Tepung merupakan bahan olahan setengah jadi yang terbuat dari berbagai bahan yang dikeringkan dan dihaluskan hingga berbentuk butiran yang sangat halus, seperti tepung terigu yang terbuat dari gandum, tepung maizena yang terbuat dari pati jagung, dan masih banyak lagi jenis tepung lainnya.
Karbohidrat merupakan kandungan terbesar yang ada pada tepung, terutama karbohidrat dalam bentuk pati. Berbeda dari kebanyakan tepung lainnya yang memiliki kandungan pati yang tinggi, tepung porang justru memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk glukomanan yang sangat tinggi.
Tepung porang terbuat dari umbi porang yang menjadi produk setengah jadi, serta dapat menjadi bahan utama atau bahan tambahan subtitusi ketika mambuat produk mi, biskuit, dan lainnya. Tepung porang mengandung glukomanan sekitar 43.98%, pati sekitar 3.09%, protein 3.34%, lemak 2.98% dan kalsium oksalat 22.72%.
Kandungan glukomanan pada tepung porang tergolong cukup tinggi bila dibandingkan dengan umbi lainnya. Glokomanan sendiri merupakan serat pangan yang bersifat larut di dalam air, bersifat hidrokoloid kuat, rendah kolesterol, dan dapat mengembang sampai 200% dari ukuran awalnya di dalam air (Widjanarko, dkk., 2015).
Fungsi dari serat pangan bagi tubuh adalah untuk mencegah terjadinya gangguan metabolisme sehingga tubuh dapat terhindar dari penyakit kardiovaskuler (Mahirdini dan Afifah, 2016).
Glukomanan di masyarakat sangat dikaitkan dengan diet sehat karena dapat menurunkan kadar gula darah dan baik juga digunakan untuk makanan untuk orang yang sedang menurunkan berat badan.
Selain kandungan yang berguna bagi tubuh, umbi porang juga mempunyai kandungan yang tidak baik untuk dikonsumsi oleh tubuh yaitu asam oksalat. Asam oksalat yang terkandung pada umbi porang cukup tinggi.
Tubuh yang mengonsumsi asam oksalat akan mengakibatkan hiperoksaluria yaitu di mana kondisi tubuh sudah memiliki asam oksalat yang menumpuk di dalamnya baik di ginjal, pembuluh darah, bahkan tulang, selain itu, asam oksalat yang terkena kulit akan menyebabkan gatal-gatal, sampai menyebabkan luka.
Dari paparan di atas dapat dikatakan bahwa hal yang masih menjadi masalah dalam penggunaan tepung porang di Indonesia adalah kandungan kalsium oksalat yang tidak hilang dari tepung porang tersebut.
Teknologi penghilangan kalsium oksalat di Indonesia sudah mulai berkembang, namun belum bisa dilakukan dengan cara yang sederhana dan terlalu rumit, sehingga keberadaan tepung porang dipasaran masih sedikit dan relatif mahal.
Mengingat tren makanan di zaman sekarang yang sangat mementingkan fungsionalitas makanan tersebut maka akan sangat relevan pengembangan produksi tepung porang untuk 5-10 tahun kedepan.
Peran ahli pangan dalam pengembangan teknologi penghilangan asam oksalat pada tepung porang sangatlah penting guna mencapai tujuan produksi tepung porang yang aman, mudah didapatkan, dan dengan harga yang terjangkau.
Penulis: Mei Rani Purba
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
