Dari Pabrik ke Dapur Sekolah: Siapkah Produk Perikanan Menjadi Menu Makan Bergizi Gratis (MBG)?

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang kini berjalan di Indonesia, sangat membuka peluang besar bagi produk perikanan Indonesia untuk dijadikan sumber pemenuhan gizi siswa Indonesia. Namun, sebelum produk berbasis perikanan hadir di dapur MBG, ada empat hal dasar yang harus dipenuhi yaitu produk yang layak, kandungan gizi, keamanan pangan, dan penerimaan siswa terhadap produk perikanan. Beragamnya produk olahan perikanan yang ada saat ini, tidak menjadikan semua produk perikanan cocok untuk skala masif disediakan di sekolah.

Ada beberapa produk olahan siap jadi yang realistis dapat dipilih untuk menu MBG, seperti nugget ikan, sosis ikan, dan bakso ikan. Produk olahan ini mudah diproduksi dalam jumlah besar, memiliki masa simpan uang lebih panjang, dan efisien dengan dapur MBG yang memiliki ruang terbatas dan peralatan yang sederhana.

Beberapa penelitian inovasi produk olahan nugget ikan menjadikan nilai kandungan gizi yang bertambah pada olahan tersebut. Pada penelitian Agusta et.al (2020) dan Atasasik et.al (2023), nugget ikan dapat dikombinasikan dengan kacang merah dan juga tempe. Selain itu, pembuatan tepung subtitusi berbasis perikanan juga potensial dijadikan sumber protein dan kalsium sebagai gizi tambahan.

Kandungan gizi ikan mencakup protein, lemak, vitamin, dan mineral, bahkan protein yang terkandung pada ikan berupa asam amino esensial dan non esensial lengkap. Gizi pada produk perikanan berbasis ikan segar menyajikan kandungan protein yang signifikan.

Baca juga: Pembuatan Nugget Ikan Nila Berbasis Potensi Lokal, Dorong Pemanfaatan Ikan Lokal untuk Meningkatkan Gizi Anak dan Peluang Usaha Masyarakat

Kandungan protein pada ikan berkisar antara 10-20 gram/100-gram ikan atau berkisar tiga kali lipat dari total kebutuhan tubuh. Kebutuhan tubuh manusia berkisar antara 45-46 gram per hari. Kebutuhan asupan protein tubuh dapat dipenuhi dengan konsumsi ikan sebanyak 5-15% dari total kebutuhan protein orang dewasa, dan 70% dari total kebutuhan protein pada usia anak-anak.

Pada produk olahan seperti nugget ikan atau sosis ikan mengandung protein sekitar 10-14%. Produk fortifikasi berbasis ikan bahkan mampu memenuhi hingga 30% AKG untuk protein, kalsium, seng, dan vitamin A per satu porsi sajian. Makromineral pada ikan dapat bermanfaat sebagai penambah darah dan membantu perkembangan anak.

Produk perikanan bisa bermanfaat jika selama proses dapat menjaga jaminan mutu dan keamanan produk dari bahan baku hingga ke penerima manfaat MBG. Keamanan pangan berarti terjamin keamanannya selama produksi, penyimpanan, dan distribusi sehingga tidak adanya kasus keracunan ataupun dampak negatif dari konsumsi produk perikanan.

Prinsip keamanan produk ikan bergantung pada prinsip rantai dingin dan higienitas di setiap proses. Bahan baku ikan segar dapat disimpan pada suhu dingin yaitu 4±2 ^oC agar tetap aman secara mikrobiologis hingga 72 jam. Setiap proses produksi harus menerapkan GMP dan SSOP produksi. Selain itu, standar BPOM dan sertifikasi halal juga menjadi syarat mutlak sebelum produk memasuki rantai pasok untuk program MBG.

Memadukan inovasi produk perikanan dengan bahan lainnya seperti sayuran, dan tepung berfortifikasi dapat meningkatkan selera makan anak-anak sebagai penerima manfaat MBG. Hal ini menjadikan produk perikanan siap dan layak menjadi bagian menu MBG dengan didukung rantai produksi yang berstandar tinggi, penerapan rantai dingin, serta adanya inovasi produk yang ramah dengan selera anak.

Kolaborasi antara industri perikanan, pemerintah, dan ahli gizi menjadi kolaborasi yang harus dijalankan demi tercapainya manfaat MBG ini.

***

Penulis: Aulia Andhikawati
Dosen Perikanan Laut Tropis, Universitas Padjadjaran

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi