Bayangkan: daun herbal segar masuk ke dalam botol, ditekan ribuan kali lebih kuat dari tekanan dasar laut, dan keluar sebagai teh yang siap minum—segar, steril, tanpa dipanaskan sama sekali. Apakah ini sihir? Bukan. Ini sains. Ini revolusi.
Selamat datang di dunia baru rekayasa proses pangan, di mana panas bukan lagi satu-satunya jalan untuk membuat makanan aman.
Di balik gelombang tren “makanan sehat alami”, muncul teknologi mutakhir bernama High Pressure Processing (HPP) atau High Hydrostatic Pressure (HHP) (Lawrence & Jung, 2020).
Teknologi ini kini mulai mengguncang industri minuman herbal.
Teh herbal, yang selama ini harus diseduh atau dipasteurisasi hingga panas mengepul, kini bisa diproses dalam suhu ruang, tanpa menghilangkan senyawa berkhasiatnya (Liu et al., 2019).
Dalam sistem HPP, botol teh herbal yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam ruang berisi air, lalu diberi tekanan hingga 600 MPa—setara dengan 60.000 kali berat atmosfer, atau setara 200 gajah berdiri di atas tutup botol Anda!
Tekanan ini menghancurkan mikroorganisme berbahaya tanpa merusak senyawa aktif seperti polifenol, flavonoid, vitamin C, dan aroma alami daun herbal.
Baca Juga: Teh Hijau, Minuman Sehat Penangkal Penyakit Jantung
Rasanya? Seperti minum infus dari kebun segar. Warnanya? Jernih alami. Nutrisinya? Utuh.
Dan yang terpenting: aman dikonsumsi langsung tanpa pengawet atau pasteurisasi.
Dibalik kesegaran itu, teknologi ini menyimpan rumus cerdas. Misalnya, untuk menurunkan jumlah mikroba dari 10⁸ ke 10³ CFU/mL dibutuhkan penurunan log 5.
Hal ini dapat dicapai dengan tekanan 450–600 MPa selama 2–3 menit saja.
Tidak linier seperti pemanasan, model kematian mikroba dalam HPP sering mengikuti kurva Weibull (Aganovic et al., 2021):
Dengan nilai eksponen n > 1, artinya semakin lama mikroba bertahan, semakin sensitif ia terhadap tekanan.
Ini menjadikan HPP ideal untuk membunuh patogen namun tetap mempertahankan zat aktif dalam teh herbal.
Sistem HPP membutuhkan energi untuk menggerakkan pompa hidrolik yang menciptakan tekanan sangat tinggi.
Perkiraan energi per siklus:
Namun dalam praktik, pendekatan sederhana:
E = P . ΔV = 600 × 10⁶ . (0,15 . V)
Jika memproses 5 liter (0.005 m³) teh herbal:
E = 600 × 10⁶ × 0.00075 = 450 kJ (per batch)
Bandingkan dengan pemanasan cairan hingga 80°C yang membutuhkan lebih dari 3000 kJ—HPP unggul secara efisiensi termal dan lingkungan.
Selain itu, karena tekanan disalurkan secara isostatik (merata dari semua arah), bentuk, rasa, dan warna tetap terjaga (Jolvis Pou, 2021).
Lebih dari sekadar gimmick teknologi, HPP adalah game changer.
Baca Juga: Rahasia di Balik Keawetan Makanan Kaleng: Teknologi Pengolahan Panas
Di Jepang, Eropa, dan AS, teknologi ini telah melahirkan ratusan produk jus dan minuman sehat yang mampu bertahan berbulan-bulan di rak tanpa bahan kimia tambahan.
Kini, bayangkan teh rosella, serai, jahe, atau daun kelor lokal Indonesia diolah dengan HPP—membawa kelezatan herbal ke level global, tanpa kehilangan identitasnya.
Tentu, tantangan biaya alat dan material masih membayangi. Tapi mari jujur: bukankah setiap revolusi butuh investasi?
Jika kopi bisa dibuat “cold brew” untuk generasi urban, kenapa teh herbal tidak bisa punya versi mutakhir yang sehat dan seksi—dan didukung oleh matematika?
Penulis: Azura Zuhri Lazuardi
Mahasiswa Pascasarjana Prodi Ilmu Pangan, IPB University
Daftar Pustaka
Aganovic, K., Hertel, C., Vogel, Rudi. F., Johne, R., Schlüter, O., Schwarzenbolz, U., Jäger, H., Holzhauser, T., Bergmair, J., Roth, A., Sevenich, R., Bandick, N., Kulling, S. E., Knorr, D., Engel, K.-H., & Heinz, V. (2021). Aspects of high hydrostatic pressure food processing: Perspectives on technology and food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3225–3266. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/1541-4337.12763
Jolvis Pou, K. R. (2021). Applications of High Pressure Technology in Food Processing. International Journal of Food Studies, 10(1), 248–281. https://doi.org/10.7455/IJFS/10.1.2021.A10
Lawrence, I., & Jung, S. (2020). Chapter 8 – HPP as an innovation tool for healthy foods. In F. J. Barba, C. Tonello-Samson, E. Puértolas, & M. Lavilla (Eds.), Present and Future of High Pressure Processing (pp. 187–200). Elsevier. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816405-1.00008-X
Liu, H., Shigeaki, U., Reiko, S., & and Araki, T. (2019). The effect of high hydrostatic pressure on taste substance distribution in fresh green tea leaves. High Pressure Research, 39(2), 408–416. https://doi.org/10.1080/08957959.2019.1607850
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
