Produk pangan umumnya memiliki umur simpan terbatas yang membuat kualitas dan sensorinya menurun sehingga cenderung tidak layak untuk dikonsumsi, contohnya daging giling dan jus buah.
Daging giling merupakan salah satu jenis produk makanan yang memiliki kandungan nutrisi lengkap, terutama protein.
Nutrisi yang lengkap tersebut menyebabkan daging giling cenderung berumur simpan pendek (Albuquerque et al., 2021).
Jus buah adalah minuman yang terbuat dari buah–buahan, memiliki rasa yang bervariasi tergantung jenis buahnya, dan memiliki komponen nutrisi, seperti mineral dan vitamin (Dhar et al., 2021).
Oleh karena itu, diperlukan suatu cara atau teknik untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut.
Pasteurisasi merupakan salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan produk pangan khususnya daging giling dan jus buah, dengan cara mengalirkan panas pada produk tersebut pada suhu tertentu selama waktu yang ditentukan.
Pasteurisasi terdiri dari dua jenis yaitu pasteurisasi konvensional dan pasteurisasi modern. Pasteurisasi konvensional adalah suatu proses yang melibatkan panas dengan cara mengalirkan panas dari permukaan menuju pusat material menggunakan konveksi, radiasi, atau konduksi.
Konduktivitas termal pada proses ini cenderung rendah sehingga memerlukan waktu pemanasan yang relatif lama.
Salah satu contoh pasteurisasi konvensional adalah pasteurisasi dengan metode batch (Bhalerao & Chakraborty, 2021; Dhar et al., 2021).
Beberapa penelitian tentang pasteurisasi dengan metode batch ini telah dilaporkan bahwa ada tiga komponen yang penting yaitu waktu pemanasan (HUT), waktu yang ditahan beberapa menit, dan waktu pendinginan (CDT). Model pasteurisasi ini hanya dapat diterapkan pada kondisi isothermal (Ling et al., 2015).
Salah satu contoh pasteurisasi modern adalah pasteurisasi menggunakan microwave (Gambar 2). Pasteurisasi menggunakan microwave melibatkan gelombang mikro dengan cara energi elektromagnetik diubah menjadi panas dan kemudian dialirkan ke seluruh bagian produk melalui dinding–dinding microwave.
Pasteurisasi menggunakan metode ini cenderung lebih cepat daripada pasteurisasi secara konvensional sehingga sensori produk dapat dipertahankan.
Selain itu, setiap bahan yang terkena gelombang mikro mampu mengubah energi dari gelombang ini menjadi energi panas (Albuquerque et al., 2021).
Proses termal dengan menggunakan batch atau microwave sama–sama memiliki kemampuan menurunkuan pertumbuhan mikroba hingga batas aman (105) untuk beberapa jenis mikroba seperti E. coli, kapang dan khamir, bakteri asam laktat, kelompok bakteri psychrotropis, dan kelompok mesofil aerobik.
Penulis: Alfany Miserwin Suhada Mendrofa
Mahasiswa Ilmu Pangan (IPN), Pascasarjana IPB University
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi:
Albuquerque, C., Curet, S., & Boillereaux, L. (2021). Influence of heating rate during microwave pasteurization of ground beef products: Experimental and numerical study. Journal of Food Process Engineering, 44(7), 1–17.
Bhalerao, P., & Chakraborty, S. (2021). Integrated calculation of pasteurization time: A case study for thermal inactivation kinetics of a mixed fruit beverage. Journal of Food Process Engineering, 44(8), 1–17.
Dhar, R., Bhalerao, P., & Chakraborty, S. (2021). Formulation of a mixed fruit beverage using fuzzy logic optimization of sensory data and designing its batch thermal pasteurization process. Journal of Food Science, 86(2), 463–474.
