Porang dan Glukomanan: Bahan Pangan Fungsional Masa Depan

Pernahkah teman-teman mendengar bahwa umbi porang mengandung glukomanan, serat alami yang berperan penting dalam industri pangan?

Sebagai hidrokoloid, glukomanan berfungsi sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk gel yang membantu meningkatkan tekstur serta mutu berbagai produk makanan. Lalu, bagaimana manfaat dan penggunaannya dalam pangan? Mari kita bahas lebih lanjut!

Apa itu Glukomanan?

Glukomanan, yang dikenal sebagai konjac glucomannan, merupakan polisakarida dari kelompok hemiselulosa yang tersusun atas rantai galaktosa, glukosa, dan mannosa. Struktur utamanya terdiri dari glukosa dan manosa, sementara galaktosa berperan sebagai cabang. 

Glukomanan memiliki karakteristik unik, seperti membentuk massa kental yang lekat dalam air dingin, mampu menghasilkan lapisan tipis (film) transparan, elastis, dan kuat, serta dapat larut kembali saat dilarutkan dalam air.

Selain itu, glukomanan memiliki daya mengembang yang tinggi, mampu membentuk gel, dapat menghasilkan lapisan tipis yang tahan air ketika dikombinasikan dengan gliserin, serta dapat mencair seperti agar, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme.

Baca Juga: Pemanfaatan Tepung Porang sebagai Sumber Serat Pangan

Manfaat Glukomanan bagi Kesehatan

Glukomanan memiliki manfaat bagi kesehatan karena beragam aktivitas biologisnya, seperti efek anti-diabetes, anti-obesitas, anti-sembelit, prebiotik, dan anti-inflamasi.

Senyawa ini mampu menurunkan pelepasan glukosa dan insulin setelah makan. Sifat viskositasnya berperan penting dalam pengelolaan hiperlipidemia serta diabetes melitus.

Glukomanan dapat membantu menurunkan keadaan hiperglikemia, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, dan memperlancar buang air besar. Selain itu, glukomanan mampu membentuk gel saat bercampur dengan air, yang berperan dalam menghambat penyerapan nutrisi di usus.

Oleh karena itu, glukomanan dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengganti nasi untuk membantu program penurunan berat badan.

Baca Juga: Bisa Kenyang Tanpa Makan Nasi Putih? Ini Dia Alternatifnya!

Penggunaan dan Fungsi Glukomanan dalam Pangan

Beberapa produk pangan berbasis glukomanan antara lain:

1. Puding dan es krim

Glukomanan berfungsi sebagai penstabil, pengental, serta menahan kerusakan akibat pembekuan dan pencairan pada produk puding dan es krim.

2. Produk roti

Glukomanan berfungsi sebagai pengembang adonan dan meningkatkan volume roti.

3. Produk jelly dan jelly drink

Glukomanan berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel.

4. Produk mi

Glukomanan mengikat pati dan protein sehingga menghasilkan tekstur yang baik saat dimasak.

5. Produk daging

Glukomanan berfungsi sebagai pengikat partikel daging.

6. Edible film

Glukomanan berfungsi sebagai pembentuk film.

Penulis: Afrin Fadilah
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi

Daftar Pustaka

Afriani, F. R., Mashudi, S., Putri, D. R., Putra, B. A., Sari, A. P., dan Sansuwito, T. B. 2024. Efektivitas Konjac Glukomannan terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Total Darah pada Rattus novergicus Wistar. Jurnal Penelitian Kesehatan Suara Forikes. Vol. 15(1): 51-55.

Aryanti, N., dan Abidin, K. Y. 2015. Ekstraksi Glukomanan dari Porang Lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume). METANA. Vol. 11(1): 21-30.

Herawati, H., dan Kamsiati, E. 2022. The Characteristics of Low Sugar Jelly Made From Porang Flour and Agar. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 1024(1): 1-8.

Kamsiati, E., Widowati, S., dan Herawati, H. 2022. Utilization of Porang Flour for Producing Tapioca Based Gluten-Free Noodles and Characteristics of the Product. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 1024(1): 1-6.

Kusumaningsih, T., Prahastiwi, M. P., dan Suryanti, V. 2024. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gliserol pada Ekstraksi Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus). ALCHEMY Jurnal Penelitian Kimia. Vol. 20(1): 138-150.

Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida, Lestari, R. Y., dan Amaliyah, D. M. 2021. Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomannan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 15(2): 348-361.

Santosa, I., Salamah, dan Suhendra. 2025. Produk Porang untuk menjaga Kesehatan di Caturharjo, Pandak, Bantul Yogyakarta. Indonesia Berdaya. Vol. 6(1): 329-336.

Suyanto, A., dan Isworo, J. T. 2015. Evaluasi Sifat Fisik dan Kimia Glukomanan Modifikasi Tepung Iles-Iles (Amorphophallus oncophillus). Universitas Muhammadiyah. Semarang.

Ikuti berita terbaru di Google News