilakukan oleh Jepang pada tahun 1960 hingga sekarang untuk proses pengurangan jumlah bakteri, jamur, dan khamir pada jus jeruk (Hawa et al. 2010).
Sedangkan High Pressure Processing pertama kali dipelajari tahun 1899 pada susu, daging, sayuran, dan buah-buahan (Yanuar et al. 2017).
Penggunaan teknologi non thermal dalam industri pangan di Indonesia memang masih lebih jarang terlihat dibandingkan di negeri lain namun sudah perlahan diterapkan.
Baca juga: Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Produk Pangan Buah Stoberi dan Daging Bakso Sapi
Penggunaan HPP di industri telah banyak ditemukan pada negara Amerika, Australia, Eropa, Jepang, Korea dan sudah mulai tersebar di negara ASEAN. Beberapa produk yang telah dikomersialkan dengan menggunakan HPP diantaranya cooked ready-to-eat meats, avocado products (guacamole), tomato salsa, applesauce, jus jeruk, dan oysters (Wardana 2017).
Sedangkan penggunaan PEF masih lebih banyak sebagai proses pengawetan makanan dan masih digabungkan dengan proses thermal seperti pasteurisasi dimana banyak ditemukan dalam industri minuman dan susu (Hawa dan Putri 2011).
Penulis: Vania Amelia
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB University)
Editor: Rahmat Al Kafi
Sumber:
Hawa LC, Argo BD, dan Nugraha AT, 2010. APLIKASI PULSED ELECTRIC FIELD (PEF) UNTUK PENGAWETAN NIRA SIWALAN (LEGEN). Prosiding Seminar Nasional Perteta,.
Hawa L dan Putri RI. 2011. PENERAPAN PULSED ELECTRIC FIELD PADA PASTEURISASI SARI BUAH APEL VARIETAS ANA: KAJIAN KARAKTERISTIK NILAI GIZI, SIFAT FISIK, SIFAT KIMIAWI DAN MIKROBIA TOTA. Agritech, 31(4), pp.352-358.
John DF, Rosetta N, William VFG, Barbosa-Canovas, Hongda C, Patrick DC, German JB, Hall RL, Heldman DR, Karwe MV, Knabel SJ, Labuza TP, Lund DB, Martina Newell-McGloughlin, James L. Robinson JL, Sebranek JG, Shewfelt RL, Tracy WF, Weaver CM, and Ziegler RG. 2010. Feeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety (9): 572 – 600.
Putri RK. 2022. Teknologi Non-Thermal Proses Alternatif untuk Keberlanjutan Produksi Pangan | KAPOL.ID. [online] KAPOL.ID. Diakses pada 26 Mei 2022 dari <https://kapol.id/teknologi-non-thermal-proses-alternatif-untuk-keberlanjutan-produksi-pangan/>
Wardana AA, 2017. HPP (High Pressure Processing) sebagai Alternatif Pengolahan Pangan Modern. [online] Department of Food Technology. Diakses pada 26 Mei 2022 dari<https://foodtech.binus.ac.id/2017/04/22/hpp-high-pressure-processing-sebagai-alternatif-pengolahan-pangan-modern/#:~:text=HPP%20merupakan%20suatu%20metode%20pengolahan,et%20al.%2C%202015).>.
Yanuar M, Nur R, Prasetyo RR, Yusuf M. 2017. Pengawetan Non Thermal (Pengawetan dengan Tekanan Tinggi). [S1 Tugas Ilmiah]. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
