Siapa sangka, rumput laut yang sering kita temui di pesisir pantai ternyata menyimpan harta karun bagi dunia kuliner dan industri pangan?
Salah satu kandungan ajaib yang terdapat dalam rumput laut coklat adalah alginat—senyawa hidrokoloid alami yang memiliki dalam membentuk gel, mengentalkan, dan menstabilkan berbagai macam produk makanan.
Jika selama ini kita menganggap rumput laut hanya sebatas camilan atau bahan dalam tambahan masakan, kenyataannya rumput laut jauh lebih menarik.
Alginat telah menjadi pemeran utama di balik banyaknya inovasi pangan, mulai dari es krim dengan tekstur super lembut, saus yang lebih kental dan stabil, roti yang mengembang dengan baik, bakso ikan yang lebih sehat, alginat menjadi bahan andalan dalam industri pangan modern.
Dalam dunia pangan modern ini, kualitas dan penampilan makanan seperti tekstur dan kestabilan produk sangat berperan dalam menarik minat konsumen. Bayangkan jika es krim yang terlalu cepat meleleh atau saus yang terlalu encer atau terlalu kental, sosis yang tidak merekat tentu akan mengurangi pengalaman dalam menikmati makanan.
Di sinilah alginat memiliki peran penting. Senyawa ini mampu menjaga tekstur makanan tetap optimal, meningkatkan daya tahan produk, bahkan digunakan dalam teknik kuliner inovatif seperti spherification dalam gastronomi molekuler. Tak heran jika alginat menjadi salah satu bahan yang penting dalam industri pangan.
Lalu, bagaimana sebenarnya cara kerja alginat? Dari mana asalnya, dan bagaimana perannya dalam berbagai jenis makanan? kita akan mengupas lebih dalam tentang hidrokoloid alami ini dan bagaimana manfaatnya dalam dunia pangan.
Apa itu Hidrokoloid?
Hidrokoloid merupakan senyawa polimer yang dapat berasal dari tumbuhan, hewan, mikroorganisme, atau bahan sintetis, dengan kandungan utama berupa gugus hidroksil. Senyawa ini memiliki sifat larut dalam air, mampu membentuk koloid, serta berperan sebagai pengental atau pembentuk gel dalam larutan.
Berdasarkan sifat-sifatnya, hidrokoloid dimanfaatkan dalam berbagai industri sebagai agen pembentuk gel, pengental, emulsifier, perekat, penstabil, dan pelapis film. Kemampuan hidrokoloid dalam menyerap dan mengikat air dengan baik menjadikannya bahan tambahan yang berguna dalam produksi pangan.
Senyawa ini berperan dalam meningkatkan stabilitas, membentuk tekstur, serta menyerap air dalam suatu produk. Oleh karena itu, penggunaannya sangat penting dalam menghasilkan produk pangan maupun non pangan yang lebih berkualitas.
Namun, dalam aplikasi pangan, hidrokoloid harus digunakan sesuai dengan batas maksimum yang telah ditetapkan sebagai bahan tambahan pangan (BTP) agar tetap aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan sumbernya, hidrokoloid terbagi menjadi tiga jenis, yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid yang telah dimodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. Salah satu sumber alami hidrokoloid yang melimpah adalah rumput laut, yang mengandung berbagai jenis hidrokoloid seperti agar, karagenan, dan alginat.
Rumput laut merah merupakan sumber utama agar dan karagenan, sedangkan rumput laut cokelat banyak mengandung alginat (Herawati, 2018).
Baca Juga: Mengenal Lebih Dekat si Rumput Teki Cyperus Rotundus
Alginat
Alginat merupakan polisakarida yang berasal dari getah selaput (membran musilago) dari alga coklat atau rumput laut coklat (Phaeophyceae). Istilah alginat mencakup: asam alginat dan garam-garam alginat. Sumber alginat adalah: Laminaria, Macrocystus, Sargassum, Ascophyllum, Ecklonia, Eisenia, Turbinaria.
Di Indonesia, sumber alginat: Sargassum dan Turbinaria (Sargassum mengandung alginat 20-22% dan Turbinaria 13-18%). Alginat terdiri dari satuan-satuan asam D-manuronat (M) dan asam L-guluronat (G).
Molekul alginat merupakan kopolimer dari satu rantai yang terdiri dari monomer-manomer M, satu rantai terdiri dari monomer-manomer G, dan satu rantai yang terdiri dari monomer-manomer G dan M yang berselang-seling. Perbandingan M dan G berbeda setiap jenis alga penghasil alginat. Hal ini mempengaruhi kelarutan alginat (Wibowo et al., 2019).
Alginat dapat diekstraksi dari rumput laut cokelat seperti Sargassum sp. dan Turbinaria sp., yang potensinya di Indonesia cukup besar tetapi belum dimanfaatkan secara optimal.
Kanan: Sargassum sp.
Alginat alami memiliki keterbatasan dalam penggunaannya di industri, sehingga perlu dimodifikasi, baik dari segi struktur maupun interaksinya dengan bahan lain. Dalam industri, alginat umumnya digunakan dalam bentuk garam dari asam alginat.
Senyawa ini merupakan komponen utama getah ganggang cokelat yang diperoleh melalui pelarutan dalam alkali seperti natrium karbonat atau kalium karbonat, yang juga berfungsi untuk menghilangkan selulosa dan memisahkan alginat sebagai garam kalsium atau asam alginat.
Produk sampingan penting dari proses ini adalah propilen glikol alginat. Alginat dengan mutu food grade harus bebas selulosa dan telah mengalami proses pemucatan warna.
Dalam industri pangan, alginat berperan sebagai bahan tambahan yang halal dan dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan sebagai penstabil emulsi, pengental, dan emulsifier (Afriani, 2020).
Baca Juga: Minum, Gigit, Lenyap: Revolusi Kemasan Edible Cup Ramah Lingkungan
Pemanfaatan Alginat
Pemanfaatan alginat didasarkan pada tiga sifat utama. Pertama, alginat mampu meningkatkan viskositas larutan ketika dilarutkan dalam air. Kedua, alginat memiliki kemampuan membentuk gel, yang terjadi ketika garam kalsium (Ca) ditambahkan ke dalam larutan natrium alginat.
Gel ini terbentuk melalui reaksi kimia di mana ion kalsium menggantikan natrium dalam struktur alginat dan mengikat molekulnya yang panjang. Proses ini tidak memerlukan pemanasan, dan gel yang dihasilkan tidak akan meleleh saat dipanaskan.
Hal ini berbeda dengan gel agar, yang memerlukan pemanasan hingga 80°C untuk mengalami swelling atau gelatinisasi dan akan membentuk gel pada suhu di bawah 40°C. Sifat ketiga dari alginat adalah kemampuannya membentuk film dari natrium atau kalsium alginat serta serat dari kalsium alginat (Cahyono et al., 2021).
Alginat digunakan sebagai emulsifying agent, disintegrating agent, dan moisturizing agent. Senyawa ini berperan dalam meningkatkan kualitas produk, melindungi dinding usus secara alami, serta memperlambat pencernaan dan pelepasan nutrisi dalam tubuh.
Selain itu, alginat kaya akan serat, mengandung mineral penting, mudah dicerna, memiliki rasa yang baik, dan aman untuk dikonsumsi (Winarno, 2008)
Peran Alginat
Dalam industri makanan, alginat banyak dimanfaatkan sebagai perekat makanan, alginat dapat berinteraksi dengan ion kalsium, membentuk gel yang kokoh dan stabil. Sifat ini menjadikannya bahan yang ideal untuk pembuatan jeli, puding, serta berbagai makanan penutup berbasis gel, pengental dalam minuman.
Selain itu, alginat sering digunakan dalam produk seperti sayuran olahan, saus, dan mentega. Alginat membantu menciptakan konsistensi yang lebih kental dan stabil (Winarno, 2008).
Alginat juga digunakan sebagai lapisan pelindung (edible coating) edible atau lebih dikenal dalam bentuk edible film pada buah-buahan dan makanan lainnya, membantu memperpanjang umur simpan dan menjaga kesegarannya lebih lama (Gheorghita et al., 2020).
Peningkat tekstur dalam produk roti dan adonan. Penambahan PGA atau natrium alginat ke dalam tepung terigu meningkatkan daya serap adonan roti, sehingga proses pengembangannya menjadi lebih optimal. Selain itu, PGA atau mampu menangkap gas CO₂ yang dihasilkan oleh ragi dengan lebih efektif.
Roti yang dibuat dengan campuran PGA atau natrium alginat dan tepung terigu memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan adonan tanpa bahan tersebut (Tabara et al., 2016).
Alginat digunakan dalam produk daging olahan seperti sosis, bakso, dan nugget karena kemampuannya sebagai pengikat air, emulsifier, dan penstabil. Senyawa ini menjaga kelembaban, meningkatkan tekstur, serta membuat adonan lebih padat dan kenyal (Wardani et al., 2009).
Dalam produk pangan beku, alginat mencegah terbentuknya kristal es besar, menjaga tekstur tetap halus, serta meningkatkan kekentalan dengan menyerap air. Alginat juga memengaruhi kadar protein dan lemak dalam es krim, di mana konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan kadar protein yang lebih besar (Mulyani, et al., 2018).
Pada produk berbasis susu atau susu nabati, alginat berperan sebagai pengemulsi alami yang membantu menjaga kestabilan dan mencegah terpisahnya cairan (Wibowo et al., 2019).
Baca Juga: Aplikasi Ozon pada Industri Pangan
Penutup
Alginat merupakan hidrokoloid alami dengan berbagai manfaat dalam industri pangan. Perannya sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk gel menjadikannya komponen penting dalam berbagai produk makanan. Selain meningkatkan tekstur dan daya tahan, alginat juga mendukung tren makanan modern, alami dan sehat.
Baik untuk penggunaan rumahan maupun industri, hidrokoloid alginat ini terus berkontribusi dalam pengembangan produk inovatif.
Dengan meningkatnya kesadaran akan bahan hidrokoloid alami dan ramah lingkungan, pemanfaatan alginat dipastikan akan terus mengalami perkembangan yang didukung oleh penelitian yang mengungkap lebih banyak potensi penggunaannya.
Penulis: Andrew Christian Handoyo
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Afriani, W. 2020. Uji perbandingan aktivitas antibakteri serbuk alginat rumput laut cokelat (Sargassum sp.) dengan variasi agen pengekstrak. [SKRIPSI), Kimia, Fakultas Sains Dan Teknologi. UIN Ar-Raniry.
Cahyono, K., Sumardi, S., Irawan, B., Wahyuningsih, S., dan Nurcahyani, E.2021.Imobilisasi Bakteri Asam Laktat dengan Menggunakan Zeolit dan Natrium Alginat. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa, Vol.4(1),33-40.
Gheorghita, R., Gutt, G., and Amariei,S. 2020. The use of edible films based on sodium alginate in meat product packaging: An eco-friendly alternative to conventional plastic materials. Coatings, Vol. 10(2),166.
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 37(1),17-25.
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 2018. Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol. 6(3), 36-42.
Priyanto, A D., dan Djajati, S. 2019. Formulasi sosis dari kerang hijau dan tepung tempe dengan variasi konsentrasi air dan agar-alginat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 7(4), 1-11.
Tabara, A., Miyajima, C., Moki, N., Kasahara, F., and Seguchi, M.2016. Improvement of bread making properties by the addition of alginates. Food Science and Technology Research, Vol.22(1),145-151.
Wardani, W. D., Kawiji, K., and Manuhara, G. J. 2009. Isolation and characterization of sodium alginate from brown algae Sargassum sp. for making tenggiri (Scomberomorus commerson) meatballs Asian Journal of Natural Product Biochemistry, Vol.7(2),59-67.
Wibowo,D.P., Mariani, R., dan Aulifa, D.L.2019.Metabolit Biota Laut. Takalar: Yayasan Ahmar Cendekia Indonesia.
Winamo, F.G.2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ikuti berita terbaru di Google News
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
