Pendinginan dan pembekuan merupakan perlakuan yang tidak asing bagi semua kalangan masyarakat. Pendinginan dan pembekuan umumnya ditujukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan.
Perpanjangan umur simpan produk pangan terjadi karena mikroba pengurai produk pangan dihambat kinerjanya atau bahkan telah inaktif.
Pendinginan dan pembekuan merupakan dua teknik yang serupa tapi tak sama. Maksudnya sama-sama merupakan teknik yang memperpanjang umur simpan dengan menurunkan suhu di sekitar produk pangan, akan tetapi memiliki perbedaan dimana pendinginan menurunkan suhu di atas titik beku pangan sedangkan pembekuan menurunkan suhu di bawah titik beku produk pangan.
Baca juga: Perpindahan Panas pada Proses Penggorengan Minyak Terendam Produk Pangan
Dalam kehidupan sehari-hari pendinginan biasa diaplikasikan untuk memperpanjang umur simpan produk susu, beberapa jenis buah dan sayur dan lain sebagainya. Untuk pembekuan biasa diaplikasikan pada produk seperti daging, unggas, ikan, dan lain-lain.
Pendinginan dan pembekuan dalam kehidupan rumah tangga biasanya menggunakan alat yang dinamakan kulkas. Kulkas rumah tangga biasanya memiliki bagian pendingin atau bisa disebut chiller dan bagian pembeku yang disebut freezer dalam satu alat.
Dalam dunia industri skala besar dan perhotelan yang membutuhkan proses pendinginan dan pembekuan, freezer dan chiller yang digunakan bahkan bisa dalam bentuk ruangan yang terpisah. Walaupun berukuran besar, prinsip dari pendinginan dan pembekuan yang terjadi sama dengan kulkas rumah tangga.
Baca juga: Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Produk Pangan Buah Stoberi dan Daging Bakso Sapi
Komponen utama yang harus ada dalam freezer dan chiller adalah evaporator, kompresor, kondensor dan katup ekspansi. Selain itu, proses pendinginan dan pembekuan membutuhkan bantuan bahan pendingin atau refrigeran yang salah satu bentuknya adalah freon.
Freon telah dikurangi peguunaannya dan digantikan bahan lain karena menyebabkan bolongnya lapisan ozone. Cara kerja freezr dan chiller ini bermula dari evaporator yang mengubah refrigeran yang berwujud cair menjadi berwujud gas.
Pada proses ini panas yang ada dalam makanan diekstrak sehingga terjadi penurunan suhu bahan pangan. Gas refrigeran kemudian diserap oleh kompresor dan kemudian diberi tekanan tinggi sehingga suhu gas menjadi meningkat. Gas bersuhu tinggi dan bertekanan tinggi yang keluar dari kompresor kemudian masuk kondensor. Kondensor akan mengeluarkan panas dari refrigeran ke udara atau ke air.
Kondensor pada kulkas keluaran lama dapat dilihat pada bagian belakang kulkas yang sering terasa panas. Setelah itu refrigeran yang suhunya turun mengalami kondensasi atau berubah dari wujud gas menjadi cair akan tetapi masih memiliki tekanan yang tinggi.
Baca juga: Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Produk Pangan Buah Stoberi dan Daging Bakso Sapi
Tekanan tinggi ini diturunkan di katup ekspansi. Aliran cairan refrigeran kemudian diatur oleh katup ekspansi dan kemudian kembali ke evaporator. Proses ini terus berulang dalam freezer dan chiller sehingga dapat menrurunkan suhu produk pangan dan memperpanjang umur simpan bahan pangan.
Penulis: Assya Shalita
Mahasiswa Jurusan Pascasarjana Ilmu Pangan IPB University
