Di Indonesia, konsumsi makanan yang diolah dengan metode deep frying sangat umum ditemukan. Tekstur yang renyah dan rasa gurih yang dihasilkan dari makanan yang digoreng menjadikannya sebagai metode pengolahan favorit oleh banyak orang. Namun, ada risiko kesehatan yang menyertai konsumsi berlebihan makanan gorengan, terutama pada bahan pangan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang berpotensi menghasilkan senyawa berbahaya seperti akrilamida.
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah salah satu umbi-umbian yang sering diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti keripik kentang, perkedel, dan french fries. Penggorengan french fries pada suhu tinggi dan durasi lama dapat menghasilkan akrilamida, sebuah senyawa hasil reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino asparagin. Akrilamida diketahui bersifat neurotoksik dan karsinogenik, yang dapat meningkatkan risiko kanker, merusak saraf, dan mengganggu kesuburan.
Baca juga: Budaya Larangan Makanan (Food Taboo) dan Risiko Stunting di Indonesia
Minyak goreng yang digunakan dalam deep frying kerap mengalami perubahan fisik dan kimia, menghasilkan senyawa akrolein yang volatil dan berkontribusi pada pembentukan akrilamida. Mengurangi penggunaan minyak goreng dalam proses penggorengan dapat membantu menurunkan kadar akrilamida dalam makanan. Metode penggorengan seperti air frying, dapat menjadi alternatif yang lebih sehat karena menggunakan udara panas sebagai media pemanas, bukan minyak goreng.
Air frying menggunakan prinsip dispersi minyak yang tersuspensi dalam udara panas, mensimulasikan proses deep frying tetapi dengan penyerapan minyak yang jauh lebih rendah. Proses ini biasanya berlangsung pada suhu 180-200°C, yang tetap memungkinkan pembentukan akrilamida pada suhu tinggi di atas 120°C. Namun, kadar akrilamida yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan metode deep frying.
Baca juga: Minyak dan Kesehatan: Membongkar Mitos dan Fakta di Balik Konsumsi Makanan Berminyak
Beberapa penelitian terkait menunjukkan bahwa kadar akrilamida pada french fries yang diolah dengan air frying lebih rendah dibandingkan dengan deep frying. Navruz-Varli dan Mortas (2024) melaporkan kadar akrilamida sebesar 13,45 µg/kg pada air frying, sedangkan pada deep frying mencapai 16,69 µg/kg. Penelitian Haddarah et al. (2021) juga menunjukkan hasil serupa, dengan kadar akrilamida sebesar 163,1 µg/kg pada air frying dan 1384,79 µg/kg pada deep frying.
Perbedaan kadar akrilamida ini disebabkan oleh jumlah minyak yang digunakan dan interaksi oksigen selama proses penggorengan. Penggunaan penutup pada air frying mengurangi interaksi langsung dengan oksigen yang membantu menurunkan pembentukan akrilamida. Penelitian Sansano et al. (2015) juga menunjukkan bahwa penurunan kadar akrilamida hingga 77% ditemukan pada air frying dibandingkan dengan deep frying.
Baca juga: Sunnah Makan dan Minum dengan Tangan Kanan
Faktor lain yang mempengaruhi kadar akrilamida termasuk varietas kentang, waktu dan suhu penggorengan, ukuran kentang, metode pre-treatment, dan jenis minyak yang digunakan. Kentang dengan kadar gula pereduksi rendah, penggunaan metode pre-treatment seperti perendaman, dan minyak dengan smoke point tinggi serta kandungan antioksidan alami dapat membantu menurunkan kadar akrilamida.
Dengan demikian, metode air frying dapat menjadi solusi yang lebih sehat untuk mengolah kentang goreng, menghasilkan produk dengan kadar akrilamida yang lebih rendah dan lebih aman untuk dikonsumsi.
Penulis: Rose Uli Ruth Cecilia
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan, Universitas Institut Pertanian Bogor
Editor: Anita Said
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Daftar Pustaka
Haddarah A, Naim E, Dankar I, Sepulcre F, Pujolá M, Chkeir M. 2021. The effect of borage, ginger, and fennel extracts on acrylamide formation in french fries in deep and electric air frying. Food Chemistry. 350: 1-6.
Navruz-Varli S, Mortas H. 2024. Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Frontiers in Nutrition. 10: 1-8.
Sansano M, Juan-Borrás, Escriche I, Andrés, Heredia A. 2015. Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. J. Food Sci. 80(5): 1121-1128.
Ikuti berita terbaru di Google News
