Pada tahun 2024, dikutip dari detik.com, petani salak di Banjarnegara menghadapi kerugian besar ketika harga jual salak anjlok hingga sekitar Rp500 per kilogram, sehingga sebagian buah dibiarkan membusuk di pohon atau bahkan dibuang karena biaya panen dan distribusi melebihi nilai jualnya. Kondisi ini menunjukkan bahwa permasalahan salak tidak hanya berkaitan dengan fluktuasi harga, tetapi juga tingginya kehilangan pascapanen akibat penurunan mutu selama penyimpanan dan distribusi.
Kerusakan buah yang dapat mencapai lebih dari 20% pada beberapa rantai pasok disebabkan oleh kehilangan air, pencoklatan, serangan mikroorganisme, dan penyakit pascapanen yang menurunkan kualitas serta nilai ekonomi salak. Padahal, sebagai salah satu buah tropis unggulan Indonesia, salak memiliki potensi pasar yang besar.
Oleh karena itu, penerapan teknologi pascapanen seperti kemasan yang sesuai, penyimpanan suhu rendah, Modified Atmosphere Packaging (MAP), Controlled Atmosphere Storage (CAS), dan edible coating berbasis kitosan menjadi solusi penting untuk mempertahankan mutu, memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan daya saing salak di pasar modern maupun ekspor.
Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis khas Indonesia yang memiliki cita rasa manis, renyah, dan aroma khas yang disukai banyak konsumen. Namun di balik keunggulannya, salak menyimpan tantangan besar dalam penanganan pascapanen.
Buah ini memiliki umur simpan yang relatif pendek dan sangat rentan mengalami kehilangan air, pencoklatan, pelunakan tekstur, hingga serangan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Berbeda dengan buah klimakterik seperti pisang atau mangga, salak termasuk buah non-klimakterik.
Artinya, proses pematangan tidak berlanjut secara signifikan setelah dipanen sehingga mutu optimal harus dicapai saat panen. Meski demikian, proses respirasi dan transpirasi tetap berlangsung, menyebabkan cadangan energi dan kandungan air dalam buah terus berkurang. Akibatnya, salak menjadi keriput, kehilangan kesegaran, dan nilai jualnya menurun.
Mengapa Salak Cepat Rusak?
Kerusakan salak pascapanen dipengaruhi oleh tiga faktor utama, yaitu faktor biologis, fisiologis, dan mekanis. Jamur seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh selama penyimpanan. Selain itu, kehilangan air menyebabkan dehidrasi dan pencoklatan enzimatis, sedangkan benturan selama distribusi dapat menimbulkan memar yang mempercepat kerusakan buah.
Kombinasi faktor-faktor tersebut membuat salak membutuhkan penanganan khusus agar tetap segar hingga sampai ke tangan konsumen.
1. Kemasan Bukan Sekadar Pembungkus
Selama ini kemasan sering dianggap hanya sebagai wadah penyimpanan. Padahal, dalam teknologi pangan modern, kemasan berfungsi sebagai alat pengendali mutu produk.
Kemasan yang tepat mampu:
- Mengurangi kehilangan air.
- Melindungi buah dari benturan dan tekanan.
- Menjaga penampilan visual.
- Memperlambat laju respirasi.
- Memudahkan distribusi dan penyimpanan.
Berbagai jenis kemasan dapat digunakan untuk salak, mulai dari keranjang bambu, peti plastik, karton bergelombang, hingga plastik polietilen (PE) berlubang. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Peti plastik misalnya memberikan perlindungan mekanis yang baik untuk transportasi jarak jauh, sedangkan plastik PE berlubang mampu mempertahankan kelembaban sekaligus mengatur ventilasi udara di sekitar buah.
2. Suhu Dingin: Kunci Menjaga Kesegaran
Selain kemasan, penyimpanan pada suhu rendah menjadi faktor penting dalam mempertahankan mutu salak. Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu sekitar 10–15°C dengan kelembaban relatif 85–95% mampu menekan laju respirasi dan transpirasi buah.
Manfaat penyimpanan dingin antara lain:
- Mengurangi susut bobot.
- Menjaga kadar vitamin C.
- Mempertahankan total padatan terlarut (TSS).
- Menekan pertumbuhan mikroba pembusuk.
- Memperpanjang umur simpan hingga sekitar tiga minggu.
Dengan penerapan rantai dingin (cold chain) selama distribusi, kualitas salak dapat dipertahankan sejak gudang hingga pasar.
Teknologi MAP dan CAP: Mengatur Atmosfer untuk Memperlambat Penuaan
Perkembangan teknologi pascapanen menghadirkan pendekatan yang lebih canggih melalui Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan Controlled Atmosphere Storage (CAS/CAP).
Prinsip kedua teknologi ini adalah mengubah komposisi gas di sekitar produk. Kadar oksigen (O₂) diturunkan dan karbon dioksida (CO₂) ditingkatkan sehingga proses respirasi buah menjadi lebih lambat. Dampaknya, pencoklatan, pelunakan tekstur, dan pertumbuhan mikroba dapat ditekan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan salak dengan teknologi Controlled Atmosphere Storage (CAS) memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan MAP. Setelah 26 hari penyimpanan, salak yang disimpan menggunakan CAS mengalami susut bobot dan tingkat kerusakan yang lebih rendah dibandingkan salak yang hanya menggunakan MAP. Kondisi ini menunjukkan bahwa pengaturan atmosfer yang lebih stabil mampu mempertahankan mutu buah secara lebih efektif.
Edible Coating: Lapisan Tak Terlihat yang Melindungi Buah
Selain teknologi atmosfer termodifikasi, para peneliti juga mengembangkan edible coating atau lapisan pangan yang dapat dimakan. Salah satu bahan yang banyak diteliti adalah kitosan, senyawa alami yang berasal dari kitin pada cangkang udang dan kepiting.
Lapisan kitosan bekerja sebagai penghalang semipermeabel yang mampu:
- Mengurangi kehilangan air.
- Menghambat masuknya oksigen.
- Menekan aktivitas enzim pencoklatan.
- Menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Penelitian menunjukkan bahwa pelapisan kitosan konsentrasi 0,5% mampu memperpanjang umur simpan salak hingga sekitar 24 hari pada suhu penyimpanan 15°C, lebih lama dibandingkan buah tanpa perlakuan.
Ketika Dua Teknologi Digabungkan
Inovasi paling menjanjikan adalah mengombinasikan edible coating kitosan dengan teknologi MAP atau CAP. Integrasi kedua metode ini menciptakan perlindungan ganda terhadap kehilangan air dan pertukaran gas.
Kombinasi tersebut memberikan berbagai keuntungan:
✓ Menjaga tekstur dan warna buah lebih lama.
✓ Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
✓ Menekan pencoklatan enzimatis.
✓ Mempertahankan nilai gizi.
✓ Meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomi produk.
Pendekatan ini sangat potensial untuk pengembangan produk fresh-cut salak, yaitu salak yang telah dikupas dan siap konsumsi, sehingga dapat memenuhi kebutuhan konsumen modern yang menginginkan produk praktis namun tetap segar.
Masa Depan Salak Indonesia
Sebagai komoditas buah unggulan Indonesia, salak memiliki peluang besar untuk memperluas pasar domestik maupun ekspor. Namun, keberhasilan tersebut sangat bergantung pada kemampuan menjaga mutu setelah panen.
Pemanfaatan kemasan yang tepat, penyimpanan dingin, teknologi MAP/CAP, dan edible coating berbasis kitosan membuktikan bahwa umur simpan salak dapat diperpanjang secara signifikan tanpa mengorbankan kualitas produk. Inovasi-inovasi ini membuka jalan bagi rantai pasok yang lebih efisien, mengurangi kehilangan hasil pascapanen, dan meningkatkan daya saing buah lokal di pasar global.
Dengan kata lain, masa depan salak tidak hanya ditentukan oleh kualitas saat dipanen, tetapi juga oleh kecerdasan teknologi yang digunakan untuk menjaganya tetap segar hingga sampai ke meja konsumen.
Penulis: Auliana Dewi Salsabila (F0505252106)
Mahasiswa Ilmu Pangan, IPB University
Dosen Pengampu: Prof. Dr. Nugraha Edhi Suyatma, S.T.P., DEA
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Hartono, U. 2024, April 2. Petani salak Banjarnegara curhat harga anjlok, sekilo cuma laku Rp 500. DetikJateng. https://www.detik.com/jateng/bisnis/d-7274668/petani-salak-banjarnegara-curhat-harga-anjlok-sekilo-cuma-laku-rp-500
Mulyawanti, I., et al. 2021. Study of the Quality of Zalacca Fruit on Control Atmosphere Storage (CAS) and Modified Atmosphere Packaging (MAP). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 803:012035.
Mulyawanti, I., et al. 2022. The Effect of Packaging Methods on Characteristics of Zalacca During Storage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 024:012030.
Santosa, S., Chatib, O. C., Fahmy, K., & Artika, F. 2016. Investigation the Effect of Chitosan Coating and Temperature Storage to Extend the Shelf Life Zalacca (Salacca zalacca). International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology. 6(3):394–402.
Utami, D. S., Muflihati, I., Nurlaili, E. P., & Affandi, A. R. 2020. The effect of packaging materials on postharvest quality of salak fruit cultivar pondoh (Salacca edulis). International Journal of Advance Tropical Food. 2(2):51–57
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
