Teknologi pulsed electric field (PEF) merupakan salah satu teknologi non termal yang digunakan dalam pengolahan pangan. PEF dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis pangan termasuk sari buah.
Sari buah dikenal sebagai minuman sehat berbahan dasar buah yang menyegarkan. Penggunaan PEF pada sari buah berkaitan dengan keamanan pangan yang akan dibahas lebih lanjut pada artikel ini.
PEF dan Keamanan Pangan
Seperti halnya jenis pangan lain, sari buah juga bisa mengandung mikroba patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang diatur oleh Food and Drug Administration (FDA) mensyaratkan bahwa pengolahan sari buah harus menerapkan perlakuan tertentu untuk mencapai setidaknya pengurangan jumlah mikroba sebesar 5 log CFU/ml.
Perlakuan yang biasa dilakukan untuk memenuhi persyaratan tersebut adalah pasteurisasi dengan panas. Selain mampu mengurangi jumlah mikroba pemanasan juga bertujuan untuk menginaktivasi enzim alami pada sari buah untuk mencegah perubahan sifat fisik sari buah di antaranya pencoklatan, penurunan kekentalan, dan pembentukan endapan.
Namun, perlu kita perhatikan bahwa pemanasan juga dapat menyebabkan perubahan kualitas sari buah diantaranya penurunan kandungan vitamin, warna, bahkan rasa yang tidak segar lagi. Sehingga diperlukan teknologi pengolahan lain yang bisa meminimalkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan tersebut.
Cara Kerja PEF untuk Pengolahan Pangan
PEF merupakan teknologi pengolahan pangan baru yang menawarkan penurunan jumlah mikroba setara dengan pasteurisasi sekaligus inaktivasi enzim dengan mempertahankan kualitas sari buah.
Prinsip pengolahan pangan dengan PEF melibatkan kontak fisik dan elektrik antara suatu produk pangan dengan elektroda logam pada ruang pengolahan (treatment chamber) dan dipaparkan pada pulsa medan listrik.
Prinsip ini dapat diilustrasikan seperti kejut listrik atau peristiwa kesetrum dimana produk pangan diberi sengatan arus listrik. Pulsa medan listrik yang digunakan umumnya memiliki intensitas yang tidak terlalu tinggi yaitu 1-40 kV/cm dan dilakukan dalam waktu singkat yang diulang.
Baca juga: Manfaat Penggunaan Maltodekstrin pada Produksi Buah Freeze-Dried
Komponen PEF
Sistem pengolahan dengan PEF secara umum terdiri dari tiga bagian utama, yaitu treatment chamber, pulsed power supply, dan sistem kontrol dan pemantauan.
Inaktivasi Mikroba
Pengolahan dengan PEF akan menyebabkan peristiwa elektroporasi atau kerusakan dinding sel mikroba yang akhirnya menyebabkan kebocoran sel dan kematian. Beberapa parameter penting yang mempengaruhi berkurangnya jumlah mikroba pada sari buah antara lain:
- Kuat medan listrik
- Lama perlakuan
- Frekuensi pulsa
- Lebar pulsa
- Suhu
Keuntungan Penggunaan PEF
Meningkatnya kesadaran dalam menjaga kesehatan lewat makanan telah menumbuhkan minat konsumen terhadap produk pangan dengan proses minimal demi menjaga kesegaran dan gizi di dalamnya. Selain faktor kesehatan, karakteristik sensori yang meliputi kenampakan fisik dan rasa produk juga menentukan preferensi konsumen.
Teknologi PEF dapat menghasilkan produk pangan dengan karakteristik yang lebih baik dibandingkan teknologi sebelumnya. Bukan hanya mengurangi jumlah mikroba dan inaktivasi enzim, PEF juga mampu mempertahankan kandungan gizi, warna, tekstur, dan rasa sari buah menyerupai sari buah segar.
Selain itu, penerapan PEF untuk skala industri juga memungkinkan pengolahan dengan sistem kontinyu yang mendukung produksi dalam jumlah besar.
Penulis: Shindy Ambarwati
Mahasiswa Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
