Pernahkah kamu bertanya-tanya, bagaimana cara menyimpan nasi agar tetap enak dan bergizi saat meal prep?
Di zaman sekarang, banyak orang terutama pekerja sibuk dan mereka yang peduli dengan gizi mulai terbiasa memasak dalam jumlah besar yang bisa dikonsumsi untuk beberapa hari ke depan. Nasi yang dikenal sebagai makanan pokok, tentu menjadi pilihan utama dalam kebiasaan ini.
Biasanya, setelah nasi dimasak langsung dibagi ke dalam porsi-porsi kecil lalu disimpan di lemari es atau freezer, karena cara ini dipercaya bisa membuat nasi lebih tahan lama bisa mencapai 3-4 hari, sehingga menghemat waktu dan tenaga.
Namun apakah menyimpan nasi dengan cara ini benar-benar aman dan tetap menjaga kualitas rasa serta nutrisi dari nasi ini? Mengapa nasi mudah rusak?
Nah ini, sebenarnya disebabkan oleh nasi yang memiliki kadar air yang tinggi dan karbohidrat sederhana, sehingga ini yang membuatnya sangat rentan mengalami penurunan kualitas serta tempat berkembangnya mikroorganisme.
Penelitian Agustina et al. (2023), menyatakan nasi yang disimpan lebih dari 8 jam tanpa penanganan yang tepat bisa mudah terkontaminasi oleh jamur seperti Aspergillus sp., Mucor sp., dan Penicillium sp. Jamur-jamur tersebut dapat merusak rasa, aroma, dan berpotensi membahayakan kesehatan.
Dalam bidang rekayasa proses pangan, nasi yang memiliki kadar air tinggi tergolong pangan dengan aktivitas air tinggi (>0,85) yang sangat rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian suhu pascapemasakan yang merupakan bagian dari tahapan cooling process, salah satu unit operasi dalam pengolahan pangan.
Proses ini bertujuan untuk menurunkan suhu produk secepat mungkin agar tidak berada terlalu lama dalam zona suhu berbahaya (40-60 °C), di mana mikroba patogen tumbuh sangat cepat (Singh & Heldman. 2014).
Lalu, setelah kita mengetahui bahwa nasi sangat mudah terkontaminasi mikroorganisme, apa yang bisa kita lakukan agar nasi tersebut tetap aman dan layak dikonsumsi?
Baca Juga: Peran Antosianin dalam Beras Merah yang Memberikan Sejuta Manfaat
Salah satu cara yang cukup efektif yaitu dengan melakukan proses pendinginan secara cepat setelah nasi dimasak. Proses ini bertujuan untuk menurunkan suhu nasi hingga di bawah 10°C dalam waktu kurang dari 30 menit.
Caranya pun cukup sederhana, misalnya dengan menganginkan nasi menggunakan kipas atau meletakkannya di tempat sejuk agar uap panas cepat hilang. Setelah suhunya turun, nasi bisa langsung dibagi ke dalam wadah-wadah sesuai porsi harian dan disimpan di dalam lemari es atau freezer.
Cara ini jauh lebih efisien dan aman dibandingkan dengan membiarkan nasi berada di ruang terbuka selama 1-2jam, yang justru memberi waktu ideal bagi mikroba untuk berkembang biak (Albaridi. 2022).
Secara teknik, proses pendinginan ini melibatkan perpindahan panas dari nasi ke udara sekitar melalui mekanisme konduksi internal (dari bagian tengah ke permukaan) dan konveksi eksternal (dari permukaan ke udara). Penggunaan kipas meningkatkan laju konveksi sehingga proses pendinginan menjadi lebih cepat (Duta et al. 2024).
Menariknya, metode ini bisa diterapkan di rumah tanpa perlu alat khusus dan tentunya lebih efisien waktu. Jadi siap mencoba langkah praktis ini untuk menjaga kualitas nasi yang kamu simpan?
Selama penyimpanan nasi di lemari es hingga lima hari, cara mendinginkannya setelah dimasak ternyata sangat berpengaruh. Nasi yang didinginkan, misalnya dengan kipas atau membiarkannya terbuka dan menganginkannya agar uap cepat hilang cenderung lembut dan tidak cepat mengeras.
Baca Juga: Ketersediaan Pangan di Indonesia: Belum Makan Kalau Belum Makan Nasi
Sebaliknya, nasi yang dibiarkan dingin perlahan di suhu ruang justru cepat berubah teksturnya jadi keras. Kenapa bisa begitu? Karena proses ini berkaitan dengan retrogradasi pati, yaitu saat molekul amilosa dan amilopektin dalam nasi mulai mengkristal kembali pada suhu dingin.
Retrogradasi ini berlangsung lebih cepat dan intens jika suhu nasi turun perlahan, sehingga nasi menjadi keras dan kurang nikmat saat dikonsumsi kembali (Zhang et al. 2022).
Sehingga dalam konteks rekayasa proses pangan, ini bisa dicegah dengan merancang sistem pendinginan cepat yang mencegah nasi berlama-lama di suhu ruang (>30 °C) dan langsung turun ke suhu stabil di bawah (10 °C).
Jadi, jika kamu ingin nasi bekalmu tetap pulen meskipun disimpan beberapa hari, mempercepat proses pendinginan setelah dimasak bisa jadi solusi sederhana tapi efektif.
Pernahkah kamu memperhatikan nasi yang dibiarkan dingin terlalu lama di suhu ruang, warna putihnya perlahan berubah menjadi agak kekuningan, kenapa bisa begitu? Adapun salah satu penyebab utamanya yaitu proses oksidasi dan kontaminasi mikroba mulai terjadi sejak nasi terpapar udara terbuka dalam waktu lama.
Kondisi ini sangat berbeda dengan nasi yang langsung didinginkan secara cepat setelah matang, di mana warna putih cerahnya justru lebih terjaga. Menariknya menurut Lee et al. (2019), cara dan kondisi penyimpanan memang sangat mempengaruhi komposisi metabolit dan pertumbuhan mikroorganisme pada nasi.
Jika penyimpanan tidak dilakukan dengan tepat, bukan hanya warna nasi yang berubah tetapi aroma dan rasanya pun ikut menurun.
Jadi, kalau ingin nasi meal prep kamu tetap segar dan aman, mulai sekarang perhatikan cara pendinginannya, ya!
Baca Juga: Apakah Konsumsi Nasi Dingin Lebih Baik untuk Penderita Diabetes?
Pendekatan pendinginan cepat pada nasi sebenarnya merupakan bentuk adaptasi sederhana dari rekayasa proses pangan yang bisa diterapkan di rumah. Dengan prinsip dasar unit operasi “pendinginan”, metode ini bekerja dengan mengatur suhu, waktu dan luas permukaan untuk mempercepat penurunan suhu nasi setelah matang.
Di industri, hal ini biasa dilakukan dengan alat seperti Blast Chiller atau Cooling Tunnel yang dikontrol otomatis, namun prinsip kerjanya tetap sama. Pendinginan cepat terbukti efektif menjaga tekstur nasi tetap pulen, mencegah pertumbuhan mikroorganisme serta mempertahankan warna dan cita rasa saat disimpan sebagai meal prep.
Dengan memahami dasar teknik seperti konveksi, konduksi dan kontrol suhu, siapapun bisa membuat praktik meal prep yang lebih aman, higienis dan efisien.
Penulis: Dina Aulia
Mahasiswa Ilmu Pangan Pascasarjana IPB University
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Agustina S, Azahra S, & Kusumawati N. 2023. Jamur Kontaminan Pada Nasi Berdasarkan Cara Penyimpanan. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology, 6(1): 450–455.
Albaridi N. 2022. Risk of Bacillus cereus contamination in cooked rice. Food Science and Technology 42: 108221
Dutra M, Monteiro M, Marti AC. 2024. Cooling of an object by forced convection. arXiv preprint arXiv:2404.08587
Lee JI, Kim DW, Jang GJ, Song S, Park KJ, Lim JH, Kim BM, Lee HJ, Chen F, Ryu YB & Kim HJ. 2019. Effects of different storage conditions on the metabolite and microbial profiles of white rice (Oryza sativa L.). Food Chemistry. 292: 272–281.
Singh RP, Heldman DR. 2014. Introduction to Food Engineering. Edisi ke-5. Amsterdam (NL): Academic Press.
Zhang Y, Zhang J, Wang Z, Fan L, Chen Y. 2022. Effect of rice protein on the gelatinization and retrogradation of rice starch with different moisture content. Foods. 11(19):2986.
Ikuti berita terbaru di Google News
