Apakah teman-teman mengetahui apa itu hidrokoloid? Ataupun turunannya yang sangat penting dalam berinovasi di industri pangan?
Hidrokoloid merupakan senyawa polimer yang memiliki kemampuan unik untuk membentuk gel dan mengikat air, menjadikannya bahan yang sangat berharga dalam industri makanan.
Dengan sifatnya yang dapat meningkatkan tekstur, stabilitas, dan daya simpan produk, hidrokoloid telah menjadi komponen penting dalam berbagai aplikasi kuliner, mulai dari pengental saus hingga pembuatan es krim.
Apa Itu Hidrokoloid?
Hidrokoloid merupakan komponen polimer yang berasal dari sayuran, hewan, mikroba atau komponen sintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksil.
Komponen polimer ini dapat larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan dapat mengentalkan atau membentuk gel dari suatu larutan (Herawati, 2018).
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki, hidrokoloid dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, emulsifier, perekat, penstabil, dan pembentuk lapisan film.
Hidrokoloid dapat dikelompokkan berdasarkan sumber bahan baku, yaitu hidrokoloid yang dapat diperoleh secara alami dari alam, hidrokoloid termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis.
Jenis–Jenis Hidrokoloid
Hidrokoloid dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu alami dan sintetis.
Hidrokoloid Alami
Hidrokoloid alami adalah senyawa polimer yang diperoleh dari sumber-sumber alami, seperti tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme (Wulandari et al., 2019).
Senyawa ini memiliki kemampuan untuk larut dalam air dan membentuk koloid serta berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan penstabil dalam berbagai produk pangan dan non-pangan. Berikut jenis-jenis hidrokoloid alami:
1. Alginat
Alginat adalah garam dari asam alginat yang merupakan kopolimer dari blok β-d-mannuronic acid (M) dan epimer C-5, asam α-l-guluronic (G), dihubungkan bersama untuk membentuk polisakarida linier dengan ikatan (1,4) -glikosidik (Wulandari et al., 2019).
Alginat telah digunakan dalam berbagai macam produk makanan sebagai pembentuk gel, thickening agent, penstabil dan film forming.
2. Karagenan
Karagenan adalah polimer yang larut dalam air dengan rantai linier dari sebagian sulfat galaktan, dimana sangat berpotensi sebagai materil pembuatan film.
Pembentukan film karagenan mencakup mekanisme pembentukan gel selama pengeringan (Ridlo et al., 2023).
Sumbernya adalah rumput laut merah, digunakan untuk memberikan kekentalan pada produk susu dan daging
3. Pektin
Pektin adalah polisakarida yang merupakan komponen utama dari dinding sel tumbuhan tingkat tingkat tinggi, seperti buah-buahan dan sayuran.
Pektin secara komersial terbagi dua, yaitu pektin teresterifikasi high methyl dan low methyl (Wulandari et al., 2019).
Pektin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, bahan pengental, dan penstabil pada berbagai produk makanan, termasuk produk berbahan dasar buah dan produk susu.
Hidrokoloid Sintetis
Hidrokoloid sintetis adalah jenis hidrokoloid yang diproduksi melalui proses kimiawi dan tidak berasal dari sumber alami.
Hidrokoloid sintetis dirancang untuk memiliki sifat tertentu yang diinginkan dalam aplikasi industri. Berikut beberapa contoh dari hidrokoloid sintetis:
1. Carboxymethyl cellulose (CMC)
CMC adalah salah satu senyawa hasil modifikasi selulosa dan banyak dimanfaatkan pada industri farmasi, makanan, tekstil, detergen, dan produk kosmetik.
Awalnya CMC diproduksi dari selulosa kayu karena memiliki kandungan selulosa 42-47% (Safitri et al., 2017).
CMC biasanya digunakan untuk pengental, penstabil emulsi, dan bahan pengikat.
2. Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan exopolysaccharide, bakteri ekstraselular yang disintesis oleh Xanthomonas campestris (Wicita, 2017).
Xanthan gum, polimer dengan viskositas tinggi, digunakan di berbagai bidang industri sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi, terutama dalam industri pengeboran dan pemulihan minyak.
Pengaplikasian Hidrokoloid
Dalam dunia produk makanan memiliki pengaplikasian yang dapat digunakan yaitu sebagai pengental dan penstabil dalam meningkatkan viskositas dan stabilitas produk, seperti pada produk saus, yoghurt, ataupun es krim.
Selain itu juga hidrokoloid dapat diaplikasikan dalam pembuatan pengemulsi atau pembentuk film dalam pembuatan produknya dapat berupa mayonais ataupun salad dressing, pembentukan film untuk kemasan makanan yang dapat meningkatkan daya simpan produk atau dapat ditemukan pada edible film.
Penulis: Angelina Sondang Purba
Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Daftar Pustaka
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 37(1): 17-25.
Ridlo, A., Sedjati, S., Supriyantini, E., dan Zanjabila, D. A. 2023. Pengembangan Dan Karakterisasi Bioplastik Karagenan-Alginat-Gliserol Dengan Perlakuan Kalsium Klorida. Buletin Oseanografi Marina.Vol. 12(1): 43-53.
Wicita, P. S. 2017. Aplikasi Xanthan Gum dalam Sistem Penghantaran Obat. Farmaka.Vol. 15(3): 73-85.
Wulandari, R., Indriana, D., dan Amalia, A. N. 2019. Kajian penggunaan hidrokoloid sebagai emulsifier pada proses pengolahan cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan.Vol. 14(1): 28-40.
Safitri, D., Rahim, E. A., Prismawiryanti, P., dan Sikanna, R. 2017. Sintesis karboksimetil selulosa (CMC) dari selulosa kulit durian (Durio zibethinus). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia. Vol. 3(1): 58-68.
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
