Rhizopus oligosporus muncul sebagai salah satu mikroba yang paling berdampak pada inovasi pangan kontemporer karena meningkatnya permintaan protein tinggi dan kebutuhan akan sistem produksi pangan yang ramah lingkungan.
Sejak lama digunakan untuk membuat tempe, jamur kapang kini menarik perhatian dunia karena kemampuannya mengubah bahan nabati biasa menjadi makanan bertekstur padat, kaya nutrisi, dan menyerupai daging.
Dengan menggunakan proses fermentasi sederhana, mikroba ini dapat meningkatkan nilai tambah bahan nabati tanpa memerlukan pengembangan genetika atau proses industri yang membutuhkan banyak energi.
Rhizopus oligosporus memiliki morfologi yang mirip dengan miselium putih yang padat yang dihiasi oleh hifa bercabang halus yang tumbuh untuk menyelimuti dan menembus biji-bijian.
Struktur ini menciptakan tekstur “berserat” alami yang mirip dengan serat otot yang ditemukan dalam daging sapi atau unggas.
Jamur ini difermentasi selama 24 hingga 48 jam dan membentuk matriks kompak yang mudah dipotong dan diolah. Pengalaman sensasi ini semakin diminati oleh produsen daging nabati fermentasi.
Rhizopus oligosporus adalah organisme fermentasi yang tumbuh cepat pada suhu 30–37 °C dengan pH ideal 4,5–5,5. Jamur ini menghasilkan enzim penting seperti protease, amilase, dan fitase selama pertumbuhannya.
Enzim-enzim ini memiliki kemampuan untuk memecah protein kompleks, pati, serta antinutrisi seperti asam fitat yang mengikat mineral.
Hasilnya, bahan nabati yang difermentasi menjadi lebih mudah dicerna, dan bioavailabilitas mineral seperti zinc dan zat besi meningkat hingga lebih dari 20%.
Fermentasi Rhizopus oligosporus tidak hanya meningkatkan nutrisi tetapi juga meningkatkan kandungan vitamin B kompleks, terutama riboflavin (B2), piridoksin (B6), dan vitamin B12 pada beberapa jenis inokulum.
Selain itu, metabolisme jamur ini menghasilkan senyawa volatil yang memiliki rasa dan aroma umami yang benar-benar alami.
Ini menjadikannya kandidat yang sangat menarik untuk produk daging alternatif yang tidak memerlukan penambah rasa sintetis.
Capaian bioteknologi modern untuk Rhizopus oligosporus:
1. Peningkatan Strain untuk Produksi Protein Lebih Tinggi
Bioteknologi telah dihasilkan strain R. oligosporus yang mampu meningkatkan kandungan protein tempe hingga 20–35% lebih tinggi melalui seleksi kultur dan optimasi media.
Teknik adaptasi laboratorium (laboratory adaptive evolution) digunakan untuk menstimulasi jamur menghasilkan lebih banyak enzim proteolitik sehingga fermentasi kedelai lebih efisien dan nilai protein meningkat.
2. Fortifikasi Tempe dengan Vitamin B12 Melalui Ko-Kultur
Salah satu terobosan penting adalah penambahan mikroba penghasil vitamin B12 seperti Propionibacterium freudenreichii dalam ko-kultur dengan R. oligosporus.
Kombinasi ini menghasilkan tempe yang secara alami mengandung vitamin B12, sehingga cocok sebagai sumber nutrisi.
3. Produksi Senyawa Bioaktif Lebih Tinggi (Isoflavon Aglikon & Peptida Bioaktif)
Fermentasi oleh strain terpilih dari R. oligosporus terbukti mampu:
- Mengubah isoflavon terikat menjadi bentuk aglikon yang lebih mudah diserap.
- Meningkatkan produksi peptida bioaktif yang bersifat antioksidan dan antiinflamasi.
Hasil ini dicapai melalui optimasi suhu, pH, dan konsentrasi inokulum berbasis bioteknologi fermentasi.
4. Penggunaan R. oligosporus sebagai Starter untuk “Plant-Based Meat”
Industri pangan telah mulai memakai R. oligosporus untuk:
- Mengikat serat nabati melalui miselium sehingga menciptakan tekstur berserat menyerupai daging.
- Menghasilkan profil umami khas melalui enzim protease dan lipase.
- Meningkatkan juiciness dan mouthfeel produk daging nabati.
Teknologi ini mirip dengan produksi mycelial meat seperti mycoprotein, tetapi berbasis jamur tempe.
5. Pengembangan Proses Fermentasi Rendah-Antinutrisi
Bioteknologi modern berhasil menurunkan zat antinutrisi (fitat, tanin) lebih cepat melalui:
- Penggunaan strain R. oligosporus beraktivitas fitase tinggi.
- Optimasi fermentasi berbantuan sensor (IoT-fermentation control).
Ini meningkatkan bioavailabilitas kalsium, zat besi, magnesium, dan zinc.
6. Pengembangan Starter “Smart Fermentation” dalam Bentuk Freeze-Dried & Ready-to-Use
Teknologi pengeringan beku (freeze-drying) membuat kultur R. oligosporus:
- Stabil selama lebih dari 24 bulan.
- Tahan kontaminasi.
- Memiliki daya tumbuh konsisten.
Starter ini digunakan industri makanan skala besar.
7. Manipulasi Enzimatik untuk Flavor Engineering
Penelitian terbaru berfokus pada manipulasi aktivitas:
- Protease → mengembangkan rasa gurih.
- Lipase → menciptakan aroma khas daging.
- Amilase → memperbaiki tekstur dan daya kunyah.
Teknik ini tidak mengubah genetik jamur, tetapi mengoptimalkan ekspresi enzim melalui kondisi fermentasi.
8. Mycelial Scaffold untuk Tekstur Daging Nabati 3D
R. oligosporus dikembangkan sebagai scaffold alami:
- Miseliumnya membentuk jaringan tiga dimensi menyerupai serat otot.
- Cocok dipadukan dengan protein kacang atau gandum.
Ini membuka jalan bagi tempe 3D-printed meat dan produk analog daging premium.
Dengan menggunakan bioteknologi, Rhizopus oligosporus telah berkembang jauh lebih jauh daripada metode tradisional untuk membuat tempe.
Jamur ini sekarang menjadi dasar pembuatan makanan baru yang tinggi protein, suplemen berbasis fermentasi, makanan vegan yang kaya nutrisi, dan daging nabati kontemporer berbasis miselium.
Dengan pencapaian-pencapaian ini, R. oligosporus dianggap sebagai salah satu mikroorganisme paling berpotensi dalam bioteknologi.
Industri pangan kini memanfaatkan kemampuan luar biasa ini untuk membuat tempe modern yang kaya protein, yang terbuat dari kedelai dan serealia tinggi protein lainnya, seperti kacang merah, oat, kacang polong, dan kacang polong.
Setelah difermentasi, bahan-bahan tersebut dapat diolah menjadi burger, fillet, nugget, atau “ayam” nabati berbasis fermentasi. Produk yang dihasilkan menyerupai tekstur daging berbasis serat.
Teknologi ini sangat menjanjikan karena menggabungkan keaslian fermentasi tradisional dengan kebutuhan pelanggan modern yang menginginkan makanan yang sehat dan berkelanjutan.
Rhizopus oligosporus sekarang menjadi mikroba penting untuk masa depan pangan di seluruh dunia karena menggabungkan peningkatan nutrisi, pembentukan tekstur alami, dan pembentukan rasa yang menyerupai daging.
Jamur kecil ini, dari dapur tradisional hingga industri pangan canggih, menunjukkan bahwa proses biologis sederhana yang telah digunakan manusia selama berabad-abad dapat membawa inovasi besar.
Penulis: Nazwa Aiska Vaerani (0104523006)
Mahasiswa Prodi Bioteknologi, Universitas Al Azhar Indonesia
Aktif Juga sebagai Kepala Departemen Ekonomi dan Sosial (KOMINSOS) Himpunan Mahasiswa Bioteknologi UAI
Dosen Pengampu: Kun Mardiwati Rahayu, S.Si., M.Biomed.
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Daftar Pustaka
Fadholah, A., Murni, D., & Maryani, N. (2025). Fermentasi Kacang Tanah Menggunakan Rhizopus sp. Indonesian Journal of Mathematics, Science dan Education Mathematics, Science, 3(1), 1-12.
Mutmainnah, K. (2022). Pengaruh pelarut terhadap peningkatan konsentrasi total fenolik dan aktivitas antibakteri ekstrak bekatul terfermentasi rhizopus oryzae. (Doctoral dissertation). Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Nurholipah, N., & Ayun, Q. (2021). Isolasi dan identifikasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae pada tempe asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1).
Prasasti, H. A., Toharmat, T., & Prihantoro, I. (2024). Karakteristik Fermentasi Kedelai yang Diperkaya Cu dengan Rhizopus oryzae: Characteristics Different of Cu Enriched Soybean with Rhizopus oryzae. Jurnal Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, 22(3), 183-189.
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
