Dehydrofreezing merupakan teknik pembekuan makanan segar atau makanan terolah minimal yang dapat diproduksi. Pada proses ini, makanan mengalami dehidrasi sebagian sebelum dibekukan dengan menghilangkan sebagian air di dalamnya.
Menghilangkan sebagian air dalam sebelum dibekukan dapat mengurangi jumlah kristal es yang terbentuk selama pembekuan, dengan demikian dapat mengurangi kerusakan jaringan selama pembekuan.
Selain dapat mengurangi jumlah dan ukuran kristal es, dehydrofreezing juga dapat mengurangi biaya dalam hal pembekuan, pengemasan, distribusi, dan penyimpanan karena berat yang berkurang dan waktu pembekuan sampel dehidrasi akan singkat karena kadar air yang berkurang.
Baca juga: Efek High-Pressure Processing pada Minuman Jus
Teknologi dehydrofreezing telah diterapkan pada buah-buahan dan sayuran, dimana struktur seluler pada buah-buahan dan sayuran segar mengandung kadar air lebih tinggi (berkisar 75 – 95 %) yang lebih rentan terhadap kristal es besar yang terbentuk selama pembekuan karena bila terbentuk dapat menyebabkan kerusakan jaringan, perubahan atribut sensori, degradasi tekstur, dan perubahan yang tidak diinginkan pada warna dan rasa.
Ditemukan juga, bahwa teknologi ini mampu mempertahankan kandungan fitokimia (polifenol) dan mempertahankan kualitas sensori serta lebih disukai oleh konsumen karena kualitas sensori yang lebih baik. Buah dan sayuran yang diuji termasuk melon, terong, stroberi, kiwi, apel, nanas, tomat, pir, lobak.
Sebelum dilakukan pembekuan, terdapat 2 teknik dalam pengeringan yaitu hot air drying dan osmotic dehydration yang biasanya digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari buah dan sayuran. Pada hot air drying , dapat menghilangkan rasa dan nutrisi karena suhu yang terlalu tinggi.
Selama osmotic dehydration buah-buahan dan sayuran tidak mengalami suhu tinggi, selain itu minimnya kerusakan jaringan pada buah dan sayuran. Oleh karena itu, osmotic dehydration lebih banyak diterapkan dalam pengawetan buah dan sayuran.
Baca juga: Proses Non-Thermal Sebagai Teknologi Alternatif Pada Produksi Jus Buah
Pada osmotic dehyrdration, buah dan sayuran dimasukkan pada wadah kemudian direndam dengan larutan hipertonik (larutan garam pada sayuran/gula pekat pada buah). Dalam proses tersebut terjadi gradien konsentrasi yaitu pertukaran massa yang berlawanan terjadi melalui transfer air dari bahan ke larutan osmotik dan pada saat yang sama masuknya zat osmotik ke dalam jaringan dehidrasi.
Zat bermolekul rendah seperti vitamin, asam organik, sakarida, garam mineral dibilas dari jaringan. Selama proses tersebut, kadar air menurun dan pengeringan meningkat pada waktu yang sama.
Penulis: Armina Meikyo Puspitasari
Mahasiswa Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan IPB University
