Buah dan sayur merupakan produk pangan yang mudah cepat rusak apabila penangananya tidak baik dan tidak tepat sehingga banyak buah dan sayur yang rusak dan akibatnya tidak dapat untuk dikonsumsi oleh manusia, salah satu faktor dari kerusakan adalah penyimpanan yang tidak sesuai sehingga buah muda rusak, untuk menjaganya perlu adanya proses penyimpanan salah satunya adalah dengan sistem pendinginan.
Sistem pendingin adalah elemen penting dari kontrol ketat yang diperlukan dalam pengelolaan rantai dingin di industri makanan. Kontrol suhu membantu menjamin ketahanan pangan untuk populasi yang terus tumbuh.
Sistem pendinginan pada produk pangan ada beberapa model seperti pengawetan dingin yang dimana pada prosesnya buah dan sayur didinginkan pada suhu tertentu untuk menghambat kerusakan pada buah dan sayur.
Baca juga: Proses Pendinginan dan Pembekuan Produk Pangan
Pengawetan dingin adalah teknik yang paling cocok untuk pengawetan buah-buahan, sayuran, dan produk makanan daging karena mempertahankan rasa, aroma, dan tekstur aslinya. Pendinginan mengontrol pemrosesan mikrobiologis, biokimia dan fisik dari produk makanan dan dengan demikian mencegah pembusukan dan meningkatkan masa simpan (Chowdhury et al., 2019).
Pertumbuhan teknologi Sistem pendinginan dan strategi rantai dingin terus berkembang dalam penerapan dan penggunaan teknologi pendinginan dan pembekuan dengan protokol manajemen dan kontrol masing-masing, yang memungkinkan pengembangan industri makanan yang mudah rusak dan diproses.
Dalam kasus tiga sektor produksi dalam aplikasi produk (daging, susu, dan buah-buahan dan sayuran), penting untuk mengendalikan tiga kondisi kritis dalam rantai dingin yang menjamin keamanan dan kualitas makanan di iklim yang berbeda atau pada waktu yang berbeda diseluruh tahun: suhu, kelembaban relatif dan titik embun (Mercier et al., 2017).
Proses pendinginan dapat meningkatkan kualitas dan bahan baku. Penggunaan sistem pendingin telah menjadi elemen mendasar untuk peningkatan pemrosesan, keamanan dan kualitas produk.
Lingkungan dilindungi melalui teknologi dan peralatan yang mengurangi konsumsi energi dan menggunakan refrigeran dengan dampak lingkungan yang lebih rendah.
Baca juga: Teknologi Terkini! Pengawetan Produk Pangan dengan Tekanan Tinggi
Pada proses pendinginan fasilitas yang digunakan berupa ruangan dingin dalam bentuk lemari es. Pada system yang lebih rendah menggunakan pendinginan berupa AC Pada daging memiliki persyaratan perawatan khusus bahan baku dan produk yang memerlukan suhu pendinginan di kisaran 0 C– 4 C, pembekuan pada suhu 0 -18 C dan area pemrosesan yang tidak melebihi 10 C.
Dalam penelitian Martínez, et al. (2022) Pada produksi susu, sistem pendingin harus menjamin bahwa produk tidak akan terkena sinar matahari atau perubahan suhu yang tiba-tiba.
Paparan tersebut dapat menyebabkan produk memburuk dan kehilangan rasa atau nilai gizinya, dan produk susu memiliki perkiraan umur simpan dan kondisi penyimpanan berdasarkan pendinginan atau pembekuan.
Oleh karena itu, penanganan yang kurang dalam strategi pengiriman dapat menimbulkan masalah kesehatan dan keselamatan.
Selama produksi dan transformasi produk susu, lima fase dasar memerlukan pendinginan dan pengkondisian khusus pada suhu tertentu pada tahapnya sebagai berikut: Proses input dan persiapan susu, Proses pasteurisasi, Proses pendinginan air, Proses pematangan, dan Proses penyimpanan dan distribusi.
Suhu yang disarankan dalam proses ini adalah pendinginan dari suhu 20 C-23 C, pendinginan dari suhu 2 C- 5 C dan pembekuan dari suhu 18 C- 22 C. Dalam dua fase pertama, air dingin pada suhu 0,5/1,0 C Atau air dingin pada 2 Dengan laju aliran yang stabil diperlukan.
Selama pengepresan dan pematangan, perlu untuk memasok air dingin pada suhu antara 6 Dan 10 C. Pada saat yang sama, ruang penyimpanan harus dikondisikan pada suhu yang benar.
Baca juga: Pengaruh Pembekuan Terhadap Produk Pangan Selama Penyimpanan Beku
Pada produk susu perlu adanya pendinginan pada produk susu membutuhkan suhu pendinginan untuk pemrosesan dan pengawetan produknya dalam kisaran 6 C–12 C untuk proses pematangan enzim dan laktat, dalam kisaran 3 C – 5 C untuk konservasi, -2 C–4 C Untuk area pemrosesan dan dalam kisaran 3 C–8 pematangan, pengawetan, dan pembekuan pada suhu 18 C untuk produk tertentu.
Buah dan sayur menghasilkan makanan dan produk yang diklasifikasikan sebagai mudah rusak dan memerlukan upaya logistik tambahan untuk pengawetan dan pemeliharaan karakteristik nutrisinya, termasuk rantai pasokan yang sangat khusus yang biasanya memerlukan sistem penyimpanan dingin dan sistem pendingin.
Pentingnya dingin di sektor ini terletak pada perannya sebagai agen pengawet yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan tindakan enzimatik, mengurangi fenomena degeneratif yang mengakibatkan dekomposisi makanan.
Dingin bukanlah agen sterilisasi; yang menentukan keberhasilannya sebagai pengawet adalah kualitas awal bahan baku yang baik dan penerapan segera serta kesinambungan penanganan di semua tahapan rantai komersial, yang dimulai pada produksi dan berakhir pada konsumsi pendinginan buah bisa dilakukan pada kisaran suhu 0-10 C sedangkan pada buah yang berkulit tebal dapat disimpan pada suhu 0-18 C.
Salah satu model pendinginana adapun bagiannya sebagai berikut Untuk perhitungan eksperimental objektif dari perilaku suhu transien selama pra-pendinginan produk makanan ini dilakukan, dengan geometri sferis, salah satu modelnya sebagai berikut. 1. Blower, 2. Motor, 3. Kotak Besi, 4. Termokopel, 5. Es, 6. Thermos Flask, 7. Bagian Uji, 8. Sampel Makanan, 9. Saluran Pendingin, 10. Isolasi (Glass Wool) , 11. Isolasi (Thermo-Freeze), 12. Kumparan Pendingin, 13. Alat Ekspansi, 14. Kondensor Berpendingin Udara, 15. Kompresor. (Hussain, et al., 2022).
Pendinginan makanan sangat penting untuk menjaga kualitas mikrobiologis, tetapi juga memberikan dampak energi yang tinggi. Sebuah Pendekatan pemodelan integratif dikembangkan untuk memperkirakan dampak peningkatan suhu pendinginan di pabrik pengolahan, konsumsi energi, suhu produk, dan mikrobiologi produk pangan.
Produk makanan adalah pasta segar berpendingin yang dipasteurisasi. Indikator mikroba yang dipertimbangkan adalah Bacillus cereus untuk keamanan dan mikroflora aerobik total untuk pembusukan, dengan batas konsumsi masing-masing.
Waktu yang lebih lama pada penyimpanan akan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, hal ini beriringan juga dengan distribusi produk yang memakan waktu jarak tempuh yang cukup jauh. Dari rantai dingin pasca pemrosesan.
Ketika dinaikkan atau diturunkan pada Peningkatan suhu pengaturan termostat terowongan pendingin, meskipun prosesnya singkat (15 menit), berdampak pada mikrobiologis akhir kualitas produk, dengan % produk cacat meningkat secara total flora/B. cereus dari 1,24/0,39 ke 1,30/0,42 saat menggeser pendinginan (Duret, S., et al, 2021).
Penulis: Ahmad Aji Laksono
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan IPB University
Daftar Pustaka
Chowdhury, Shounak; Roy, Ranendra; Mandal, Bijan Kumar . 2019. A Review on Energy and Exergy Analysis of Two-Stage Vapour Compression Refrigeration System. International Journalof Air-Conditioning and Refrigeration, 27(2), 1930001. doi:10.1142/S2010132519300015
Duret, S., Hoang, H. M., Guillier, L., Derens-Bertheau, E., Dargaignaratz, C., Oriol, S., … & Nguyen-the, C. (2021). Interactions between refrigeration temperatures, energy consumption in a food plant and microbiological quality of the food product: Application to refrigerated stuffed pasta. Food Control, 126, 108076.
Hussain, T., Kamal, M. A., Alam, Z., Hafiz, A., & Ahmad, A. 2021. Experimental and numerical investigation of spherical food product during forced convection cooling. Measurement: Food, 3, 100006.
Martínez, C. I. P., & Poveda, A. C. 2022. Characterization of cooling equipment in the food industry: Case study of the Colombian meat, dairy, and fruit and vegetable sectors. Environmental Development, 41, 100693.
