Penggorengan adalah metode pengolahan panas tradisional untuk persiapan makanan di seluruh dunia. Penggorengan minyak terendam (deep-fat frying) merupakan salah satu metode yang banyak digunakan untuk proses pengolahan secara komersial di industri pangan.
Penggorengan minyak terendam merupakan salah satu metode memasak yang telah lama dilakukan pada industri makanan dan katering, didefinisikan sebagai pencelupan makanan dalam minyak atau lemak yang dapat dimakan yang dipanaskan sampai suhu di atas titik didih air, biasanya 150-200 oC.
Proses ini memungkinkan terjadinya penyerapan minyak ke dalam bahan pangan sebagai pengganti air yang hilang.
Selama penggorengan, perpindahan panas dan massa terjadi secara bersamaan melalui dua mekanisme. Pertama, panas dipindahkan dari minyak ke permukaan produk secara konveksi, dan selanjutnya dari permukaan ke pusat produk melalui konduksi.
Baca juga: Apa itu Teknologi Non Thermal?
Perpindahan panas terjadi dari minyak panas ke permukaan dan merambat ke dalam bahan, sehingga kandungan air di dalam bahan keluar dalam bentuk uap air ke permukaan.
Kondisi ini menyebabkan banyak perubahan pada bahan pangan yang digoreng, baik secara fisik maupun kimiawi.
Perubahan secara fisik pemasakan menjadi lebih cepat, garing, mekar, tekstur renyah, dan pengembangan rasa, sedangkan perubahan secara kimiawi terjadi penguapan air, penyerapan minyak, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencoklatan non enzimatik, dan perubahan warna pada bahan yang digoreng dari warna alaminya.
Perpindahan panas yang terjadi dari minyak ke bahan menyebabkan suhu bahan yang digoreng meningkat. Suhu bahan mula-mula adalah sama dengan suhu lingkungannya, yang kemudian meningkat hingga setara dengan suhu minyak goreng.
Makanan yang digoreng dengan cara deep frying telah menjadi kegemaran masyarakat untuk semua kelompok umur karena prosesnya yang cepat. Selain itu juga dapat dilakukan secara terus menerus untuk memasak makanan dalam jumlah yang banyak.
Baca juga: Teknologi Kemasan Self Heating: Menjawab Permasalahan Pangan untuk Korban Bencana Alam
Keunggulan deep-fat frying yaitu semua permukaan produk mendapat perlakuan panas yang sama sehingga menghasilkan penampakan yang sama dan menghasilkan produk dengan kerenyahan di bagian luar dan lembut di bagian dalamnya.
Akan tetapi, penggorengan dengan metode deep-fat frying tersebut juga dapat menurunkan nilai gizi pangan yaitu protein, kadar air dan meningkatnya kadar lemak.
Selain itu, konsumsi produk deep-fat frying dalam jangka panjang dapat menyebabkan meningkatnya kandungan kolesterol, dan menyebabkan penyakit obesitas dan hipertensi.
Penulis: Sabrina Eka Putri
Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) University
