Salah satu proses terpenting dalam pengolahan jus adalah proses thermal atau panas. Proses yang biasa digunakan adalah pasteurisasi atau sterilisasi.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu di bawah 100°C dengan tujuan membunuh sel vegetative pada mikroorganisme, tetapi tidak membunuh sporanya. Sedangkan sterilisasi adalah proses pemanasan yang umumnya pada suhu di atas 100°C dengan tujuan membunuh seluruh mikroognisme.
Namun, dengan kedua proses tersebut akan menghilangkan beberapa komponen yang ada di dalam bahan, karena komponen seperti vitamin, pewarna alami dan senyawa bioaktif lainnya tidak tahan terhadap suhu tinggi atau panas.
Pada saat ini terdapat teknologi alternatif non-thermal yang dapat digunakan dalam proses pengolahan jus. High Hydrostatic Pressure (HHP) dan Pulsed Electric Field (PEF) menjadi teknologi yang biasanya digunakan dalam pengolahan pangan.
Pada proses HHP produk akan diberikan tekanan yang sangat tinggi pada suhu ruang, dengan waktu yang sangat singkat. Sedangkan pada proses PEF produk akan disimpan pada suatu wadah kemudian akan diberikan kejutan listrik.
Kedua proses ini mampu menurunkan jumlah mikroorganisme yang setara dengan proses pasteurisasi. Namun tetap mempertahankan kandungan senyawa bioaktif dari produk.
Menurut Ferrari et al. (2010) melaporkan bawa aplikasi HHP menghasilkan jus delima yang sangat menarik, ditandai dengan nilai tambah yang tinggi, karena tingginya kandungan komponen nutraceutical seperti antosianin, polifenol, dan tannin. Tingkat tekanan lebih besar dari 400 MPa memastikan dekontaminasi lengkap jus delima. Selain itu, proses tidak dapat dilakukan pada suhu 50°C karena mempengaruhi stabilitas warna, kandungan polifenol dan aroma dari jus delima.
Oleh karena itu, pada proses jus delima kondisi yang sangat ringan dapat diterapkan untuk memastikan keamanan produk serta menjaga kualitas alami produk. Selain itu, menurut Liu et al. (2010) bahwa proses HHP dapat menginaktivasi enzim secara efektif dan menjaga kualitas jus semangka. Keasaman, pH, dan total padatan terlarut tidak mengalami perubahan. Derajat kecoklatan menurun dengan meningkatnya tekanan. Tidak ada perubahan dari senyawa lycopene dan total fenolat.
Abid et al. (2014) melakukan penelitian kombinasi ultrasound dan HHP terhadap jus apel yang menghasilkan bahawa kedua gabungan proses tersebut dapat melakukan inaktivasi enzim dan mikroba terutama pada kombinasi ultrasound dan HHP 450 dapat memberantas lengkap sel vegetatif bakteri, ragi dan jamur jus apel.
Selain itu, semakin tinggi tekanan dapat meningkatkan asam askorbat, senyawa fenolik, kapasitas antioksidan dan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH tanpa menyebabkan perubahan pada padatan terlarut, pH, dan keasaman. Sehingga kombinasi ini menghasilkan produks jus apel yang aman dan berkualitas tinggi
Hasil penelitian dari Dziadek et al. (2019) menunjukkan bahwa teknologi PEF tidak mempengaruhi kandungan senyawa bioaktif dalam jus apel. Terlebih lagi, jus apel yang diolah dengan PEF tidak menunjukkan perubahan jumlah vitamin C dan polifenol total yang disimpan selama 72 jam di bawah alat pendingin.
Selain itu, proses ini mampu melakukan inaktivasi berbagai mikroorganisme pembusuk pada jus apel seperti bakteri mesofilik, jamur mikroskopis dan ragi. Namun, terdapat jumlah pulsed yang digunkan terbatas dalam memastikan inaktivasi mikroorganisme ini.
Menurut laporan Rahaman et al. (2020) bahwa dengan meningkatnya intensitas dari PEF dapat meningkatkan fenolat, flavonoid, dan antioksidan pada jus apricot. Dan hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penerapan perlakuan PEF pada 14 kV/cm selama pengolahan makanan mungkin merupakan teknik yang baik untuk menjaga kualitas gizi produk makanan, seperti jus buah.
Sedangkan menurut Aadil et al. (2018) yang melakukan penelitian menggunakan jus jeruk bali bahwa perlakuan PEF yang dikombinasikan dengan ultrasound menghasilkan keuntungan yang lebih besar karena menjaga kualitas dan keamanan produk yang dapat menurunkan mikroorganisme serta meningkatkan aktivitas antioksidan, likopen, antosianin dan karotenoid. Sehingga menghasilkan produk jus jeruk bali yang aman, sehat dan berkualitas.
Kedua proses ini akan menghasilkan produk yang kualitasnya terjaga karena mampu mempertahankan kualiatas kimia dan fisik serta mampu menurunkan kandungan mikroorgnisme pada produk, sehingga produk yang dihasilkan seimbang antara keamanan dan kualitasnya.
Di new Zealand produk jus hasil proses HHP sudah banyak dikomersilkan seperti jus feijoa smoothie, jus jeruk, jus apel, jus berry, campuran jus buah dan sayur. Begitupun dengan proses PEF sudah banyak produk yang dihasilkan seperti jus, wine, susu.
Oleh karena itu, produsen-produsen yang menghasilkan produk jus di negara Indonesia perlu mempertimbangkan proses non-thermal ini. Namun, tetap memperhatikan aspek cost yang dikeluarkan serta harga jual produk. Sehingga sebelum dilakukan produksi perlu dilakukan penelitian terlebih dahulu.
Penulis: Firman Hadiansyah
Mahasiswa Jurusan Magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor
Referensi
Aadil RM, Zeng XA, Han Z, Sahar A, Khalil AA, Rahman UU, Khan M, Mehmood T. 2018. Combined effects of pulsed electric field and ultrasound on bioactive compounds and microbial quality of grapefruit juice. J Food Process Preserv. 42(2). doi:10.1111/jfpp.13507.
Abid M, Jabbar S, Hu B, Hashim MM, Wu T, Wu Z, Khan MA, Zeng X. 2014. Synergistic impact of sonication and high hydrostatic pressure on microbial and enzymatic inactivation of apple juice. LWT – Food Sci Technol. 59(1):70–76. doi:10.1016/j.lwt.2014.04.039.
Dziadek K, Kopeć A, Dróżdż T, Kiełbasa P, Ostafin M, Bulski K, Oziembłowski M. 2019. Effect of pulsed electric field treatment on shelf life and nutritional value of apple juice. J Food Sci Technol. 56(3):1184–1191. doi:10.1007/s13197-019-03581-4.
Ferrari G, Maresca P, Ciccarone R. 2010. The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods: Pomegranate juice. J Food Eng. 100(2):245–253. doi:10.1016/j.jfoodeng.2010.04.006.
Liu Y, Zhao XY, Zou L, Hu XS. 2013. Effect of high hydrostatic pressure on overall quality parameters of watermelon juice. Food Sci Technol Int. 19(3):197–207. doi:10.1177/1082013212442194.
Rahaman A, Zeng XA, Farooq MA, Kumari A, Murtaza MA, Ahmad N, Manzoor MF, Hassan S, Ahmad Z, Bo-Ru C, et al. 2020. Effect of pulsed electric fields processing on physiochemical properties and bioactive compounds of apricot juice. J Food Process Eng. 43(8):1–8. doi:10.1111/jfpe.13449.
