Penulis: Syita Sahla
Mahasiswa Teknik Pertanian Universitas Padjadjaran
Abstrak
Maserasi karbonik merupakan metode fermentasi yang memanfaatkan lingkungan kaya karbon dioksida (CO₂) untuk memodifikasi kondisi fermentasi dan metabolisme yang berlangsung pada buah kopi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi Arabika varietas Bourbon terproses honey. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu durasi injeksi CO₂ yang terdiri atas 10, 20, dan 30 detik setiap 12 jam pada debit 5,5 L/menit serta lama fermentasi selama 3 dan 5 hari. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan sebanyak dua ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH seduhan, derajat Brix seduhan, kadar kafein, cupping score, dan tingkat kesukaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH seduhan, serta terdapat interaksi nyata antara kedua faktor. Pada derajat Brix seduhan, kedua faktor berpengaruh nyata secara mandiri, tetapi interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Durasi injeksi CO₂ berpengaruh nyata terhadap cupping score, sedangkan lama fermentasi dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Durasi injeksi 30 detik menghasilkan rata-rata cupping score tertinggi sebesar 82,60 dan berbeda nyata dibandingkan durasi 10 detik sebesar 79,81. Kombinasi T3H1 menghasilkan cupping score tertinggi secara deskriptif sebesar 83,03. Pada uji kesukaan konsumen, atribut kemanisan, pahit, dan aroma tidak menunjukkan perbedaan nyata, sedangkan atribut keasaman menunjukkan perbedaan nyata. T2H2 memperoleh peringkat kesukaan rata-rata tertinggi pada atribut keasaman sebesar 4,92. Secara keseluruhan, durasi injeksi CO₂ memberikan pengaruh yang lebih konsisten terhadap beberapa karakteristik kopi dibandingkan lama fermentasi. Namun, berdasarkan seluruh parameter yang diamati, belum dapat ditentukan satu kombinasi perlakuan yang secara statistik terbaik untuk seluruh karakteristik kopi.
Kata kunci: kopi Arabika Bourbon, maserasi karbonik, karbon dioksida, fermentasi, cupping score.
1. Pendahuluan
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan penting di Indonesia dan memiliki nilai ekonomi yang besar. Kopi Arabika menjadi salah satu jenis kopi yang banyak dikembangkan, termasuk di Jawa Barat. Salah satu varietas Arabika yang memiliki karakteristik sensori khas adalah Bourbon, yang dikenal memiliki potensi mutu cita rasa yang baik (Fadri et al., 2021). Peningkatan perhatian terhadap mutu kopi juga mendorong pengembangan teknik pascapanen yang dapat menghasilkan karakteristik cita rasa dan aroma yang berbeda.
Salah satu metode pascapanen yang digunakan pada kopi adalah honey process. Metode ini mempertahankan sebagian lapisan mucilage pada biji selama proses pengeringan. Keberadaan lapisan tersebut memungkinkan senyawa hasil proses fermentasi berkontribusi terhadap karakteristik kopi yang dihasilkan. Honey process diketahui dapat menghasilkan karakter rasa yang khas dan kompleksitas sensori tertentu (Dalimunthe et al., 2021).
Fermentasi merupakan salah satu tahapan yang berperan dalam pembentukan mutu kopi karena aktivitas mikroorganisme selama proses tersebut dapat mengubah substrat yang terdapat pada lapisan mucilage menjadi berbagai metabolit. Perubahan tersebut dapat memengaruhi komposisi kimia serta karakter aroma dan cita rasa kopi setelah proses pascapanen (da Silva Vale et al., 2023; Silva et al., 2024). Oleh karena itu, pengaturan kondisi fermentasi menjadi salah satu pendekatan yang dapat digunakan untuk mengendalikan karakteristik kopi yang dihasilkan.
Baca Juga: Wilmar Kalbar Luncurkan Cantigi Coffee, Menyajikan Kopi Robusta Hasil Binaan Petani Landak
Salah satu inovasi fermentasi yang mulai diterapkan pada kopi adalah maserasi karbonik. Metode ini pada awalnya banyak digunakan pada pengolahan buah anggur dengan menempatkan bahan dalam lingkungan kaya CO₂ dan minim oksigen (Tesniere & Flanzy, 2011). Pada pengolahan kopi, penerapan kondisi kaya CO₂ dapat mengubah lingkungan fermentasi dan berpotensi memengaruhi komunitas mikroorganisme serta metabolit yang terbentuk. Penelitian Hariyanto et al. (2022) menunjukkan bahwa fermentasi kopi menggunakan metode karbonik maserasi dapat menghasilkan perbedaan karakter cita rasa dan aroma dibandingkan fermentasi tanpa tambahan CO₂. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa maserasi karbonik dapat memengaruhi kualitas fisik dan sensori kopi (Hernández-Alcántara et al., 2023).
Meskipun demikian, penerapan maserasi karbonik pada kopi masih memiliki ruang pengembangan, khususnya terkait pengaturan durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi. Kedua faktor tersebut dapat menghasilkan kondisi fermentasi yang berbeda dan memberikan respons yang berbeda terhadap karakteristik kopi. Penelitian mengenai kombinasi durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi pada kopi Arabika varietas Bourbon terproses honey masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi maserasi karbonik terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi Arabika varietas Bourbon terproses honey.
2. Metode Penelitian
2.1 Bahan dan Rancangan Penelitian
Bahan utama yang digunakan adalah buah kopi Arabika varietas Bourbon yang berasal dari Desa Genteng, Kecamatan Tanjungsari, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Buah kopi diolah menggunakan metode honey dan selanjutnya diberikan perlakuan fermentasi maserasi karbonik.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah durasi injeksi CO₂, yaitu T1 = 10 detik/12 jam, T2 = 20 detik/12 jam, dan T3 = 30 detik/12 jam. Injeksi dilakukan dengan debit aliran CO₂ sebesar 5,5 L/menit. Faktor kedua adalah lama fermentasi, yaitu H1 = 3 hari dan H2 = 5 hari. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan sebanyak dua ulangan sehingga terdapat enam kombinasi perlakuan dengan total 12 unit percobaan.
Selain perlakuan faktorial, digunakan kelompok kontrol berupa kopi Arabika Bourbon terproses honey standar tanpa perlakuan maserasi karbonik. Kontrol digunakan sebagai pembanding tambahan dan tidak termasuk dalam rancangan faktorial.
2.2 Proses Fermentasi dan Pengolahan Kopi
Buah kopi matang terlebih dahulu melalui proses sortasi dan pengupasan menggunakan pulper sebagai bagian dari pengolahan honey. Biji kemudian difermentasi menggunakan metode maserasi karbonik dengan perlakuan durasi injeksi CO₂ sesuai faktor penelitian. Selama proses fermentasi dilakukan pengamatan terhadap kondisi fermentasi secara berkala.
Setelah fermentasi selesai, biji kopi dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 10–12%. Biji kemudian melalui proses pengupasan kulit tanduk, sortasi, grading, dan pengolahan menjadi kopi bubuk. Pengolahan honey dilakukan dengan mempertahankan sebagian mucilage pada biji selama proses pascapanen (Dalimunthe et al., 2021).
Baca Juga: Persaingan di Balik Secangkir Kopi: Memahami Ekonomi Mikro dan Pasar Monopolistik
2.3 Analisis Parameter
Parameter yang dianalisis meliputi pH seduhan, derajat Brix seduhan, kadar kafein, cupping score, dan tingkat kesukaan konsumen.
Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter. Sampel kopi bubuk sebanyak 10 g diseduh menggunakan 100 mL akuades panas pada suhu 90–95 °C. Setelah proses penyeduhan, sampel didiamkan selama 2 menit, kemudian nilai pH diukur menggunakan pH meter. Derajat Brix diukur menggunakan refraktometer pada sampel seduhan.
Kadar kafein dianalisis menggunakan metode spektrofotometri UV. Sampel kopi diekstraksi terlebih dahulu, kemudian absorbansi larutan sampel diukur menggunakan spektrofotometer UV pada panjang gelombang maksimum kafein, yaitu 250 nm. Konsentrasi kafein ditentukan berdasarkan kurva kalibrasi larutan standar kafein (Tjahjani et al., 2021).
Karakteristik sensori dievaluasi melalui cupping menggunakan formulir penilaian Specialty Coffee Association (SCA). Cupping dilakukan oleh tiga panelis yang memiliki pengalaman di bidang kopi minimal tiga tahun. Penilaian mencakup fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, dan overall. Nilai seluruh atribut digunakan untuk memperoleh total cupping score.
Tingkat kesukaan konsumen diuji menggunakan uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih berusia 18–30 tahun. Sampel disajikan dengan kode berbeda untuk mengurangi potensi bias penilaian. Atribut yang dinilai meliputi kemanisan, pahit, keasaman, aroma, dan penerimaan keseluruhan.
2.4 Analisis Data
Data pH seduhan, derajat Brix seduhan, dan kadar kafein dianalisis menggunakan analisis ragam dua arah pada taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh durasi injeksi CO₂, lama fermentasi, dan interaksi kedua faktor. Uji normalitas dilakukan menggunakan Shapiro-Wilk, sedangkan homogenitas varians diperiksa sebelum pemilihan analisis lanjutan.
Data yang memenuhi asumsi analisis parametrik dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA. Apabila terdapat pengaruh nyata, uji lanjut dilakukan sesuai dengan karakteristik homogenitas data. Data yang tidak memenuhi asumsi homogenitas dianalisis menggunakan pendekatan robust, sedangkan perbandingan antarkelompok yang memerlukan uji lanjut dilakukan menggunakan Games-Howell.
Cupping score dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA Robust karena data tidak memenuhi asumsi homogenitas. Uji lanjut Games-Howell digunakan untuk mengetahui perbedaan antarkelompok durasi injeksi CO₂.
Perbandingan perlakuan dengan kontrol dilakukan secara terpisah karena kontrol berada di luar rancangan faktorial. Perbandingan tersebut dilakukan menggunakan One-Sample T-Test dengan nilai kontrol sebagai nilai pembanding.
Data tingkat kesukaan konsumen dianalisis menggunakan uji Friedman pada taraf signifikansi 5% karena penilaian dilakukan oleh panelis yang sama terhadap beberapa sampel.
Baca Juga: Kopi, Lelah, dan Harapan: Menguatkan Mimpi di Tengah Penat
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Pengaruh terhadap pH Seduhan
Durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata secara mandiri terhadap pH seduhan. Interaksi antara kedua faktor juga memberikan pengaruh nyata. Nilai pH seduhan seluruh perlakuan berada pada kisaran 5,10–5,50. Kombinasi T3H2 dan T2H2 menghasilkan nilai pH terendah, sedangkan kontrol menghasilkan nilai pH tertinggi sebesar 5,50.
Adanya interaksi nyata antara durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi menunjukkan bahwa respons pH tidak hanya ditentukan oleh masing-masing faktor secara terpisah, tetapi juga bergantung pada kombinasi kedua faktor tersebut. Oleh karena itu, interpretasi pengaruh durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi terhadap pH perlu mempertimbangkan nilai pH pada masing-masing kombinasi perlakuan.
Kondisi fermentasi yang berbeda dapat memengaruhi aktivitas mikroorganisme dan transformasi senyawa selama fermentasi. Aktivitas mikroorganisme pada fermentasi kopi dapat menghasilkan berbagai metabolit, termasuk asam organik yang berkontribusi terhadap perubahan karakteristik kimia kopi, termasuk pH (de Carvalho Neto et al., 2018; Cassimiro et al., 2022).
Lingkungan fermentasi yang kaya CO₂ juga dapat memengaruhi kondisi mikrobiologis selama proses berlangsung. Perubahan kondisi tersebut berpotensi memengaruhi metabolisme mikroorganisme dan senyawa yang terbentuk selama fermentasi (Zhang et al., 2019; Silva et al., 2024). Namun, karena penelitian ini tidak melakukan pengukuran terhadap komunitas mikroorganisme maupun metabolit yang terbentuk, mekanisme tersebut dipandang sebagai kemungkinan penjelas berdasarkan penelitian terdahulu, bukan sebagai hasil yang diukur secara langsung dalam penelitian ini.
Dengan demikian, perubahan pH yang diamati menunjukkan bahwa kombinasi durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi berperan dalam menghasilkan karakteristik kimia seduhan yang berbeda. Keberadaan interaksi juga menunjukkan bahwa pengaruh satu faktor tidak dapat dipisahkan sepenuhnya dari kondisi faktor lainnya.
3.2 Pengaruh terhadap Derajat Brix Seduhan
Durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap derajat Brix seduhan, sedangkan interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata. Rata-rata derajat Brix berdasarkan durasi injeksi tertinggi diperoleh pada T1 sebesar 1,425 °Bx, sedangkan T3 menghasilkan nilai terendah sebesar 1,225 °Bx. T2 menghasilkan nilai sebesar 1,350 °Bx dan tidak berbeda nyata dengan T1 maupun T3.
Lama fermentasi juga memberikan pengaruh nyata terhadap derajat Brix seduhan. Rata-rata derajat Brix pada H1 sebesar 1,38 °Bx, sedangkan H2 sebesar 1,28 °Bx. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pada rentang lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu 3 dan 5 hari, fermentasi selama 5 hari menghasilkan nilai padatan terlarut yang lebih rendah dibandingkan fermentasi selama 3 hari.
Derajat Brix digunakan untuk menggambarkan jumlah padatan terlarut dalam suatu larutan. Oleh karena itu, nilai °Brix pada penelitian ini tidak diperlakukan sebagai pengukuran langsung kadar gula, melainkan sebagai indikator jumlah padatan terlarut pada seduhan. Selama fermentasi kopi, senyawa yang terdapat pada bahan dapat mengalami transformasi akibat aktivitas mikroorganisme sehingga komposisi komponen terlarut pada produk akhir dapat berubah (da Silva Vale et al., 2023; Vale et al., 2024).
Baca Juga: Fenomena Ngopi Kekinian: Studi Perceived Value Brand Kopi Kenangan pada Mahasiswa
Pada penelitian ini, durasi injeksi CO₂ yang lebih panjang tidak menghasilkan nilai °Brix yang lebih tinggi. T1 menghasilkan nilai rata-rata tertinggi, sedangkan T3 menghasilkan nilai terendah. Pola tersebut menunjukkan bahwa perubahan durasi injeksi CO₂ tidak menghasilkan peningkatan atau penurunan °Brix secara sederhana dan linear. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa respons padatan terlarut terhadap kondisi fermentasi dapat dipengaruhi oleh proses transformasi berbagai komponen selama fermentasi.
Lama fermentasi juga menunjukkan pola penurunan rata-rata °Brix dari H1 ke H2. Kondisi tersebut dapat berkaitan dengan pemanfaatan sebagian substrat oleh mikroorganisme selama fermentasi, tetapi penelitian ini tidak melakukan pengukuran langsung terhadap konsumsi masing-masing komponen substrat. Oleh karena itu, perubahan °Brix digunakan untuk menunjukkan perubahan jumlah padatan terlarut, sedangkan mekanisme spesifik yang menyebabkan perubahan tersebut perlu dipahami berdasarkan penelitian fermentasi kopi terdahulu.
Pola °Brix yang berbeda dari pola cupping score juga menunjukkan bahwa karakteristik sensori kopi tidak dapat dijelaskan hanya berdasarkan jumlah padatan terlarut. Mutu sensori kopi merupakan hasil interaksi berbagai senyawa dan tahapan pengolahan, termasuk fermentasi, pengeringan, penyangraian, dan penyeduhan (da Silva Vale et al., 2023; Silva et al., 2024).
3.3 Pengaruh terhadap Kadar Kafein
Durasi injeksi CO₂ maupun lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kafein antarperlakuan maserasi karbonik. Interaksi kedua faktor juga tidak memberikan pengaruh nyata. Kadar kafein pada seluruh kombinasi perlakuan berada pada kisaran 1,002–1,338%.
Tidak adanya perbedaan nyata antarperlakuan menunjukkan bahwa variasi durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian belum menghasilkan perubahan kadar kafein yang cukup besar untuk dibedakan secara statistik. Kafein merupakan salah satu senyawa bioaktif utama pada kopi dan perubahan kandungannya selama pengolahan dapat berbeda dengan respons komponen kimia lainnya (Bastian et al., 2021).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa respons kadar kafein berbeda dengan pH, °Brix, dan cupping score. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa masing-masing komponen kopi dapat memberikan respons yang berbeda terhadap perubahan kondisi pengolahan. Dengan demikian, tidak adanya pengaruh nyata terhadap kadar kafein tidak berarti bahwa tidak terjadi perubahan kimia lainnya selama fermentasi, tetapi menunjukkan bahwa perubahan kadar kafein pada rentang perlakuan yang digunakan belum cukup besar untuk menghasilkan perbedaan yang nyata secara statistik.
Perbandingan dengan kontrol dilakukan secara terpisah karena kontrol berada di luar rancangan faktorial. Berdasarkan One-Sample T-Test, nilai signifikansi sebesar 0,106 menunjukkan bahwa kadar kafein kelompok perlakuan tidak berbeda nyata dengan nilai kontrol yang digunakan sebagai nilai pembanding, yaitu 1,29%.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa secara statistik kadar kafein perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai kontrol pada analisis yang dilakukan. Namun, hasil tersebut tidak dapat digunakan untuk menyatakan bahwa kondisi anaerobik atau injeksi CO₂ secara langsung mencegah perubahan kadar kafein karena kondisi atmosfer selama fermentasi tidak diukur secara langsung dalam penelitian ini.
Dengan demikian, pada kondisi penelitian yang digunakan, durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi belum menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap kadar kafein, baik berdasarkan perbandingan antarperlakuan faktorial maupun perbandingan dengan nilai kontrol.
Baca Juga: Pengembangan UMKM Kopi Bow Melalui Optimalisasi Ekosistem Digital
3.4 Pengaruh terhadap Cupping Score
Hasil penilaian cupping menunjukkan bahwa durasi injeksi CO₂ memberikan pengaruh nyata terhadap total cupping score, sedangkan lama fermentasi dan interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata. Hasil uji lanjut Games-Howell menunjukkan bahwa durasi injeksi 30 detik (T3) menghasilkan total cupping score yang berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan durasi 10 detik (T1), sedangkan T2 tidak berbeda nyata dengan T1 maupun T3.
Rata-rata total cupping score berdasarkan durasi injeksi meningkat dari 79,81 pada T1 menjadi 80,96 pada T2 dan 82,60 pada T3. Meskipun terdapat kecenderungan peningkatan skor seiring peningkatan durasi injeksi CO₂, hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perbedaan nyata hanya terdapat antara T3 dan T1. Oleh karena itu, hasil penelitian ini tidak dapat digunakan untuk menyatakan bahwa setiap peningkatan durasi injeksi CO₂ secara mutlak akan meningkatkan cupping score.
Pengaruh durasi injeksi CO₂ terhadap cupping score dapat berkaitan dengan perubahan kondisi lingkungan fermentasi. Kondisi fermentasi yang kaya CO₂ dapat memengaruhi lingkungan mikrobiologis dan metabolit yang terbentuk selama proses fermentasi. Perubahan tersebut berpotensi berkontribusi terhadap karakter aroma dan cita rasa kopi (Hernández-Alcántara et al., 2023; Entringer et al., 2024). Namun, penelitian ini tidak mengukur komunitas mikroorganisme maupun profil metabolit sehingga mekanisme tersebut tidak dapat dinyatakan sebagai hubungan sebab-akibat yang dibuktikan secara langsung.
Nilai cupping score tertinggi berdasarkan kombinasi perlakuan diperoleh pada T3H1, yaitu durasi injeksi CO₂ 30 detik dengan lama fermentasi 3 hari, sebesar 83,03. Nilai tersebut merupakan nilai tertinggi secara deskriptif di antara kombinasi perlakuan. Namun, hasil uji statistik pada faktor durasi injeksi menunjukkan bahwa perbedaan nyata yang teridentifikasi adalah antara T3 dan T1. Oleh karena itu, nilai T3H1 sebesar 83,03 perlu dipahami sebagai nilai tertinggi secara deskriptif, bukan sebagai bukti bahwa kombinasi T3H1 berbeda nyata dari seluruh kombinasi perlakuan lainnya.
Nilai cupping seluruh perlakuan maserasi karbonik berada pada rentang 78,60–83,03, sedangkan kontrol honey standar memperoleh nilai 80,75. Sebagian perlakuan memiliki nilai rata-rata lebih tinggi daripada kontrol, tetapi hasil One-Sample T-Test menunjukkan bahwa perbedaan terhadap nilai kontrol belum signifikan secara statistik.
Dengan demikian, hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh durasi injeksi CO₂ terhadap cupping score, tetapi belum terdapat bukti statistik bahwa perlakuan maserasi karbonik secara keseluruhan menghasilkan cupping score yang lebih tinggi dibandingkan honey standar. Temuan ini juga menunjukkan pentingnya membedakan antara nilai tertinggi secara deskriptif dan perbedaan yang telah terbukti secara statistik.
3.5 Tingkat Kesukaan Konsumen
Uji sensori konsumen dilakukan terhadap 30 panelis. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa variasi durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi tidak memberikan perbedaan nyata terhadap tingkat kesukaan pada atribut kemanisan, pahit, dan aroma. Nilai signifikansi masing-masing atribut adalah 0,460; 0,242; dan 0,561. Sebaliknya, atribut keasaman menunjukkan perbedaan nyata dengan nilai signifikansi 0,009.
Pada atribut keasaman, T2H2 memperoleh peringkat kesukaan rata-rata tertinggi sebesar 4,92, sedangkan kontrol memperoleh peringkat 4,45 dan T1H1 memperoleh peringkat terendah sebesar 3,03. Nilai tersebut menunjukkan bahwa T2H2 memperoleh peringkat kesukaan tertinggi secara deskriptif. Namun, peringkat tertinggi tidak otomatis menunjukkan bahwa T2H2 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa variasi perlakuan yang diterapkan belum menghasilkan perbedaan tingkat kesukaan yang nyata pada atribut kemanisan, pahit, dan aroma. Dengan demikian, perubahan kondisi fermentasi dalam rentang perlakuan penelitian belum menghasilkan perbedaan penerimaan konsumen yang dapat dibedakan secara statistik pada ketiga atribut tersebut.
Perbedaan respons antara hasil cupping dan uji hedonik menunjukkan bahwa penilaian mutu sensori oleh panelis terlatih tidak selalu identik dengan tingkat kesukaan konsumen. Cupping digunakan untuk mengevaluasi karakteristik sensori kopi secara terstruktur, sedangkan uji hedonik menggambarkan penerimaan atau tingkat kesukaan konsumen terhadap produk (Ares & Varela, 2017). Oleh karena itu, cupping score tertinggi pada T3H1 tidak dapat langsung diinterpretasikan sebagai perlakuan yang paling disukai konsumen.
Hasil uji konsumen menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan lebih terlihat pada atribut keasaman dibandingkan kemanisan, pahit, dan aroma. Pola tersebut dapat diamati bersamaan dengan hasil pH seduhan yang menunjukkan adanya pengaruh durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi. Namun, penelitian ini tidak melakukan analisis hubungan statistik langsung antara pH dan tingkat kesukaan. Oleh karena itu, hasil tersebut tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa perubahan pH secara langsung menyebabkan perubahan tingkat kesukaan konsumen.
4. Kesimpulan
Durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap pH seduhan, serta terdapat interaksi nyata antara kedua faktor tersebut. Kedua faktor juga memberikan pengaruh nyata secara mandiri terhadap derajat Brix seduhan, tetapi tidak terdapat interaksi nyata. Sementara itu, durasi injeksi CO₂ dan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kafein antarperlakuan maserasi karbonik.
Pada karakteristik sensori, durasi injeksi CO₂ memberikan pengaruh nyata terhadap total cupping score, sedangkan lama fermentasi dan interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata. Durasi injeksi 30 detik menghasilkan rata-rata cupping score tertinggi berdasarkan faktor durasi injeksi, yaitu 82,60, dan berbeda nyata dibandingkan durasi 10 detik sebesar 79,81. Kombinasi T3H1 menghasilkan nilai cupping score tertinggi secara deskriptif sebesar 83,03. Namun, nilai tersebut tidak dapat digunakan untuk menyatakan bahwa T3H1 berbeda nyata dari seluruh kombinasi perlakuan. Perbandingan dengan kontrol juga belum menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik.
Pada uji kesukaan konsumen, variasi perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata terhadap atribut kemanisan, pahit, dan aroma, tetapi memberikan perbedaan nyata terhadap atribut keasaman. T2H2 memperoleh peringkat kesukaan rata-rata tertinggi pada atribut keasaman sebesar 4,92. Nilai tersebut merupakan peringkat tertinggi secara deskriptif dan tidak diinterpretasikan sebagai perbedaan nyata dengan seluruh perlakuan tanpa adanya hasil uji lanjut.
Secara keseluruhan, durasi injeksi CO₂ merupakan faktor yang memberikan pengaruh terhadap beberapa karakteristik kopi Arabika Bourbon terproses honey, terutama pH, derajat Brix, dan mutu sensori berdasarkan cupping score. T3H1 menghasilkan cupping score tertinggi pada kondisi penelitian, tetapi belum dapat dinyatakan sebagai perlakuan terbaik untuk seluruh karakteristik maupun sebagai perlakuan yang secara signifikan lebih unggul dibandingkan kontrol honey standar. Dengan demikian, berdasarkan parameter yang diamati, belum terdapat satu kombinasi perlakuan yang menunjukkan keunggulan statistik pada seluruh karakteristik kopi yang diteliti.
Dosen Pengampu: Dr. Ir. Lukito Hasta Pratopo, M.Sc.
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Daftar Pustaka
Ares, G., & Varela, P. (2017). Trained vs. consumer panels for analytical testing: Fueling a long lasting debate in the field. Food Quality and Preference, 61, 79–86. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.10.006
Bastian, F., Hutabarat, O. S., Dirpan, A., Nainu, F., Harapan, H., Emran, T. Bin, & Simal-Gandara, J. (2021). From plantation to cup: Changes in bioactive compounds during coffee processing. Foods, 10(11). https://doi.org/10.3390/foods10112827
Cassimiro, D. M. de J., Batista, N. N., Fonseca, H. C., Naves, J. A. O., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2022). Coinoculation of lactic acid bacteria and yeasts increases the quality of wet fermented Arabica coffee. International Journal of Food Microbiology, 369, 109627. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109627
da Silva Vale, A., Balla, G., Rodrigues, L. R. S., de Carvalho Neto, D. P., Soccol, C. R., & de Melo Pereira, G. V. (2023). Understanding the effects of self-induced anaerobic fermentation on coffee beans quality: Microbiological, metabolic, and sensory studies. Foods, 12(1). https://doi.org/10.3390/foods12010037
de Carvalho Neto, D. P., de Melo Pereira, G. V., Finco, A. M. O., Letti, L. A. J., da Silva, B. J. G., Vandenberghe, L. P. S., & Soccol, C. R. (2018). Efficient coffee beans mucilage layer removal using lactic acid fermentation in a stirred-tank bioreactor: Kinetic, metabolic and sensorial studies. Food Bioscience, 26, 80–87. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.10.005
Dalimunthe, H., Mardhatilah, D., & Ulfah, M. (2021). Modifikasi proses pengolahan kopi Arabika menggunakan metode honey process. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(3), 317–326. https://doi.org/10.23960/jtep-l.v10i3.317-326
Entringer, T. L., da Luz, J. M. R., Veloso, T. G. R., Pereira, L. L., Menezes, K. M. S., Brioschi Júnior, D., Kasuya, M. C. M., & da Silva, M. de C. S. (2024). Genetic diversity of the fungal community that contributes to the sensory quality of coffee beverage after carbonic maceration and fermentation. 3 Biotech, 14(11). https://doi.org/10.1007/s13205-024-04099-z
Fadri, R. A., Kesuma Sayuti, K., Nazir, N., & Suliansyah, I. (2021). Evaluation of the value of the defective and taste of Arabica coffee (Coffea arabica L.) West Sumatera. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 819(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/819/1/012004
Hariyanto, B., Fanani, F., & Nugroho, S. E. (2022). Rekayasa fermentasi kopi anaerobik dengan metode karbonik dan semi karbonik maserasi. Jurnal Pengembangan Potensi Laboratorium, 1(2), 79–85. https://doi.org/10.25047/plp.v1i2.3098
Hernández-Alcántara, G., Alarcón-Gutiérrez, E., Ronzón-Soto, S., & García-Pérez, J. A. (2023). Physical and sensorial quality of yellow Caturra coffee after a carbonic maceration process. Coffee Science, 18. https://doi.org/10.25186/.v18i.2134
Silva, M. E. dos S., de Oliveira, R. L., de Lucena, R. M., da Silva, S. P., & Porto, T. S. (2024). Coffee fermentation as a tool for quality improvement: An integrative review and bibliometric analysis. International Journal of Food Science & Technology, 59(9), 5912–5925. https://doi.org/10.1111/ijfs.17381
Tesniere, C., & Flanzy, C. (2011). Carbonic maceration wines: Characteristics and winemaking process. Advances in Food and Nutrition Research, 63, 1–15. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384927-4.00001-4
Tjahjani, N. P., Chairunnisa, A., & Handayani, H. (2021). Analisis perbedaan kadar kafein pada kopi bubuk hitam dan kopi bubuk putih instan secara spektrofotometri UV-Vis. Cendekia Journal of Pharmacy, 5(1).
Vale, A. da S., Pereira, C. M. T., De Dea Lindner, J., Rodrigues, L. R. S., Kadri, N. K. El, Pagnoncelli, M. G. B., Kaur Brar, S., Soccol, C. R., & Pereira, G. V. de M. (2024). Exploring microbial influence on flavor development during coffee processing in humid subtropical climate through metagenetic–metabolomics analysis. Foods, 13(12). https://doi.org/10.3390/foods13121871
Zhang, S. J., De Bruyn, F., Pothakos, V., Contreras, G. F., Cai, Z., Moccand, C., Weckx, S., & De Vuyst, L. (2019). Influence of various processing parameters on the microbial community dynamics, metabolomic profiles, and cup quality during wet coffee processing. Frontiers in Microbiology, 10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02621
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
