Pembekuan adalah suatu metode penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Pembekuan banyak diaplikasikan untuk pengawetan produk pangan, baik produk pangan segar maupun produk pangan olahan. Tujuan utama dari pembekuan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari produk pangan.
Pada proses pembekuan terjadi pindah panas, yaitu panas dari bahan pangan dikeluarkan ke suatu media menggunakan sistem refrigerasi. Akan tetapi panas yang diserap oleh produk pangan lebih banyak sehingga melampaui panas laten pembekuannya.
Hal ini menyebabkan terjadi perubahan fase pada air yang terdapat di dalam produk pangan yaitu fase cair menjadi es atau beku.
Meskipun memiliki peran yang penting dalam mempertahankan umur simpan produk pangan, akan tetapi tidak menutup kemungkinan terjadinya kerusakan atau penurunan kualitas produk pangan selama proses penyimpan beku.
Baca juga: Proses Pendinginan dan Pembekuan Produk Pangan
Pembekuan diketahui dapat menghambat agen penyebab kerusakan produk pangan pada suhu kamar tanpa menyebabkan perubahan yang signifikan pada penampilan, bau, dan rasa produk.
Secara umum, ketika suhu penyimpanan diturunkan, tingkat kerusakan akan menurun. Namun, pembekuan tidak bisa meningkatkan kualitas produk dan tidak dapat menjaga kualitas produk pangan yang disimpan sepenuhnya.
Hal ini karena beberapa kerusakan akan tetap terjadi bahkan jika produk berada di penyimpanan beku.
Konsentrasi komponen makanan saat perlahan-lahan membeku dapat menyebabkan penurunan kualitas produk pangan misalnya seperti, denaturasi protein pada ikan beku tertentu, pembentukan tengik yang menyebabkan rasa tidak enak pada daging beku, dan hilangnya asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran.
Baca juga: Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Produk Pangan Buah Stoberi dan Daging Bakso Sapi
Pada produk pangan, dehidrasi dapat menyebabkan denaturasi terjadi lebih gencar selain itu dapat terjadi hidrolisis yang dapat mempengaruhi sayuran, akibatnya terjadi perubahan klorofil menjadi pheophytin, yang dapat dilihat berdasarkan perubahan warna dari hijau cerah ke kuning.
Sedangkan untuk gula dalam penyimpanan beku dapat terjadi proses kristalisasi yang menyebabkan permukaan gula menjadi berjamur sedangkan untuk es krim kerusakan yang mungkin dapat terjadi selama penyimpanan beku yaitu pada teksturnya yang menjadi berpasir pada permukaan es krim.
Beberapa mekanisme dapat menyebabkan dampak yang berbeda pada jenis produk. Kristalisasi yang terjadi pada gula dapat terjadi karena adanya peningkatan volume.
Ini menunjukkan bahwa penyebaran kristal es dalam jaringan beku sangat penting karena pembekuan yang lambat dapat menyebabkan perkembangan kristal di daerah ekstraseluler.
Sebaliknya, pembekuan cepat pada produk dengan suhu rendah akibatnya dapat menyebabkan adanya kristal es kecil di area intraseluler dan ekstraseluler.
Pada pembekuan dan penyimpanan beku juga dapat terjadi penurunan berat badan dan kualitas makanan beku karena fluktuasi suhu penyimpanan, di mana penampilan produk berubah secara bertahap.
Baca juga: Teknologi Freeze Drying pada Produk Pangan
Situasi ini dikenal sebagai freezer burn misalnya yaitu, pada ikan yang disimpan dalam penyimpanan beku, akan memberikan dampak pada permukaan ikan menjadi kering dan berserat, dan kadang-kadang dapat mengubah warna kulit ikan juga.
Selain itu, dapat juga mengakibatkan hilangnya rasa dan warna serta berkontribusi pada pengembangan tengiksitas yang lebih besar.
Secara keseluruhan, penurunan kualitas makanan selama pembekuan dapat dikaitkan dengan beberapa faktor, yaitu seperti tekanan mekanis yang terjadi karena perubahan volume yang menyebabkan transformasi cair-padat seperti dari dislokasi air yang berjalan di sepanjang proses pembekuan dari gradien suhu dalam produk.
Ketika suhu rendah berkolaborasi dengan pembekuan cepat, dapat terjadi keretakan pada makanan yang memiliki persentase air tinggi, cara untuk mengatasinya adalah dengan meminimalkan kehilangan gas dari bagian dalam ruang jaringan makanan.
Suhu penyimpanan yang salah dapat menyebabkan hilangnya kualitas produk beku secara kritis. Misalnya pada bacon, suhu penyimpanan yang rendah dapat menyebabkan lebih banyak oksigen peroksida berkumpul dalam bacon karena aktivitas mikrobiologis, yang memengaruhi kualitasnya pada suhu rendah.
Berdasarkan hal-hal tersebut dapat disimpulkan bahwa pembekuan merupakan metode yang dapat mempertahankan umur simpan produk pangan akan tetapi tetap perlu diperhatikan proses pembekuan yang dilakukan, kondisi produk yang dibekukan, lama waktu pembekuan, dan lama waktu penyimpanan beku. Tujuannya yaitu untuk meminimalkan kerusakan yang dapat terjadi selama penyimpanan beku.
Penulis: Lerissa Aulia Siregar
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor
Referensi
Alsailawi HA, Mustafa M, Abdulrasool MM. 2020. Effect of Frozen Storage on the Quality of Frozen Foods—A Review. J Chem Chem Eng. 14(3): 86-96. doi:10.17265/1934-7375/2020.03.002.
Singh RP dan Wang CY. 1977. Quality of Frozen Foods—A Review. Journal of Food Process Engineering 1(2): 97-127.
