Di sebuah desa di Kabupaten Magelang, buah nangka yang dahulu hanya dianggap hasil panen musiman dengan nilai jual rendah kini berubah menjadi camilan premium berkat sentuhan teknologi pangan modern.
Agus Yusuf, seorang pelaku UMKM asal Desa Pabelan, berhasil mengolah nangka menjadi produk freeze-dried yang mampu menembus pasar nasional hingga luar negeri.
Melalui teknologi freeze drying, nangka dapat dikeringkan tanpa digoreng sehingga tetap renyah, tahan lama, dan kandungan gizinya lebih terjaga (RC 021 melalui Media Riau Harian Singgalang, 2025).
Kisah ini menunjukkan bahwa rekayasa proses pangan tidak hanya berperan dalam meningkatkan kualitas produk, tetapi juga mampu meningkatkan nilai ekonomi pangan lokal Indonesia.
Hal yang menarik dari pengalaman pedagang tersebut yaitu timbul pertanyaan mengapa tidak digunakan oven saja untuk proses pengeringannya?
Kenal Lebih Jauh Apa Itu Feeze-Drying dan Oven-Drying
Buah kering semakin populer sebagai camilan praktis yang dianggap lebih sehat dibandingkan makanan ringan tinggi gula dan lemak.
Namun, tidak semua buah kering memiliki kualitas yang sama.
Pernahkah memperhatikan bahwa sebagian buah kering terasa renyah dan ringan, sementara yang lain lebih keras, alot, atau bahkan berubah warna menjadi kecokelatan?
Perbedaan tersebut ternyata sangat dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan, terutama antara freeze-drying dan oven-drying.
Pengeringan buah tidak hanya sekadar menghilangkan air, tujuan utama pengeringan adalah menurunkan kadar air agar mikroorganisme tidak mudah tumbuh sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang.
Namun, selama proses tersebut, panas dan kondisi pengolahan juga memengaruhi struktur jaringan buah, kandungan vitamin, warna, aroma, hingga teksturnya.
Metode oven drying atau hot-air drying merupakan teknik pengeringan konvensional yang menggunakan udara panas.
Buah dipanaskan pada suhu tertentu dalam waktu cukup lama hingga air menguap.
Teknik ini relatif murah dan mudah diterapkan dalam industri pangan.
Sebaliknya, freeze drying bekerja dengan prinsip yang berbeda.
Buah terlebih dahulu dibekukan, kemudian air di dalam bahan dihilangkan melalui proses sublimasi, yaitu perubahan es langsung menjadi uap tanpa melewati fase cair.
Karena berlangsung pada suhu rendah, kerusakan komponen pangan dapat ditekan lebih baik.
Mengapa Tekstur Buah Kering Bisa Berbeda?
Perbedaan terbesar antara kedua metode ini terlihat pada tekstur produk akhir.
Menurut penelitian Feng et al. (2024), produk hasil freeze drying memiliki struktur berpori karena kristal es yang terbentuk selama pembekuan meninggalkan rongga-rongga kecil setelah sublimasi terjadi.
Struktur berpori ini membuat buah menjadi lebih ringan, renyah, dan mudah menyerap air kembali saat dehidrasi.
Sebaliknya, pada oven drying, panas menyebabkan dinding sel buah mengalami penyusutan dan kerusakan.
Air keluar secara perlahan melalui pemanasan sehingga jaringan buah menjadi lebih padat dan keras.
Akibatnya, tekstur buah cenderung alot atau kenyal. Fenomena ini sering terlihat pada stroberi atau apel kering.
Produk freeze-dried biasanya terasa garing seperti keripik ringan, sedangkan hasil pengeringan oven memiliki tekstur lebih liat dan permukaannya tampak mengerut.
Bagaimana dengan Kandungan Nutrisi?
Tidak hanya tekstur, kandungan nutrisi juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan.
Vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C dan beberapa senyawa antioksidan, lebih mudah rusak selama oven drying.
Penelitian Yao et al. (2023) menjelaskan bahwa freeze drying mampu mempertahankan warna alami, aroma, dan senyawa bioaktif lebih baik karena proses berlangsung pada suhu rendah dan minim oksidasi.
Pada pengeringan oven, suhu tinggi dapat memicu reaksi pencokelatan (Maillard reaction) dan oksidasi pigmen alami buah.
Inilah sebabnya buah hasil oven drying sering tampak lebih gelap dibandingkan produk freeze-dried.
Meski demikian, oven drying tetap memiliki keunggulan dalam biaya produksi yang lebih rendah dan proses yang lebih sederhana.
Oleh karena itu, metode ini masih banyak digunakan pada industri pangan skala besar.
Mana yang Lebih Baik?
Jawabannya bergantung pada tujuan produk. Jika ingin menghasilkan buah kering premium dengan tekstur renyah, warna menarik, dan kandungan nutrisi yang lebih terjaga, maka freeze drying menjadi pilihan unggul.
Namun, teknologi ini membutuhkan biaya investasi dan energi yang lebih tinggi.
Sementara itu, oven drying lebih ekonomis dan cocok untuk produksi massal dengan harga lebih terjangkau, meskipun kualitas sensoris dan nutrisinya cenderung menurun dibandingkan freeze drying.
Menurut Reis et al. (2022), perkembangan teknologi pengeringan saat ini terus diarahkan untuk menemukan keseimbangan antara efisiensi energi, biaya produksi, dan kualitas produk akhir.
Oleh karena itu, inovasi dalam rekayasa proses pangan menjadi sangat penting untuk menghasilkan pangan awet dengan mutu yang tetap optimal.
Penulis: Auliana Dewi Salsabila (NIM F0505252106)
Mahasiswa Prodi Ilmu Pangan, IPB University
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Daftar Pustaka
- Feng, S., Bi, J., Laaksonen, T., Laurén, P., & Yi, J. (2024). Texture of freeze-dried intact and restructured fruits: Formation mechanisms and control technologies. Trends in Food Science & Technology, 143, 104267. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104267
- RC 021. (2025, September 8). Kisah sukses Agus Yusuf, pengusaha nangka freeze dryer Magelang yang tembus pasar nasional. Singgalang Riau. https://riau.hariansinggalang.co.id/berita/222072/kisah-sukses-agus-yusuf-pengusaha-nangka-freeze-dryer-magelang-yang-tembus-pasar-nasional/
- Reis, F. R., Marques, C., Moraes, A. C. S., & Masson, M. L. (2022). Trends in quality assessment and drying methods used for fruits and vegetables. Food Control, 142, 109254. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109254
- Taylor & Francis. (2023). Typical freeze drying process including freezing, primary drying, and secondary drying. Taylor & Francis Group. https://doi.org/10.1007/s11095-023-03607-9
- Yao, J., Chen, W., & Fan, K. (2023). Novel Efficient Physical Technologies for Enhancing Freeze Drying of Fruits and Vegetables: A Review. Foods, 12(23), 4321. https://doi.org/10.3390/foods12234321
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
