Makanan Aman Tanpa dimasak? Ini Rahasia Teknologi Tanpa Panas!

Bayangkan Anda sedang menikmati segelas jus jeruk dari botol yang rasanya seperti baru diperas. Warnanya cerah, rasanya segar, dan tidak ada rasa “matang” seperti jus kemasan biasa. Jus itu mungkin telah melewati proses bernama High Pressure Processing (HPP) — teknologi canggih yang bisa membunuh mikroba berbahaya tanpa perlu dimasak atau dipanaskan.

Teknologi ini menjadi semakin populer di industri pangan modern, terutama karena konsumen kini makin peduli pada nutrisi, kesegaran, dan minimnya pengawet dalam makanan. Dengan HPP, makanan bisa tetap aman dikonsumsi, tetapi tetap mempertahankan rasa dan gizi alaminya.

Apa Itu High Pressure Processing (HPP)?

HPP adalah proses pengolahan makanan dengan menggunakan tekanan hidrostatik sangat tinggi, mencapai 600 MPa (sekitar 6.000 kali tekanan ban mobil atau setara dengan tekanan di dasar laut terdalam.). Proses ini dilakukan pada suhu rendah, sehingga tergolong sebagai teknologi non-termal (tanpa panas).

Cara kerjanya sederhana: makanan (biasanya sudah dikemas) dimasukkan ke dalam tangki berisi air. Lalu, tekanan tinggi diberikan secara merata melalui media air untuk menonaktifkan bakteri, jamur, dan virus penyebab kerusakan dan penyakit. Mikroorganisme tersebut tidak tahan terhadap tekanan ekstrem, sehingga rusak dan mati.

Karena tidak ada pemanasan, vitamin seperti C dan B tetap utuh, enzim dan pigmen alami tidak rusak. Teknologi ini cocok untuk konsumen yang peduli pada nutrisi dan anti bahan pengawet.

Bagaimana Cara Kerja HPP?

Gambar: Alur sederhana proses High Pressure Processing (HPP), di mana produk dalam kemasan diberi tekanan tinggi tanpa pemanasan, lalu siap dikonsumsi:

1. Produk makanan dikemas secara hermetik.
2. Dimasukkan ke dalam tangki berisi air.
3. Diberikan tekanan hingga 600 MPa.
4. Produk keluar dalam kondisi aman dikonsumsi, tanpa mengubah rasa, warna, atau nutrisi.

Keunggulan Teknologi HPP

Teknologi ini memiliki banyak kelebihan dibanding pengolahan konvensional berbasis panas:

• ✅ Nutrisi tetap terjaga, karena vitamin seperti vitamin C dan B tidak terdegradasi.
• ✅ Rasa dan warna alami tetap seperti produk segar.
• ✅ Tidak perlu bahan pengawet, cocok untuk produk organik atau clean-label.
• ✅ Aman, karena mampu menonaktifkan mikroorganisme patogen seperti Listeria, E. coli, dan Salmonella.
• ✅ Memperpanjang umur simpan, bahkan tanpa proses sterilisasi panas.

Produk-produk yang sangat cocok dengan HPP antara lain:

• Jus buah dan sayur
• Makanan bayi
• Daging olahan (sosis, ham)
• Sambal dan saus segar
• Produk laut siap saji (seperti sushi atau ikan asap)

Tantangan dan Peluang di Indonesia

Meski sangat menjanjikan, adopsi teknologi HPP di Indonesia masih terbatas, utamanya karena tingginya biaya investasi mesin HPP (bisa mencapai miliaran rupiah). Oleh karena itu, teknologi ini masih didominasi oleh industri besar atau produk ekspor premium.

Baca juga: Rahasia di Balik Keawetan Makanan Kaleng: Teknologi Pengolahan Panas

Namun, ini bukan berarti UMKM tidak bisa ikut serta. Hadirnya fasilitas bersama (shared facilities) berbasis teknologi HPP bisa menjadi solusi. UMKM bisa memanfaatkan fasilitas ini untuk:

• Meningkatkan daya saing produk lokal
• Mengurangi penggunaan bahan pengawet
• Memperluas pasar, termasuk potensi ekspor

Bayangkan sambal khas Indonesia yang segar dan pedas, bisa dijual ke luar negeri tanpa pengawet dan tetap aman dikonsumsi berbulan-bulan berkat HPP.

Menuju Masa Depan Pangan yang Lebih Sehat

Teknologi non-termal seperti HPP menunjukkan bahwa kemajuan di bidang pangan bukan hanya soal rasa, tapi juga soal sains dan teknologi. Kita bisa menjaga kualitas makanan tanpa harus “mengorbankan” gizi dan cita rasa lewat pemanasan.

Dengan semakin berkembangnya kesadaran konsumen dan kebutuhan akan makanan sehat, teknologi seperti HPP bisa menjadi pilar penting dalam industri pangan masa depan. Makanan yang lezat, sehat, dan aman bukan lagi mimpi — semuanya bisa dicapai dengan teknologi yang tepat.

Penulis: Vannisa Wulandari
Mahasiswa PS Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB University

Referensi

1. Balasubramaniam, V. M., Martínez-Monteagudo, S. I., & Gupta, R. (2015). Principles and application of high pressure–based technologies in the food industry. *Annual Review of Food Science and Technology*, 6, 435–462. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022814-015539
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2022). The efficacy and safety of high‐pressure processing of food. *EFSA Journal*, 20(3), e07128. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7128
3. Gutiérrez, Á. L., Rico, D., Ronda, F., Caballero, P. A., & Martín-Diana, A. B. (2024). The application of high-hydrostatic-pressure processing to improve the quality of baked products: A review. *Foods*, 13(1), 130. https://doi.org/10.3390/foods13010130
4. Huang, H. W., Wu, S. J., Lu, J. K., Shyu, Y. T., & Wang, C. Y. (2017). Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. *Food Control*, 72, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.07.019
5. Waghmare, R. (2024). High pressure processing of fruit beverages: A recent trend. Food and Humanity, 2, 100232. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100232
6. Sehrawat, R., Kaur, B. P., Nema, P. K., Tewari, S., & Kumar, L. (2020). Microbial inactivation by high pressure processing: Principle, mechanism and factors responsible. *Food Science and Biotechnology*, 30(1), 19–31. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00831-6

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi

Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News