Buah dan sayuran merupakan sumber utama antioksidan alami seperti vitamin C, vitamin E, polifenol, flavonoid, dan karotenoid. Senyawa-senyawa ini berperan penting dalam menetralisir radikal bebas yaitu molekul tidak stabil yang dapat merusak sel dan berkontribusi terhadap berbagai penyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes, dan penyakit kardiovaskular.
Namun, sebagian besar buah dan sayuran dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan termal seperti merebus, mengukus, memanggang, hingga menggoreng (Wu et al. 2024).
Muncul pertanyaan penting dalam konteks gizi dan kesehatan: apakah panas dari proses pengolahan ini akan merusak kemampuan buah dan sayuran dalam menangkal radikal bebas?
Dampak Pengolahan Tradisional terhadap Aktivitas Antioksidan
Pengolahan termal diketahui dapat memengaruhi kandungan dan aktivitas senyawa antioksidan dalam bahan pangan, baik secara positif maupun negatif. Proses seperti perebusan dan penggorengan memiliki potensi merusak senyawa yang bersifat termolabil dan larut dalam air, seperti vitamin C dan beberapa jenis flavonoid.
Contohnya dalam penelitian oleh Vinha et al. (2015) menunjukkan bahwa merebus brokoli dalam waktu lama secara signifikan mengurangi kadar vitamin C yang disebabkan oleh pelarutan senyawa ini ke dalam air dan degradasi akibat suhu tinggi.
Studi lain oleh Gamboa-Santos et al. (2012) mengungkap bahwa metode merebus menyebabkan kehilangan hingga 98,7% vitamin C pada wortel sementara metode mengukus hanya mengurangi sekitar 18,8%. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan dengan kontak minimal terhadap air seperti mengukus lebih efektif dalam mempertahankan kandungan antioksidan.
Dampak pengolahan panas sangat bergantung pada jenis senyawa dan struktur jaringan tanaman. Beberapa antioksidan justru menunjukkan peningkatan ketersediaan hayati setelah pemanasan.
Likopen yang merupakan senyawa karotenoid utama dalam tomat dapat menjadi lebih mudah diserap tubuh setelah proses pemanasan karena panas membantu memecah dinding sel tanaman dan mengubah likopen dari bentuk trans menjadi cis yang lebih mudah diserap secara biologis (Górecka et al. 2020).
Teknologi Pengolahan Modern: Solusi Retensi Nutrisi
Seiring kemajuan teknologi pangan, berbagai metode inovatif kini digunakan untuk meminimalkan kerusakan nutrisi selama proses pengolahan. Salah satu contohnya adalah microwave blanching yang memanfaatkan gelombang mikro untuk memanaskan bahan pangan secara cepat dan merata.
Liu et al. (2015) melaporkan bahwa pemanasan ubi ungu menggunakan microwave blanching mampu mempertahankan sekitar 59,34% kandungan antosianin jauh lebih tinggi dibandingkan metode perebusan konvensional.
Selain itu, teknologi pemanasan ohmik (ohmic heating) juga menunjukkan potensi besar dalam mempertahankan kandungan antioksidan. Proses ini bekerja dengan menghantarkan arus listrik langsung melalui bahan pangan, menghasilkan pemanasan volumetrik yang seragam dan cepat.
Studi oleh Attounwu et al. (2020) menunjukkan bahwa ohmic heating dalam proses pasteurisasi jus jeruk mampu mempertahankan kadar vitamin C hampir setara dengan jus segar sambil tetap memastikan keamanan mikrobiologis produk.
Baca Juga: Dehydrofreezing pada Buah dan Sayuran
Infrared drying dan vacuum drying juga muncul sebagai alternatif untuk pengolahan suhu rendah yang meminimalkan degradasi senyawa sensitif.
Metode-metode ini meskipun belum umum secara komersial dapat menunjukkan hasil yang menjanjikan dalam berbagai studi untuk mempertahankan kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan total.
Tidak semua antioksidan bersifat sama terhadap panas. Senyawa hidrofilik seperti vitamin C dan flavonoid cenderung mudah rusak pada suhu tinggi baik karena oksidasi maupun pelarutan dalam media pengolahan. Senyawa lipofilik seperti karotenoid justru dapat menjadi lebih stabil dan tersedia secara hayati setelah pemanasan moderat.
Demiray et al. (2013) menemukan bahwa proses pengeringan tomat pada suhu 70°C mampu mempertahankan likopen dalam jumlah lebih tinggi dibandingkan pengeringan pada suhu 140°C.
Hal ini menunjukkan bahwa suhu optimal sangat penting dalam menentukan hasil akhir kandungan antioksidan tidak hanya jenis metode, tetapi juga parameter pengolahannya (suhu, waktu, tekanan, dan media).
Perlunya Optimasi Pengolahan
Berdasarkan beberapa studi yang dilaporkan, pengolahan panas tidak selalu merusak kemampuan buah dan sayuran dalam menangkal radikal bebas. Pemilihan metode yang tepat dan pengolahan justru dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa antioksidan.
Kunci utama adalah memahami karakteristik senyawa bioaktif yang dikandung bahan pangan dan menyesuaikan teknik pengolahan untuk meminimalkan kerusakan. Metode seperti mengukus, blanching dengan microwave, infrared drying, dan ohmic heating dapat menjadi strategi efektif dalam mempertahankan nilai gizi dan kapasitas antioksidan pangan.
Baca Juga: Pemanfaatan Hidrokoloid dan Turunannya dalam Industri Makanan: Inovasi dan Aplikasi
Seperti yang dinyatakan oleh Wu et al. (2024) bahwa keseimbangan antara keamanan mikrobiologis dan retensi senyawa bioaktif adalah tantangan utama dalam pengolahan termal bahan pangan.
Pendekatan berbasis ilmu pengetahuan bertujuan agar konsumen dan industri pangan tidak perlu memilih antara rasa, keamanan, dan nutrisi yang semuanya dapat dicapai dengan teknologi dan pemrosesan yang tepat.
Oleh karena itu daripada menghindari proses pemanasan secara keseluruhan maka pemilihan metode pengolahan yang tepat menjadi langkah bijak untuk tetap memperoleh manfaat kesehatan optimal dari buah dan sayuran.
Penulis: Wildan Aulia Noorsy
Mahasiswa Pascasarjana Prodi Ilmu Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Daftar Pustaka
Atuonwu JC, Leadley C, Bosman A, Tassou SA. 2020. High‐pressure processing, microwave, ohmic, and conventional thermal pasteurization: Quality aspects and energy economics. Journal of Food Process Engineering. 43(2): e13328.
Demiray E, Tulek Y, Yilmaz Y. 2013. Degradation kinetics of lycopene, β-carotene and ascorbic acid in tomatoes during hot air drying. LWT-Food Science and Technology. 50(1): 172-176.
Gamboa-Santos J, Montilla A, Soria AC, Villamiel M. 2012. Effects of conventional and ultrasound blanching on enzyme inactivation and carbohydrate content of carrots. European Food Research and Technology. 234: 1071-1079.
Górecka D, Wawrzyniak A, Jędrusek-Golińska A, Dziedzic K, Hamułka J, Kowalczewski PŁ, Walkowiak J. 2020. Lycopene in tomatoes and tomato products. Open chemistry. 18(1): 752-756.
Liu P, Mujumdar AS, Zhang M, Jiang H. 2015). Comparison of three blanching treatments on the color and anthocyanin level of the microwave-assisted spouted bed drying of purple flesh sweet potato. Drying Technology, 33(1), 66-71.
Wu Y, Liu Y, Jia Y, Feng CH, Zhang H, Ren F, Zhao G. 2024. Effects of thermal processing on natural antioxidants in fruits and vegetables. Food Research International: 114797.
Vinha AF, Alves RC, Barreira SV, Costa AS, Oliveira MBP. 2015. Impact of boiling on phytochemicals and antioxidant activity of green vegetables consumed in the Mediterranean diet. Food & Function. 6(4): 1157-1163.
Ikuti berita terbaru di Google News
