Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu teknik pengeringan pangan. Freeze drying merupakan sebuah metode yang telah dikembangkan dalam proses pengeringan.
Umumnya kendala pada proses pengeringan secara konvensional adalah pengaruh suhu yang tinggi dan uncontrollable sehingga menyebabkan kandungan gizi pada bahan pangan rusak.
Keunggulan dalam menggunakan freeze dryer ini adalah bau, citarasa, dan nilai gizi komoditi tidak terlalu berubah jauh dari awalnya sehingga akan meningkatkan nilai jual komoditi, juga memiliki kadar air rendah sehingga umur simpan relatif panjang.
Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan atau perubahan bentuk pada struktur bahan).
Baca juga: Proses Non-Thermal Sebagai Teknologi Alternatif Pada Produksi Jus Buah
Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali kesifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Retensi flavor tinggi karena pengeringan berlangsung pada suhu rendah, daya hidup dan rekonstitusi sel-sel hidup pada produk kering-beku tetap tinggi.
Keunggulan yang dimiliki produk kering-beku pada akhirnya mendorong produk pangan inovatif untuk berbagai aktivitas manusia, seperti ekspedisi luar angkasa dan bepergian.
Aplikasi pengeringan-beku ini sangat luas mulai dari produk farmasi dan produk pangan. Khusus untuk produk pangan, metode pengeringan-beku sangat sesuai untuk memproduksi produk kering hewani (daging, udang, daging kepiting, daging ayam), produk bubur yang siap saji, boga bahari, buah-buahan, biji-bijian, dan sayuran misal pada jamur, apabila jamur kering beku direndam dalam air hangat (rehidrasi) selama beberapa menit maka akan terlihat mendekati segar seperti sediakala.
Prinsip dasar freeze dryer adalah menghilangkan kandungan air suatu bahan yang telah beku (es) dimasukkan dalam ruang pembeku. Faktor utama proses pembekuan akan mempengaruhi mutu produk kering-beku yang dihasilkan.
Baca juga: Dehydrofreezing pada Buah dan Sayuran
Proses pembekuan dapat dibedakan menjadi pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat biasanya dilakukan pada suhu pembekuan sangat rendah, sampai sekitar -40°C, sehingga waktu pembekuan terjadi dengan cepat.
Sedangkan, pembekuan lambat dilakukan pada suhu diatas -24°C, sehingga memerlukan waktu pembekuan yang lebih lama.
Pembekuan dilakukan sebagai tahap pertama, yang kemudian ditempatkan pada vakum biasanya tekanan ruangan sublimasi dipertahankan sekitar 0.036 psi atau sekitar 0.0025 bar sehingga memungkinkan pelarut beku dalam produk menguap.
Suhu kemudian dinaikkan secara terkontrol sampai mencapai sekitar 100°F (38°C) sehingga panas diberikan untuk membantu mempercepat proses sublimasi. Selanjutnya kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap diruang vakum dengan mengubahnya kembali menjadi padat.
Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode frezee drying ini membutuhkan peralatan khusus yang disebut sebagai freeze dryer.
Freeze dryer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam conduction dryer/indirect dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah/lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas.
Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi).
Penggunaan beragam tahapan untuk membantu proses pengeringan beku tersebut tentunya membutuhkan daya konsumsi listrik yang relatif tinggi.
Baca juga: Efek High-Pressure Processing pada Minuman Jus
Peralatan yang diperlukan untuk proses kering-beku memerlukan biaya yang relatif besar. Namun tak perlu khawatir, hasil yang didapatkan pun sangat memuaskan.
Kandungan gizi, bau, serta citarasa produk pun tak terlalu berubah jauh dari saat masa segarnya, belum lagi permintaan pasar ekspor akan produk berkualitas pun sangatlah tinggi.
Jadi tak perlu ragu untuk menggunakan freeze dryer, karena freeze dryer menjaga kualitas produk pangan tetap baik.
Penulis: Rumaisho
Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan Pascasarjana IPB University
