Frozen food telah menjadi bagian tak terpisahkan dari gaya hidup masyarakat modern yang kian semakin menuntut kepraktisan.
Frozen food menawarkan solusi jitu di tengah tuntutan mobilitas dan kesibukan yang tinggi. Tak mengherankan jika bisnis frozen food pun berkembang pesat, mulai dari skala rumahan hingga industri pangan berskala besar.
Namun, di balik kemudahan dan popularitas yang terus menanjak, bisnis frozen food juga dihadapkan pada tantangan persaingan kualitas produk.
Konsumen di era kini yang semakin selektif, menuntut produk frozen food yang tidak hanya praktis dan awet, tetapi juga memiliki atribut sensori (tekstur, rasa, aroma, penampilan) dan nilai nutrisi yang baik.
Salah satu faktor fundamental dalam menjaga kualitas produk frozen terletak pada teknologi dan metode pembekuan yang diterapkan.
Baca juga: UMKM FAA FROZEN FOOD
Mengenal Frozen Food dan Proses Pembekuan
Secara sederhana, frozen food adalah produk pangan yang kualitas dan kesegarannya dijaga dengan cara menurunkan suhunya hingga jauh di bawah titik beku air (umumnya mencapai -18°C atau bahkan lebih rendah).
Tujuan utama dari pendinginan ekstrem ini adalah untuk “melumpuhkan” aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri dan jamur, yang menjadi penyebab pembusukan makanan.
Selain itu, suhu dingin juga secara signifikan memperlambat reaksi kimia dan kerja enzim alami dalam bahan pangan yang dapat menurunkan kualitasnya seiring waktu.
Pembekuan Lambat dan Pembekuan Cepat
Dalam dunia teknologi pembekuan pangan, dikenal dua pendekatan utama berdasarkan kecepatan prosesnya, yaitu pembekuan cepat (quick/rapid freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).
Perbedaan keduanya terletak pada seberapa cepat produk makanan melewati zona temperatur kritis, yaitu rentang suhu dimana sebagian besar kristal es terbentuk (umumnya antara -1°C hingga -5°C).
1. Pembekuan lambat (slow freezing)
Membekukan produk secara perlahan, misalnya dengan menumpuk produk dalam freezer konvensional, dapat menghabiskan waktu yang lama untuk melewati zona temperatur kritis.
Akibatnya, kristal es yang terbentuk cenderung berukuran besar dan tidak beraturan. Kristal es raksasa ini dapat merobek dan merusak membran serta dinding sel pada bahan pangan.
Hasilnya, pada produk daging atau produk olahannya seperti nugget, tekstur cenderung menjadi lebih keras atau alot, sedangkan pada produk ikan, tekstur menjadi rapuh dan mudah hancur saat diolah.
Kerusakan sel juga dapat memicu kerusakan pigmen dan degradasi senyawa volatil, mengakibatkan perubahan aroma, rasa, dan off-color atau warna lebih pucat (Stafford et al. 2024).
Baca juga: Inovasi dalam Meningkatkan Daya Saing UMKM di Era Ekonomi Digital
2. Pembekuan cepat (quick/rapid freezing)
Teknologi pembekuan cepat memungkinkan produk melewati zona temperatur kritis dalam waktu sesingkat mungkin.
Dengan laju pendinginan yang sangat tinggi, inti-inti kristal es (nukleasi) akan terbentuk secara masif di banyak titik, menghasilkan kristal-kristal es berukuran sangat kecil, halus, dan terdistribusi secara merata (Wu et al. 2021).
Akibatnya, kerusakan mekanis pada sel dan jaringan minimal, mencegah perubahan atribut sensori yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kandungan nutrisinya.
Alat-Alat untuk Teknologi Pembekuan Cepat di Industri Frozen Food
1. Air Blast Freezer
Produk makanan akan dilewatkan dalam ruangan khusus dimana udara dengan suhu sangat rendah (misalnya, -30°C hingga -45°C) dihembuskan dengan kecepatan tinggi. Alat ini sangat fleksibel untuk berbagai jenis produk.
2. Immersion Freezer
Produk direndam dalam medium pendingin cair yang memiliki suhu sangat rendah dan kemampuan menghantarkan panas yang baik. Contohnya, larutan garam, glikol, atau bahkan nitrogen cair.
Kontak langsung ini menghasilkan perpindahan panas yang sangat efisien dan proses pembekuan yang cepat.
Dalam dinamika industri frozen food yang terus berkembang dan dihadapkan pada ekspektasi konsumen yang semakin tinggi, teknologi pembekuan memegang peranan kunci.
Pembekuan lambat, dengan pembentukan kristal es besar yang merusak struktur seluler, berpotensi menurunkan atribut sensori dan nilai nutrisi.
Baca juga: 7 Pola Makan Sehat untuk Mahasiswa: Jangan Tergoda Junk Food!
Teknologi pembekuan cepat, yang dapat diwujudkan melalui peralatan canggih, seperti Air Blast Freezer dan Immersion Freezer, mampu meminimalkan kerusakan tersebut dengan menghasilkan kristal es kecil dan halus.
Hasilnya adalah produk frozen food dengan kualitas yang tetap terjaga hingga di tangan konsumen.
Penulis: Vania Theresia Putri JasintaÂ
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan, IPB University
Daftar Pustaka
Stafford CD, Taylor MJ, Spurling RA, Crump ZC, Alberto AF, Alruzi MA, Ali LA, Okamoto LL, Bird TR, Page CM, Thornton KJ, Dai X, Matarneh SK. 2024. The influence of different freezing and thawing conditions on the quality of beef rib primals. Food Science and Technology. 209: 1-15
Wu Z, Ma W, Xian Z, Liu Q, Hui A, Zhang W. 2021. The impact of quick-freezing methods on the quality, moisture distribution and microstructure of prepared ground pork during storage duration. Ultrasonics Sonochemistry. 78: 1-11.
Editor: Anita Said
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
