ESGUD: Inovasi Es Krim Yogurt berbasis Susu Kuda Liar Sumbawa sebagai Makanan Penutup untuk Balita (1-3 Tahun)

Indonesia adalah negara dengan jumlah penduduk tertinggi keempat setelah China, India, dan Amerika Serikat. Menurut BPS (2024), jumlah penduduk Indonesia mencapai 281.603,8 ribu jiwa pada pertengahan tahun 2024.

Penduduk Indonesia dengan kelompok usia di bawah 18 tahun atau disebut anak-anak mencakup sekitar 30% dari total jumlah penduduk.

Secara umum, batasan usia untuk kategori anak-anak adalah hingga 18 tahun. Berdasarkan usia, anak-anak dibagi menjadi beberapa kelompok, yaitu bayi (0-1 tahun), balita (1-3 tahun), anak prasekolah (3-5 tahun), anak usia sekolah (5-12 tahun), dan remaja (12-18 tahun) (Haryanti et al. 2019).

Usia balita adalah proses tumbuh kembang anak di mana anak mengalami perkembangan fisik dan aktivitas yang sangat cepat dibandingkan saat masih bayi, sehingga meningkatkan kebutuhan gizi. Usia ini menunjukkan anak mulai berperilaku sebagai konsumen aktif, yaitu mereka sudah dapat memilih makanan yang mereka sukai (Purwani 2013).

Salah satu makanan yang sangat disukai anak-anak, yaitu es krim. Es krim merupakan hidangan penutup beku yang digemari oleh berbagai kalangan usia. Es krim terbuat dari campuran susu, krim, gula, dan berbagai rasa tambahan (Ilmi 2023).

Berdasarkan SNI 01-3713-1995, es krim adalah jenis makanan semi-padat yang dibuat melalui proses pembekuan campuran tepung es krim atau susu, lemak hewani atau nabati, gula, dan bahan makanan lainnya yang diperbolehkan.

Susu merupakan bahan dasar dalam pembuatan es krim yang diproses melalui tahapan pasteurisasi, homogenisasi, pematangan, dan pembekuan (Faizah dan Siskawardani 2023).

Salah satu susu yang dapat digunakan sebagai alternatif susu sapi adalah susu kuda liar. Susu kuda liar Sumbawa adalah jenis susu murni yang diperoleh dari kuda yang dipelihara oleh petani di Pulau Sumbawa (Lubis et al. 2023).

Susu tersebut memiliki manfaat untuk kesehatan, seperti menyembuhkan hipertensi, bronkitis, pneumonia, tifus, dan kadar kolesterol tinggi. Selain itu, susu kuda juga dapat meningkatkan fungsi mikroflora usus dan memperbaiki metabolisme pencernaan sehingga berdampak positif pada peningkatan stamina usus (Prastyowati 2021).

Susu kuda liar Sumbawa memiliki karakteristik berwarna putih, aroma yang khas, tekstur yang encer, dan rasa yang asam. Rasa asam pada susu kuda liar Sumbawa disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) (Manguntung et al. 2018).

Adanya BAL menyebabkan susu kuda liar Sumbawa memiliki umur simpan yang panjang sekitar lima bulan di suhu ruang. Selama penyimpanan tersebut, susu tidak mengalami kerusakan dan penggumpalan meskipun tanpa bahan tambahan pangan berupa pengawet dan tidak melalui proses pasteurisasi.

Hal ini menunjukkan bahwa BAL berperan penting ketika susu difermentasi menjadi asam dan memproduksi senyawa antimikroba, seperti asam laktat, bakteriosin, dan asam organik (Kusdianawati et al. 2020).

Tingginya jumlah BAL pada susu kuda liar Sumbawa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan yogurt sehingga es krim yang dibuat menjadi es krim yogurt. Gabungan es krim dan yogurt menciptakan organoleptik yang lebih disukai anak-anak.

Rasa yang akan dihasilkan adalah perpaduan rasa manis dan asam. Aroma yang dihasilkan dari yogurt akan menutupi aroma khas susu kuda liar, yang mana aromanya kurang disukai. Tekstur yang dihasilkan tidak encer, melainkan creamy menuju es yang lembut. Namun, warna yang dihasilkan tetap berwarna putih. Hal ini karena es krim yogurt tanpa penambahan pewarna.

Selain berpengaruh terhadap organoleptik, es krim yogurt juga berpengaruh terhadap kesehatan. Yogurt telah diakui secara luas sebagai sumber probiotik yang penting bagi kesehatan pencernaan. Menurut Aisyah (2019), konsumsi yogurt secara rutin dapat membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan kesehatan saluran pencernaan (Aisyah 2019).

Es krim yogurt dengan bahan dasar susu kuda liar Sumbawa memiliki kandungan laktosa sebesar 6,48%, protein sebesar 1,81%, dan lemak sebesar 1,67%. Kandungan laktosa pada susu kuda liar lebih tinggi dibandingkan susu unta, susu sapi Tibet, dan susu sapi, namun lebih rendah daripada susu keledai, susu kambing, dan ASI.

Kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan susu kedelai dan ASI, tetapi lebih rendah dibandingkan susu unta, susu sapi, susu kambing, dan susu sapi Tibet. Sementara itu, komposisi lemaknya lebih rendah dibandingkan susu unta, susu sapi, susu sapi Tibet, susu kambing, dan ASI (Prastyowati 2021).

Dengan demikian, es krim yogurt berbahan dasar susu kuda liar Sumbawa memiliki aspek organoleptik yang dapat diterima oleh balita berusia 1-3 tahun dan berkhasiat bagi kesehatan. Selain itu, produk yang dinamakan ESGUD ini dapat menimbulkan sensasi menyenangkan ketika dikonsumsi.

Sensasi tersebut muncul karena dipengaruhi rasa manis pada es krim yogurt. Rasa manis tidak terlalu tinggi karena akan diimbangi dengan rasa asam sehingga seimbang antara rasa manis dan asam.

Penulis: Tria Meilani Hadipurwati
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Referensi:

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2024. Jumlah penduduk pertengahan tahun (ribu, jiwa), 2022-2024. Jakarta(ID): Badan Pusat Statistik.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI  01-3713-1995. Es krim. Jakarta(ID): BSN

Aisyah N. 2019. Manfaat yogurt dalam meningkatkan kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan tubuh. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 10(1):45-53.

Faizah SI, Siskawardani DD. 2023. Karakteristik kimia serta organoleptik es krim dengan penambahan puree semangka (Citrullus lanatus Schard) dan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 14(1):17-28.

Haryanti D, Ashom K, Aeni Q. 2019. Gambaran perilaku orang tua dalam stimulasi pada anak yang mengalami keterlambatan perkembangan usia 0-6 tahun. Jurnal Keperawatan Jiwa. 6(2):64-70.

Ilmi IMB, Arini FA, Marjan AQ, Habieb SFN. 2023. Kandungan gula es krim yang disukai mahasiswa depok. GIZI INDONESIA. 46(2):221-228.

Kusdianawati, Mustopa AZ, Fatimah, Budiarto BR. 2020. Genetic diversity of lactic acid bacteria isolated from Sumbawa horse milk, Indonesia. Biodiversitas Journal of Biological Diversity. 21(7):3225-3233.

Lubis N, Setyaningsih BI, Nuari DA. 2023. Analysis of shelf life and antibacterial actvity of sumbawa wild horse milk against Escherecia Coli and Staphylococcus Aureus Bacteria. Indonesian Food Science and Technology Journal. 6(2):50-54.

Manguntung B, Perkasa AS, Kusdianawati Y, Hastuti HP, Muhamad A. 2018. Isolasi bakteri asam laktat dari susu kuda liar dan potensi antibakteri pada susu kuda liar Sumbawa. Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati. 3(2):62-69.

Prastyowati A. 2021. Susu kuda liar Sumbawa: Manfaat dan potensinya sebagai probiotik. Wartazoa. 31(3):147-154.

Purwani E. 2013. Pola pemberian makan dengan status gizi anak usia 1 sampai 5 tahun di Kabunan Taman Pemalang. Jurnal Keperawatan Anak. 1(1):30-36.

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi

Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News