Kopi merupakan salah satu komoditas yang paling banyak diperdagangkan di dunia. Umumnya kopi diolah menjadi minuman kopi. Konsumsi minuman kopi dilakukan dengan cara penyeduhan dengan air panas. Suhu air yang paling ideal berkisar antara 90 – 96 oC. Ada dua jenis varietas kopi yang dikenal yaitu kopi Arabica (Coffeea Arabica) dan kopi Robusta (Coffeea canephora). Menurut FAO (Food and Agriculture Organization), Produksi biji kopi di Indonesia mencapai 760 ribu ton.
Hal tersebut menjadikan Indonesia sebagai negara terbesar ke-4 di dunia yang penghasil biji kopi. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi memiliki proses yang cukup kompleks dan menghasilkan beragam limbah dan produk samping. Produk samping yang utama dari penanaman dan persiapan kopi adalah ampas kopi, produk samping buah kopi (kopi ceri), dan pengolahan biji (kulit kopi, kulit dan pulp).
Produk Samping Buah Kopi
Produk-produk samping yang dihasilkan tersebut belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Sehingga menjadikannya sebagai limbah yang dibiarkan begitu saja di sekitar perkebunan kopi. Beberapa ada yang menjadikan produk samping tersebut sebagai pakan ternak dan pupuk kompos. Di luar negeri kulit kopi telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan minuman unik yang dikenal sebagai ‘Teh Cascara’. Cascara dalam Bahasa Spanyol memiliki arti sekam.
Cascara tersebut diperoleh dari kulit buah kopi yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Meskipun disebut Teh Cascara, namun secara visual Teh Cascara berbeda dengan minuman teh biasa yang terbuat dari Camellia sinesis. Di pasar global, Cascara telah beredar luas namun di Indonesia masih sulit ditemukan karena kurangnya pengetahuan dan minat masyarakat dalam memproses produk samping dari kopi tersebut.
Baca Juga: Pergeseran Identitas Kopi
Penelitian Kopi
Pada penelitian yang telah dilakukan, dipaparkan bahwa kulit kopi terdiri dari komponen protein, serat kasar, lemak, kalsium, dan fosfor. Sama halnya dengan biji kopi, kulit kopi juga memiliki kandungan bioaktif seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, dan diterpen. Kafein merupakan salah satu komponen tertinggi yang terkandung di dalam kopi dan merupakan senyawa yang masuk ke dalam golongan stimulan.
Telah banyak jurnal yang membahas bahwa komponen bioaktif dalam kopi memiliki aktivitas antioksidan, anti inflamasi, anti mikroba, dan anti diabetes. Karena banyak memiliki manfaat Teh Cascara berpotensi dijadikan minuman fungsional. Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa kulit kopi dapat diolah menjadi minuman berenergi, makanan, dan suplemen makanan karena konsentrasi tinggi kafein dan polifenol.
Baca Juga: Dibalik Nikmat Secangkir Kopi
Polifenol merupakan senyawa heterogen yang memiliki karakteristik memiliki gugus fenil hidroksilat. Polifenol merupakan salah satu senyawa yang bersifat sebagai antioksidan, artinya senyawa ini dapat menangkal radikal bebas yang ada di dalam tubuh. Selain itu dalam beberapa penelitian juga dipaparkan bahwa salah satu senyawa golongan polifenol yang dapat menangkal radikal bebas dan menjadi anti diabetes adalah asam klorogenat.
Penelitian Menurut Ahli Gizi
Menurut ahli gizi Cascara merupakan alternatif yang dapat dikembangkan untuk golongan orang yang memiliki batas toleransi kafein rendah. Kadar kafein dalam secangkir kopi sekitar (250 mL) adalah 95 – 100 miligram. Sementara itu kandungan kafein dari Teh Cascara lebih sedikit meskipun telah diseduh lama dalam air.
Dalam badan regulasi yang mengatur tentang batasan konsumsi bahan tambahan pangan dijelaskan bahwa batasan konsumsi kopi memiliki nilai Acceptable Daily Intake (ADI) 0 – 10 mg/kg berat badan. Sehingga Teh Cascara dianggap lebih aman dari minuman kopi lebih memiliki risiko terhadap golongan toleransi rendah terhadap kafein, seperti penderita hipertensi dan gangguan metabolisme gula dalam tubuh (diabetes).
Baca Juga: Kedai Kopi: Bisnis Masa Kini, Menjanjikan di Masa Depan
DAFTAR PUSTAKA
Andrea Heeger, Agnieszka Kosinka-Cagnazzo, Ennio Cantergiani, Wilfried Andlauer. 2016. Bioactive of Coffee Cherry Pulp and Utilisation for Production of Cascara Beverage. Food Chemistry.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Tentang Batasan Maksimum Penggunakan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.
Elsera BR Tarigan, Dian H, Giriwono PE,. 2020. Komponen Bioaktif Kopi Berpotensi Sebagai Antidiabtes. Perspektif. 19(1):41-52
[FAO] Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2020. State of the World’s Forests 2020. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma (IT).
Herawati D, Giriwono PE, Dewi FNA, Kashiwagi T, Andarwulan N. 2019. Antioxidant, anti-α-glucosidase and anti-glycation activities of coffee brew from Robusta coffee beans roasted at different levels. Int. Food Res. J. 26(4):1305–1313.
Prihadi, A. R., Askal M. Chemical Compounds of Coffee Ground and Spent Coffee Ground for Pharmaceutical Products. 2020. Pharmaceutical and Biomedical Sciences Journal. 2(2).
Ratna Komala Putri
Mahasiswa Institut Pertanian Bogor
Editor: Diana Pratiwi
