PEF atau pulsed electric field sedang mencuri perhatian dalam dunia pengolahan makanan. PEF merupakan salah satu metode pemrosesan makanan non-termal yang banyak memberi keuntungan. Teknologi ini mampu meningkatkan kualitas dan daya tahan makanan tanpa menggunakan panas, yang seringkali dapat merusak nutrisi dan rasa. PEF bekerja dengan cara mengalirkan pulsa listrik berintensitas tinggi dalam durasi yang sangat singkat, dari beberapa nanodetik hingga milidetik, pada makanan yang ditempatkan di antara dua elektroda.
Medan listrik yang berdenyut dengan durasi singkat dan intensitas tinggi dapat menyebabkan perubahan permanen pada membran sel. Hal ini kemudian dapat meningkatkan permeabilitas membran, mempercepat perpindahan massa, dan merusak jaringan seluler (Gómez et al. 2019). Dengan demikian, PEF dapat digunakan untuk menggantikan atau meningkatkan proses konvensional dalam pengawetan makanan, modifikasi produk makanan, serta disintegrasi jaringan.
Baca juga: Dampak Negatif Konsumsi Makanan Manis yang Diduga Dapat Menghilangkan Stres
Salah satu penerapannya adalah dalam industri daging-dagingan, seperti pada daging sapi, daging ayam, dan ikan. Penerapan PEF semakin diminati oleh industri daging karena banyak bukti menunjukkan bahwa teknologi ini dapat mengubah mikrostruktur daging dan meningkatkan sifat fungsional daging.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa penerapan PEF pada daging sapi sebelum proses aging dapat mempercepat pelunakan dan meningkatkan penguraian protein miofibril, sehingga waktu aging pun juga menjadi lebih singkat. PEF juga dapat dikombinasikan dengan pembekuan untuk efek yang lebih baik, membuat daging lebih empuk. Penelitian oleh Suwandy et al. (2015) melaporkan bahwa penggunaan PEF berulang pada daging sapi dapat meningkatkan keempukan tanpa menambah bau tak sedap.
Penggunaan PEF pada daging ayam juga memberikan hasil yang menarik. Baldi et al. (2021) melaporkan bahwa PEF mampu meningkatkan kemampuan daging ayam untuk menahan air (water holding capacity) dengan mengurangi hilangnya cairan selama penyimpanan. Ini berarti daging ayam akan tetap juicy dan lezat lebih lama.
Perlakuan PEF dengan intensitas rendah dapat mengurangi hilangnya cairan pada fillet dada ayam selama penyimpanan dingin hingga 28,5%. Ini karena PEF membantu pergerakan air di dalam dan antara sel-sel serta memengaruhi sifat protein dalam daging, yang membantu mempertahankan kelembapan. Sebaliknya, PEF intensitas tinggi bisa merusak sel, karena menyebabkan hilangnya lebih banyak cairan.
Baca juga: Budaya Larangan Makanan (Food Taboo) dan Risiko Stunting di Indonesia
Sementara itu, penerapan PEF pada ikan dilakukan pada proses pencairan (thawing) ikan salmon yang dibekukan. Penelitian Li et al. (2020) menunjukkan bahwa PEF dapat mempercepat proses pencairan ikan salmon beku dan meningkatkan kualitasnya. Dengan menggunakan medan listrik intensitas 0,5, 1, dan 1,5 kV/cm, PEF tidak hanya mempercepat pencairan tetapi juga menghasilkan kristal es yang lebih kecil, menjaga tekstur ikan yang lebih baik, serta meningkatkan kapasitas daging untuk menahan air.
Ikan yang dicairkan dengan PEF tetap lebih segar, memiliki tekstur yang lebih kenyal, dan tingkat pembusukan yang lebih rendah karena penghambatan pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, PEF juga digunakan untuk ekstraksi komponen dari ikan, seperti kalsium dan kondroitin sulfat, dengan efisiensi yang lebih tinggi dan waktu yang lebih cepat dibandingkan metode konvensional.
Baca juga: Seberapa Penting Keamanan Pangan Berbasis Produk Perikanan
Melihat potensinya yang besar dalam meningkatkan kualitas dan kesegaran produk pangan, PEF berpotensi menjadi teknologi terdepan dalam industri pengolahan makanan di masa depan. Dengan terus melakukan penelitian dan pengembangan, pengoptimalan manfaat teknologi PEF untuk menciptakan makanan yang lebih berkualitas dan lebih aman untuk dikonsumsi.
Penulis: Maulida Nur Astriyani
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Anita Said
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Baldi G, D’Elia F, Soglia F, Tappi S, Petracci M, Rocculi P. 2021. Exploring the effect of pulsed electric fields on the technological properties of chicken meat. Foods. 10(241): 1-15. (*)
Gómez B, Munekata PES, Gavahian M, Barba FJ, Martí-Quijal FJ, Bolumar T, Lorenzo JM. 2019. Application of pulsed electric fields in meat and fish processing industries: An overview. Food Research International. 123: 95-105. (*)
Li J, Shi J, Huang X, Zou X, Li Z, Zhang D, Xu Y. 2020. Effects of pulsed electric field on freeze-thaw quality of Atlantic salmon. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 102454. (*)
Suwandy V, Carne A, van de Ven R, Bekhit AEDA, Hopkins DL. 2015. Effect of repeated pulsed electric field treatment on the quality of cold-boned beef loins and topsides. Food and Bioprocess Technology. 8: 1218–1228.
Ikuti berita terbaru Media Mahasiswa Indonesia di Google News
