Buah merupakan bahan pangan yang paling sering digunakan dalam kehidupan manusia sehari-hari. Buah sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia, karena buah mengandung banyak sekali vitamin, serat, mineral yang dapat berguna bagi tubuh.
Banyak cara dalam mengonsumsi buah, dari dimakan langsunng setelah matang, diolah menjadi produk pangan lain seperti kue, selai, minuman jus, dan lain-lain, sampai dapat dijadikan keripik buah.
Keripik buah merupakan salah satu produk olahan buah yang digemari oleh masyarakat, karena bagi sebagian orang yang tidak terlalu suka buah bisa mengonsumsi buah dengan rasa yang familiar karena buah tersebut sudah dijadikan dalam bentuk olahan keripik.
Keripik buah dibuat dengan cara melakukan pengeringan pada buah, dimana buah dipotong sangat tipis lalu dikeringkan dalam waktu yang telah ditentukan.
Tujuan pemotongan buah yang sangat tipis ini agar pada saat proses pengeringan buah dapat lebih mudah mengering atau kehilangan kadar air pada buah tersebut secara maksimal dengan waktu yang tidak terlalu lama. Jika pemotongan dilakukan terlalu besar, maka buah yang dikeringkan memiliki waktu yang lebih lama untuk menghilangkan kadar air dalam buah tersebut.
Baca Juga:Â Pentingnya Evaluasi Karakteristik Reologi Suatu Produk Bahan Pangan
Selain dapat memiliki tekstur yang baru, proses pengeringan pada buah juga dapat memperpanjang umur simpan buah tersebut, hal ini dikarenakan berkurangnya kadar air pada buah sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh pada kondisi dengan kadar air yang rendah.
Salah satu penyebab utama yang dapat mempercepat umur simpan produk pangan adalah mikroorganisme. Mikroorganisme bisa tumbuh ketika kondisi kadar air sudah mulai tinggi, biasanya hal ini terjadi ketika keripik buah sudah terlalu lama dibiarkan di ruangan terbuka sehingga udara dapat masuk kembali ke dalam keripik buah, hal ini juga yang menyebabkan keripik buah bisa menjadi melempem atau tidak renyah lagi seperti saat baru dibuka dari kemasan, pada saat itulah mikroorganisme dapat tumbuh kembali.
Pengeringan buah biasanya dilakukan dengan suhu yang tidak terlalu panas yaitu 50-60oC, hal ini dilakukan agar tidak mengurangi atau menghilangkan kadar gizi pada buah tersebut, seperti vitamin.
Vitamin merupakan mikronutrien yang sangat rentan terhadap panas, vitamin yang paling rentan terhadap panas adalah vitamin C, sehingga pada beberapa penelitian vitamin C ditemukan paling berkurang kadarnya pada saat proses pengeringan pada buah dibandingkan vitamin lainnya.
Namun, vitamin C masih memiliki kandungan yang cukup walaupun kadarnya berkurang dalam proses pengeringan. Walaupun terdapat sedikit kehilangan pada vitamin C, kandungan gizi yang lain seperti vitamin lainnya, serat dan mineral masih tetap terjaga, bahkan pada beberapa penelitian menunjukkan bahwa nilai antioksidan pada buah yang sudah dikeringkan lebih tinggi dibandingkan buah segar.
Hal ini dikarenakan beberapa senyawa fenolik dan antioksidan yang terkandung pada buah dapat mengalami perubahan kimia selama proses pengeringan yang justru dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Hal ini dapat dilihat ketika proses pengeringan menggunakan suhu rendah sampai sedang.
Jika proses pengeringan menggunakan suhu yang terlalu tinggi, justru malah dapat menghilangkan senyawa antioksidan yang terdapat pada buah.
Baca Juga:Â Pangan Lokal seperti Umbi-Umbian Dapat Menjadi Solusi untuk Mencapai Ketahanan Pangan Nasional
Pengeringan pada buah dapat dilakukan dengan beberapa metode, yang pertama pengeringan buah dapat dilakukan secara alami, yaitu dengan menggunakan sinar matahari.
Terdapat keuntungan jika melakukan pengeringan buah secara alami yaitu prosedur pekerjaan lebih sederhana, peralatan yang digunakan juga sederhana, dan memiliki biaya yang lebih murah.
Namun terdapat beberapa kekurangan yaitu karena panas sinar matahari tidak menentu maka waktu pengeringan juga tidak dapat ditentukan secara pasti, hal ini juga menyebabkan pengeringan yang tidak merata karena suhu yang tidak konstan, lalu pengeringan dengan sinar matahri pasti dilakukan di ruang terbuka sehingga resiko kontaminasi dengan mikroorganisme atau debu yang ada pada lingkungan cukup tinggi.
Lalu selanjutnya pengeringan dapat menggunakan alat food dehydrator dan oven. Food dehydrator adalah alat yang digunakan khusus untuk mengeringkan makanan dengan cara menghilangkan kadar air pada bahan makanan dengan suhu konstan.
Untuk proses pengeringan buah alat yang dapat memberikan hasil yang lebih bagus adalah food dehydrator, hal ini dikarenakan food dehydrator memiliki kontrol suhu yang lebih bagus dibandingkan dengan oven sehingga tidak merusak nutrisi pada buah yang dikeringkan karena oven memiliki kontrol suhu yang kurang bagus sehingga dapat menyebabkan pengeringan yang tidak merata.
Food dehydrator juga memiliki sirkulasi udara yang lebih baik dibandingkan oven, hal ini dikarenakan food dehydrator memiliki kipas yang dirancang untuk mengalirkan udara panas secara merata ke seluruh rak, sehingga suhu panas yang diterima oleh buah konstan dan dapat merata ke seluruh bagian alat, sedangkan oven tidak memiliki sirkulasi udara yang cukup baik yang dapat menyebabkan pengeringan yang tidak merata dan menghasilkan buah yang sebagian terlalu kering dan sebagian lagi masih belum kering.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa pengeringan pada buah paling bagus dengan menggunakan alat food dehydrator dibandingkan dengan oven maupun sinar matahari.
Nama: Elvita Permata Putri
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Al-Azhar Indonesia
Editor: I. Khairunnisa
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
